Blog posts

聖·塞巴斯蒂安|Arzak

無事獻殷勤的三星盛宴

其他 Others, 創意菜, 西班牙 Spain

75歲新巴斯克美食教父Juan Mari Arzak的餐廳“Arzak”,位於聖·塞巴斯蒂安。除了創於1897年充滿歷史重量,更自1989年一直掛上米其林三星,現今基本由女兒Elena Arzak接手,是食饕必去的朝聖地。為了隆重其事,特別安排在旅途最後一天壓軸光顧。

主廚Elena親自下單
主廚Elena親自下單

一進門即由主廚Elena接待
一進門即由主廚Elena接待

廚房
廚房

酒窖
酒窖

我們兩個小人物,一進門即由主廚Elena接待,還帶我們看廚房及酒窖,最驚喜是她親自下單,精挑菜式組合,務求配搭完美。我欣喜若狂,心裡樂開了花,同行的流浪廚師A卻拋下一句“無事獻殷勤”,一盆冷水潑面而來,真是掃興,不料結果被他說個正著。

菜單
菜單

當晚總共14道菜,比一般品嚐菜單長,料理元素猶如金句天王黎明,字字淺顯易明,大眾皆知,串起來卻搞不清是莫名其妙還是意義深遠。總之難以參透。

蘋果搭鵝肝醬米餅
蘋果搭鵝肝醬米餅

辣木明蝦炸餃子
辣木明蝦炸餃子

香蕉脆片配魷魚
香蕉脆片配魷魚

南瓜海苔蟶子
南瓜海苔蟶子

黑布丁佐芒果及啤酒
黑布丁佐芒果及啤酒

開場的5種小點,只吃出蘋果搭鵝肝醬米餅的邏輯,其餘的辣木(Moringa)明蝦炸餃子、香蕉脆片配魷魚、南瓜海苔蟶子、黑布丁佐芒果及啤酒,配搭古怪,一股日本與東南亞風味,莫非餐廳想以出奇制勝的手法突圍而出?

蜘蛛蟹兩味
蜘蛛蟹兩味

海鯛配白蒜汁及紫玉米粉
海鯛配白蒜汁及紫玉米粉

蜘蛛蟹兩味,一濃一淡,本身沒有問題,可惜配角作怪,又來香蕉脆片,還擺上食用花,作為裝飾多於調味,發揮不了內涵,還是寧缺毋濫好一點吧。接著的海鯛,用Patxaran酒和醋醃製,淋上白蒜汁,味道頗好,卻無端端撒下紫玉米粉、奇亞籽及食用花,眼球跟味蕾同樣群魔亂舞。

烤牡蠣配瑪卡醬汁及格子畫威化餅
烤牡蠣配瑪卡醬汁及格子畫威化餅

磷蝦片佐香茅薄荷紅蝦
磷蝦片佐香茅薄荷紅蝦

烤牡蠣配瑪卡(Maca)醬汁,不忘沾花惹草,還有皮特·蒙德里安(Piet Mondrian)格子畫威化餅,組合猶如名畫般抽象。巴斯克版的蝦片,用磷蝦做成,藏有香茅薄荷紅蝦,還有紅菜頭泥,創意比味道出色。

龍蝦配鮮花粉、蜂蜜、紫薯、藜麥,西葫蘆及漬西蘭花
龍蝦配鮮花粉、蜂蜜、紫薯、藜麥,西葫蘆及漬西蘭花

煎龍蝦爽嫩鮮甜,不過故事曲折離奇,有蜜蜂帶你“遊花園”(廣東話即兜兜轉轉糊弄你),引來鮮花粉、蜂蜜、食用花、紫薯、藜麥,煙熏西葫蘆及漬西蘭花,錯綜複雜,猶如愛情的矛盾滋味。

紅椒太空蛋
紅椒太空蛋

龍利魚配木槿醬汁
龍利魚配木槿醬汁

菜式名紅色太空蛋,其實是用65度真空烹調後炸,披上紅椒薄紗,佐以豬蹄,蘑菇和三種不同的醬汁。味道說不上喜歡,但至少切下去,半熟的蛋黃流出,烹調精確。再來的龍利魚,配上紅菜頭透明膜(Oblate)、白菜、桄榔葉(Arenga)、木槿(Hibiscus)醬汁等等,演繹手法一貫繁複,可是跟其他菜餚相比,算是在異軌中覓得平衡。

烤鮟鱇魚配南瓜鷹嘴豆泥象形文字
烤鮟鱇魚配南瓜鷹嘴豆泥象形文字

烤清酒鴨子佐酸漿及柑橘
烤清酒鴨子佐酸漿及柑橘

以為終於走上正途,誰知上來一道埃及艷后(Cleopatra)之味,烤鮟鱇魚(Monkfish)旁,有一堆南瓜鷹嘴豆泥象形文字,看著彷彿被法老王下咒,謎團千年難破解。之後又峰迴路轉,烤清酒鴨子,生熟剛好,跟酸漿(Winter cherry)、柑橘、幹桃子等等,屬於中規中矩,在魔咒下呈現一道曙光。

烤鹿肉佐鳳尾魚
烤鹿肉佐鳳尾魚

一路忽上忽下,菜式好比千奇百怪的謎語,總是猜不出但富有娛樂性。終於到了最後的主菜烤鹿肉,我還沒放進嘴裡,A君便一支箭般衝去洗手間,原來是熟到咬不動,唯有吐出。我笑哭後批評他無衣食,他心懷不忿,直接向Elena投訴。後來,在“Arzak”習練過的天才小廚師J告知,廚房基本不稱量肉類,隨心烹調的成品當然不會穩定。

巴西莓雪芭配柚子冰淇淋
巴西莓雪芭配柚子冰淇淋

巧克力方塊淋上百香果醬汁
巧克力方塊淋上百香果醬汁

長豆角奶油巧克力松露
長豆角奶油巧克力松露

巴西莓(Acai)雪芭配柚子冰淇淋,清清舌尖怨氣倒是不錯。巧克力方塊,淋上百香果醬汁,切開,流出薄荷奇異果橙花油(Neroli)汁液,盤中物像路上積水,狀深恐怖。巨型的巧克力松露,內裡裝有巧克力長豆角(Carob)奶油,留不下印象。

薄荷、檸檬姜及蘋果Bonbon巧克力
薄荷、檸檬姜及蘋果Bonbon巧克力

用鳥籠呈上Bonbon巧克力,有三種不同內餡。拿起吃,外層黏上手指,仔細看見到一層粉霜,吃起來像過期貨,我忍不住吐出,唯有自認是五十部笑百步。J君解釋,巧克力省去調溫(Temper)步驟,送入冷凍後便冒出水氣,半桶水的做法,真是難以置信。

到訪“Arzak”之前光顧的“A Fuego Negro”
到訪“Arzak”之前光顧的“A Fuego Negro”

黎明一句“我朝早唔會空肚食早餐”,說到街知巷聞,我們卻是不會飽肚前不吃晚餐。這晚到訪“Arzak”之前,還在“A Fuego Negro”吃飽一個品嚐菜單。這樣的安排,原來是A君早有預謀。他從調研早知“Arzak”是地獄食堂,仍要隱瞞現實死命要去,這麼病情嚴重的米其林摘星族,無藥可救也。

 

評分:倒霉,下次再試   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意菜
米其林:三星 (2017年)
地址:Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273, 20015 Donostia, Gipuzkoa, Spain
價格:$$$
到訪:16年12月03日