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香港|天一閣

傳承古法粵菜的私密食府

中國 China, 粤菜, 香港 Hong Kong

認識了一個外國美食家,批評中國菜不革新,不如其他國家料理,後來得知他來香港經常光顧掛米其林星的“龍景軒”,點來點去也只是烤鴨罷了,更誤以為廚魔的“Bo Innovation”賣中菜,根本不懂經嘛。其實,要了解地方文化,不是一朝一夕或三言兩語說得清,最好能夠放開胸懷,從實地體驗和交流接觸,將誤解揭秘,否則就會像亂紋漢字的老外,結果啼笑皆非。

隱藏於一棟住宅大廈
隱藏於一棟住宅大廈

香港本地人覓食,才不會參考紅皮書,更多的是經朋友推薦,比如跑馬地的“天一閣”,隱藏於一棟住宅大廈,主打古法粵菜,以私房菜形式經營,只有識途老馬光顧。

餐廳門口
餐廳門口

樓面見到中環“大班樓”的老伙計,原來主理人的爸爸是其創辦人之一,後來另起爐灶。雖然系出同門,可是“天一閣”的菜式更見精細,採用優質食材,無懼手法繁複,盡求味道完美。

一晚最多招待四十多個客人
一晚最多招待四十多個客人

一晚最多招待四十多個客人,貴精不貴多,光顧過三次,水準非常穩定,不會像大酒樓般忽高忽低,只顧熟客口福。平時廣東菜分量大,要湊人去夠累,這裡可按人數調整,兩三個人去亦可,只要訂位時把菜單寫好,按每位收費。氣氛猶如去朋友家般溫馨,如果宴客要私密性,可以選樓下包房。

茶熏雛鴿
茶熏雛鴿

茶熏雛鴿上桌,煙熏香氣撲鼻,龍井的甘醇滲透入肉中,濃郁中透出桂花清香。不要嫌十多日大的小鴿太瘦,其實亮點是皮薄脆口,嫩滑非常,嚼到軟骨的話,更有吃頭。之後以子薑潔淨味蕾,酸甜辛辣細膩,爽脆無渣,恨不得帶一瓶回家。

西班牙黑毛豬叉燒
西班牙黑毛豬叉燒

“燶邊”最香最化
“燶邊”最香最化

叉燒賣相零分,長得又乾又焦,顯然是沒加紅麴,也沒上麥芽糖,不過,吃完發現,所謂人不可以貌相,食物亦言。特意選用黑毛豬腿肉,彈牙松化,更不粘牙,以豆豉、麵豉和欖豉混合燒製,“燶邊”最香最化,奇妙之處,是層次滋味不斷翻滾,變化交錯,居然還吃出花香呢。

香醉紅蟳
香醉紅蟳

“大班樓”的花雕蒸蟹很好吃,後來發現“天一閣”的更為出彩,主要是花雕蟹汁更有氣勢,尤其襯托出蟹的鮮甜。這道菜的美味關鍵,是以25年陳花雕與雞油清蒸,深沉的幽香,滲入鮮嫩肉身,搭配的陳村粉,爽滑有韌性,吸盡濃稠適中的蟹汁,大家一致讚好。

葵花斬肉
葵花斬肉

鬆軟輕盈無比
鬆軟輕盈無比

葵花斬肉,令人想起《葵花寶典》,但其實跟武功無關,反而是獅子頭的古稱,據考證,歷史可追溯至隋唐。眾所周知獅子頭是淮揚名菜,沒想到廣東師傅做來竟深得其妙,小小的肉丸,鬆軟輕盈無比,入口幾乎消失,肉與脂肪的比例恰當,不肥不膩,訣竅是用豬胸連肋骨部位,細切粗斬後揉捏成丸,再用雞湯清燉,封住肉汁精華。

鴨汁扣鵝掌佐蝦籽柚皮
鴨汁扣鵝掌佐蝦籽柚皮

鴨汁扣鵝掌佐蝦籽柚皮有點失準,食友向經理表示不滿,態度一流的他立即提議取消,我們卻擔心吃不飽,索性追加一份葵花斬肉。現今酒樓租金成本不斷上漲,要流水作業式經營方能生存,導致料理走上大倒退,這裡只有一道菜稍有失手,絕對情有可原。

魚湯腐竹白果蒜子浸菠菜
魚湯腐竹白果蒜子浸菠菜

薑米瑤柱櫻花蝦蛋白炒飯
薑米瑤柱櫻花蝦蛋白炒飯

魚湯腐竹白果蒜子浸菠菜,連湯喝掉,完全沒有味精。薑米瑤柱櫻花蝦蛋白炒飯,樸實中最見師傅功力。米飯顆粒分明,乾鬆而不油膩,櫻花蝦爆過,蝦味特別濃郁,結合其他元素提升香氣與口感,我們一掃乾淨。

美食家陳紀臨跟老婆攜手撰寫英語的中菜聖經
美食家陳紀臨跟老婆攜手撰寫英語的中菜聖經

包含33個地區菜系及650道菜譜
包含33個地區菜系及650道菜譜

中國地大脈搏,飲食歷史悠久,就算吃過八大菜系,還有細分旁支,即使中國人,一生也參不透,何況外國人乎?更無奈的是,中國人的謙虛內斂文化,一方面廚師不著重包裝,隱姓埋名,絕藝多秘而不宣,不少食譜失傳,更罕有外語翻譯書籍,而服務生只管端菜,不負責傳達料理故事,難怪飲食文化經常被誤解。去年,美食家陳夢因的兒子陳紀臨,跟老婆方曉嵐攜手撰寫英語的中菜聖經,包含33個地區菜系及650道菜譜,由英國Phaidon Press出版,以後會是我拜訪親戚朋友的伴手禮。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:粵菜
地址:跑馬地黃泥湧道63-65號安美大廈閣樓D舖
價格:$$$
到訪:17年4月22日、17年6月8日、17年6月12日

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