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香港|家全七福

重溫小時候的精彩粵菜味道

中國 China, 粤菜, 香港 Hong Kong

人年紀越大,越是懷念兒時味道,比如香港福臨門的炸子雞、蝦子柚皮及荷葉飯等等。這次光顧的“家全七福”,便是“福臨門”始創人徐福全七子徐維均開的店,沒想到出品比他五哥經營的“福臨門”及“國福樓”要出色。

招牌菜脆皮全體乳豬
招牌菜脆皮全體乳豬

小時候,“福臨門”位於駱克道,對面是半世粵菜老店“益新”,熟客可以掛單,即以月結方式結賬,是其後才搬到現址莊士敦道的。最記得我喜歡收集鮮鮑魚殼,幻彩色很漂亮,每次吃畢,服務生洗乾淨讓我帶回家,還送我白蘭地酒版,小朋友的玩意,當然是以茶代酒。後來,除了因為親戚經常光顧得了三高症,最關鍵是食物水準下降,有次炸子雞炸到骨頭發黑,當時莊士敦道店的L經理嘟囔一句“下次會做好一點的”,我們一家便少有光顧了。

3至4星期大的乳豬原隻上
3至4星期大的乳豬原隻上

“福臨門”及“國福樓”都勾不起童年回憶,這次到訪“家全七福”前,強迫症隊長B君致電林經理,點了需預定菜式,包括懷舊菜金錢雞及雞子戈渣,還有招牌菜脆皮全體乳豬。因為有次體驗不佳,所以跟手威脅他要廚師施展渾身解數,結果刑事恐嚇無罪,反而有佳餚美食呢。

金錢雞
金錢雞

豬肉、雞肝及肥豬肉三片疊成
豬肉、雞肝及肥豬肉三片疊成

眾所周知,金錢雞沒有金,也沒有錢,其實是用豬肉、雞肝及肥豬肉三片疊成,因為串起形似古錢因而得名,從前是窮人燒味。看著油光閃閃,一咬,厚薄剛好,多種層次在嘴裡變化,先是蜜糖的香焦,接著雞肝與叉燒的豐腴甘甜緊隨,冰肉幾乎透明,柔滑香醇,大家連環讚好,跟午餐的成品是天壤之別。

雞子戈渣
雞子戈渣

簡單來說是炸上湯
簡單來說是炸上湯

吃到雞子戈渣,我絕對懷疑餐廳有兩個廚房,明明上次很普通,這次完全升級。菜式名字古怪神秘,但簡單來說是炸上湯,據知原是北方及川菜小吃“鍋炸”,後來被廣州名食家江太史改良。服務生提醒要趁熱吃,外層輕柔酥脆,薄如蟬翼,內裡軟滑像豆腐,滲出金華火腿香,蘸糖吃,又鹹又甜,沙沙的質感有趣。回收胃T君問我什麼是雞子,我老實回答是雞睾丸,“香蕉人” (即美國華裔人)的他,立刻出現作嘔吐狀,沒想到克服後又吃多一塊。

乳豬皮夾千層餅
乳豬皮夾千層餅

手撕燒腩
手撕燒腩

乳豬3至4星期大,焙燒得紅紅火火,原只上,看著有點可憐。先吃豬皮,咬開咔嚓有聲,呈現酥化和鬆脆兩種口感,夾千層餅減膩,蘸點乳豬醬或砂糖,皮下脂肪不會過厚,甘香不膩。然後嘗手撕上桌的燒腩,即是肋骨頭部分,肉質細緻嫩滑,是最入味的部位,如果走運,還能吃到軟骨。

炸子雞
炸子雞

黑骨的炸子雞已成過去,這次的鬆脆肉嫩,金黃色上的均勻,生熟完美,鎖住肉汁。不要以為製作簡單,求其扔下油鍋炸,其實做法繁複,有水灼、澆油、風乾、油炸等等步驟。

荷葉飯
荷葉飯

馬友蒸肉餅
馬友蒸肉餅

荷葉飯夠幹身,米飯粒粒分明,加有瑤柱、冬菇、燒鴨等等用料十足,可惜少了點荷葉清香,明明是用新鮮而不是乾荷葉,可能是蒸不透或荷葉本身的問題吧。蒸肉餅用手剁,空氣感滿溢,亮點是上面一塊馬友鹹魚,油脂豐富,魚肉蓬鬆,咸得來甘,逼出肉餅內在鮮甜。

芝麻卷
芝麻卷

豆沙蘋葉果
豆沙蘋葉果

鮮奶椰汁糕
鮮奶椰汁糕

紅棗鴛鴦糕
紅棗鴛鴦糕

芝麻卷是兒時回憶,因為外形相似又叫做菲林(底片)。咬下,彈性中有水感,透出炒過的芝麻香,我從少習慣翻開吃,猶如將菲林曝光。核桃酥最嚇人是又乾又硬,“家全七福”的鬆脆非常,在嘴裡化開。鮮奶椰汁糕、豆沙蘋葉果、紅棗鴛鴦糕、核桃酥,還有蛋白杏仁茶都不錯,也可以嚐嚐。

核桃酥
核桃酥

蛋白杏仁茶
蛋白杏仁茶

經常聽說老師傅總是留一手,私藏不傳授絕技,不管是真是假,在香港確實越來越難遇到震撼的粵菜,不是浮誇做作,便是手藝不精。越想越懷念,有時候,真的不知道記憶中的味道知否真實,但經過這晚精彩的重溫後,終於知道依賴在味蕾的記憶最悠長,一點一滴累積成自己的一部分。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:粵菜
地址:灣仔駱克道57-73號香港華美粵海酒店3樓
價格:$$$
到訪:17年6月5日