瑞典號稱有南帝及北丐兩位廚神,去過南岸的米其林一星“Daniel Berlin Krog”,一陽指確實登峰造極,之後光顧北面的兩星“Fäviken Magasinet”,主廚Magnus Nilsso使出打狗棒法,兩王對決,不知孰高孰低?
餐廳隱居於地標緯度63,4353096與經度13,293169,被稱為世界盡頭的餐廳,彷彿故意遠離凡塵俗世,解脫傳統束縛,以逍遙灑脫的手法,游離陰陽兩極,演繹來回人間與地獄的故事。
我們3個覓食強迫症患者,先坐國際航班到首都斯德哥爾摩,然後轉機去Åre Östersund機場,四周冰天雪地,荒蕪得一覽無遺,只有一條行李輸送帶,幾步路就走出機場。之後,開車前往Jämtland,半路途中,連手機信號都中斷,好在聰明的谷歌地圖還繼續導航,約1小時順利把我們送達。
8道的開胃小點,拼湊出周邊大自然的環回美感,有瑞典豬肉香腸(Cognac Medwurst)配發酵蕪菁、亞麻籽白醋(Ättika)薄脆蘸紫貽貝美乃滋、全小麥脆餅配胡蘿蔔沙拉、煙熏馴鹿肉乾及枯葉清湯,搭新鮮魯冰花(Lupin)凝乳及岩高蘭(Crowberry)、乾豬血餅堆上野生鱒魚子、炸酸麵團豬頭肉,佐以醋栗(Gooseberry)和龍蒿(Tarragon)鹽、野鳥肝醬-麥芽白菜-花楸漿果(Rowan berry)-歐芹莖,以及醃製母豬肉片。 Magnus帶你步入他的世界,令味蕾探索著冬季的枯樹雪地,滿地腳印的足跡,落入海洋的鮮美。
最期待的扇貝,放在杜松(Juniper)樹枝上用樺木炭燒,在紀錄片《Chef’s Table》看過後誓要吃到。原只上桌,天才小廚神J即發出警告“扇貝泛黃,看著不太新鮮。”我跟流浪廚師A嗅了一下,果然有股異味,搭台的廚師客人也同樣遭遇。勉強吃了一口,腥味隔山打牛,掌風震破接著的雲杉針(Spruce needles)蒸鱈魚,就連發酵菊芋的酸,還有奶油的香也挽回不了,真的成了丐幫的食物。
不過,華山論劍,總是峰迴路轉。帝王蟹蘸幾乎焦的鮮奶油,嫩滑如清蒸,蟹肉一絲絲在嘴裡化開,原來是以高溫乾煎,噴上白醋(Ättika)引出鮮甜,味道至簡至極,深藏不露。
上菜次序無章可循,總是暗藏玄機。又來5道小點,酸麵團煎餅鋪上海藻及奶油、魯冰花凝乳、紅木蛤(Mahogany clam)佐啤酒醋、羊糞灰醃製鵪鶉蛋,是冰島的傳統技術,蘸鱘魚乾和漬萬壽菊(Marigold)醬汁,還有最特別的蘋果,在60度烤箱熟成6個月,慢慢焦糖化,味道像日本酸梅(Umeboshi),跟霉菌牛奶醬一起吃。招數精妙之處,是手法含蓄,構思復雜無縫,流露難得的孤高氣勢。
繼續迴光返照,蒸抱子甘藍,本身鮮甜無比,剝開一片片拼成花,搭上芬蘭魚子醬的醇厚,奶油及恐龍羽衣甘藍油的清新,襯托出脫俗的氣質。做法簡單得令人疑惑,不過,就是這種埋於簡約的內涵,往往出人意料,自如的魅力最攝人心。
用餐節奏很快,搞得侍者也喘不過氣,亂到上完菜才送餐具。先煎後烤的肥豬排,還有另上的豬腩,肥上加肥,油脂的甘香堆積成膩,猶如光芒猛烈得化成黑暗,所謂物極必反,看來是自然定律。醬料卻令人回味,將烤過的魯冰花製成泥,有種像烘烤可可豆的獨有風味,還有堅果醬般的濃醇,散發土壤中的韻味。
豬肝吐司之後,已經吃過20碟菜,來不及深思,便送上4種甜點,分別是牛奶脆殼,裝有牛初乳及繡線菊(Meadowsweet)醬、洋薑(Jerusalem artichoke)夾烤穀物、古法製作青貯(Silage)冰淇淋,以及馬鈴薯澱粉餅夾馬鈴薯焦糖。滋味獨特,組合及做法確實引人入勝,可是聽得明玄機,卻吃不出底蘊。
糖漿醃雞蛋,想起日本人的醬油漬蛋,卻少了後者的柔潤效果。拌上松樹樹皮餅屑及雲杉味冰淇淋,味覺激發視像記憶,勾起剛才路上的雪中森林。打開包裝紙,裡面是木莓冰,冰爽清新,用來喚醒味蕾。
骨髓烤布丁,倒入朗姆酒燃燒,澆上牛奶冰霜。醃漬及糖衣根菜,分別有紅菜根、胡蘿蔔、蕪青及瑞典甘藍,簡單繹出自然風味。葵花籽派,裝有牛肝菌奶油,加油樺樹汁,蓋上鹽醃鹿肉片,又鹹又甜,還有煙熏香氣。素材的組合,往往意想不到,滋味奇怪卻合乎情理,總之叫你猜不著又摸不透。
長方形木盒,盛著焦油軟糖、繡線菊(Meadowsweet)糖、乾花楸漿果(Rowanberry)、煙熏焦糖、向日葵籽牛軋糖,以及乾黑醋栗(Black currant)。圓形木盒,有6種糖衣芳香種子,又將附近土地的養分呈上餐桌。結束有自家製酒及瑞典口含煙(Snus),放在唇與牙肉間,初時又辣又苦,之後刺痛,不夠1分鐘便吐出,只有A君覺得過癮。
終於了卻心願,總算跟世外高人打過招呼。這晚最難忘是一張共享桌,8個來自五湖四海的人。我跟其中的搭台食客生日,大家更為我們唱了3種語言的生日歌。回家路上,A君開著車,路上沒有街燈,漆黑孤寂,聽著J君的吐糟,我不由得百感交集。有破解不了的招式,又有內功深厚的轉逆,原來兩者一線之隔,舌尖在拉扯中迷失於喘息間的空白,卻又沉醉於想像空間,這就是另類的演出,另類的感受吧。
評分: | 想起來就吃吃 |
料理風格: | 創意料理 |
米其林: | 兩星(2017年) |
網頁: | www.favikenmagasinet.se |
地址: | FÄVIKEN 216, 830 05 Järpen, Sweden |
價格: | $$$ |
到訪: | 17年3月7日 |