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京都|旬席 鈴江

內涵龐大的兩星割烹料理

京都 Kyoto, 割烹料理, 日本 Japan

這晚週六,去京都一家割烹料理店朝聖,不僅掛米其林兩星,更在點評網站Tabelog一直位居前列,向來不乏國內國外客流。

拉開門,傳來爵士樂,整家店空無一人。到底是搞錯地方,還是去了黑店?

店主鈴江 四史人
店主鈴江 四史人

到達這家“旬席 鈴江”(Shunseki Suzue),看到吧台內的廚師,正是店主鈴江 四史人。原來餐廳不是拍蒼蠅(廣東話即沒人光顧),而是鈴江師傅特意安排無人時段招待我們。

餐廳門口
餐廳門口

所謂割烹,其實是廚師站在吧台現場烹調,閒時跟客人聊聊天,氣氛特別溫馨。當晚共7道菜,食材極其新鮮,成品沒有矯柔造作,只用純淨的手法襯托出自然鮮美,從每個近乎平凡的細節,繹出深邃而龐大的內涵。

赤海膽配柑橘酢及蓴菜
赤海膽配柑橘酢及蓴菜

赤鯛刺身及白子
赤鯛刺身及白子

淡路赤海膽,加上柑橘酢裡飄著天然蓴菜,爽滑脆嫩,在清酸裡透出甘甜,還有山葵的香,食材跟配合都極佳。接著又是淡路的出產,赤鯛刺身越嚼越有味,其白子不只綿密,還鮮味十足,簡單配點鹽和山葵就夠。吃畢,被充滿詩意的盤子吸引,鈴江師傅一臉雀躍,說是出自京都陶藝家尾形干山之手,已有400年歷史,嚇得我立即放下。

黑鮑及丸茄子
黑鮑及丸茄子

海鰻及鳥貝
海鰻及鳥貝

海鰻用骨切法處理
海鰻用骨切法處理

炭烤海鰻
炭烤海鰻

炭烤鳥貝
炭烤鳥貝

繼續遊走淡路島,黑鮑柔嫩得彈爽,賀茂丸茄子吸盡出汁精華,還有新柚子清香,不用多餘修飾。面前放有炭爐,海鰻用骨切法處理,做出猶如鱧魚的纖細口感,皮朝下炙一炙,一兩分熟,保留彈性,完全沒有小骨頭。再炙一下宮津鳥貝,幾乎全生,爽甜無比。

丹波牛配牛內臟的煮汁
丹波牛配牛內臟的煮汁

一片片京都丹波牛切得厚實,油花細緻,嚼時鬆軟再湧出肉汁,搭上牛內臟的煮汁,令牛香郁上加郁,花山椒拉出層次,還有白蘆筍的清雅,味覺起伏有序,真是深藏不露。

大腹、昆布 真鯛及炙海鰻壽司
大腹、昆布真鯛及炙海鰻壽司

未經熟成的和歌山天然大腹
未經熟成的和歌山天然大腹

甜品前上三種壽司,未經熟成的和歌山天然大腹、昆布醃(Kombu-jime)真鯛,以及炙淡路海鰻,刷上海鰻頭熬的醬汁,吃的是原汁原味,不要太在意結構就好。

芒果大福餅
芒果大福餅

最後的大福餅好吃到極點,沒有添加砂糖,甜味完全來自宮崎芒果,看著像朵雲,吃起來像羽絨枕,透氣又有回彈力,我不客氣再要了一個。

京都陶藝家尾形干山的作品
京都陶藝家尾形干山的作品

尾形干山的簽名
尾形干山的簽名

飲飽食醉,欣賞過鈴江師傅的陶藝珍藏,撐著肚子返歸。在回味當中,左思右想,後悔自己不夠面皮厚再多要個大福餅。下次光顧,必定預定半打,獨吞獨霸,才夠過癮,偶爾小小的自私又何妨?

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:割烹料理
米其林:兩星(2017年)
地址:京都府京都市左京區岡崎神宮道仁王門白川南入ル
價格:$$$
到訪:17年5月19日