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京都|未在

等到海枯石爛的三星懷石料理

京都 Kyoto, 懷石料理, 日本 Japan

日本最難預約的京料理,關東有“京味”,關西有“未在”,前者是完全介紹制,後者則要等一至兩年,跟淘個愛馬仕包包一樣,要靠運氣也看緣分,適當時還得耍耍手段。

店招
店招

餐廳門口
餐廳門口

円山公園的林木溪流
円山公園的林木溪流

極為神秘的“未在”,隱世於円山公園一角,環境令內心自然清淨,料理呼吸著林木溪流的禪意,用當季食材和精緻擺盤,活現周邊寧靜景色。不准拍照的原故,網上罕見食物照片及食記,我總算排除萬難,被破例允許在包房拍攝,不過,其後發覺吧台也有客人留影,說不定是熟客特權吧。

白飯、湯汁及向付
白飯、湯汁及向付

餐室燈光昏暗,讓人用心感受美食的涵義。先上桌的托盤,左邊是白飯,右邊放湯汁,後面有向付,簡樸雅緻,散發茶懷石的古風。一小球的米飯,簡單而出奇,來自店主石原仁司家鄉島根縣,粘糯濕潤,香甜非常,只嫌分量太少。

造身
造身

鰹魚及鰤魚
鰹魚及鰤魚

鹽醋、鯛肝醬及辣醋醬
鹽醋、鯛肝醬及辣醋醬

話未說完,滿面笑容的侍者,呈上兩大盤造身,有鯛魚、軟絲、中腹、赤身、緣側、鰹魚及鰤魚等等,眼花繚亂,不知從何從夾起。醬料和配料亦不少,搭什麼按他的建議來,比如軟絲蘸鹽醋、鯛魚配鯛肝醬、鰤魚跟辣醋醬(Chirizu),各有風味,最有趣是沒有醬油,以昆布高湯醬油凍代替。

鱧魚及海萵苣
鱧魚及海萵苣

黑毛和牛配蜂蜜醬汁、番茄、行者蒜及野菜
黑毛和牛配蜂蜜醬汁、番茄、行者蒜及野菜

碗盛的主角是鱧魚,口感柔嫩細膩,切骨法拿捏非凡,擺上海萵苣(Aosa nori)球,淋上加入葛粉的清湯,溫感滿載。未見燒物,已聞到牛肉香氣,黑毛和牛也來自島根縣,兩三分熟,咬感肉香都到位,就是吃不出來頭。用蜂蜜醬汁、番茄、行者蒜及野菜等等搭配,是一道正路但嚴謹的成品。

竹筍、純菜、扇貝、縞海老、椒芽味噌、蝦籽及擂流湯
竹筍、純菜、扇貝、縞海老、椒芽味噌、蝦籽及擂流湯

強餚之後,送上箸洗。金邊的玻璃小杯,裝有竹筍、純菜、扇貝、縞海老(Shimaebi)、椒芽味噌(Kinome miso)、蝦籽及擂流湯(Surinagashi),元素雖多,但味道平衡,看出亂中有序,還起到潔淨味蕾的作用。

15種酒肴的八寸
15種酒肴的八寸

陣容最為龐大的八寸,盛器中鋪滿15種酒肴,猶如小人國的自助餐。海膽腐皮、粽子壽司、泡豌豆(Usui)、海鰻凍、櫻花蝦餅、鴨肉、煙熏玉子燒、炸天魚、蓮藕、蠶豆、鹽辛蜂斗菜、南蠻漬油子及蕨菜等等,真是走馬觀花。

鳳螺及鯛魚的肝、魚子和白子
鳳螺及鯛魚的肝、魚子和白子

京都塚原產竹筍
京都塚原產竹筍

昆布燒竹筍配以大根及山椒葉
昆布燒竹筍配以大根及山椒葉

我試過一晚吃下兩整套懷石,可見我食量不小,但是這時已動彈不得,之後還剩7道菜。嚐過鳳螺及鯛魚的肝、魚子和白子,便是京都塚原產竹筍。以昆布燒,配以大根及山椒葉,食材跟做法都一流,然而我飽到上喉嚨,終於明白什麼是吃龍肉都乏味。

鮭魚捲洋蔥、鮑魚配鮑肝醬、炙扇貝跟熒光魷魚蘸蛋黃白味噌醬
鮭魚捲洋蔥、鮑魚配鮑肝醬、炙扇貝跟熒光魷魚蘸蛋黃白味噌醬

鍋巴湯飯
鍋巴湯飯

漬物
漬物

昏昏欲睡之際,吞下鮭魚捲洋蔥、鮑魚配鮑肝醬,還有炙扇貝跟熒光魷魚蘸蛋黃白味噌醬,終於等到湯斗,即鍋巴湯飯,配搭的漬物富有趣味,比如黃瓜佐醬油昆布、茄子配芥末等等,跟第一道菜呼應,猶如時針繞了一圈歸零。

蠶豆柏餅跟姜軟糖
蠶豆柏餅跟姜軟糖

抹茶
抹茶

水果作主題的拼盤
水果作主題的拼盤

豆腐果凍配44種水果
豆腐果凍配44種水果

甜品有三道,先端上蠶豆柏餅跟姜軟糖, 還有解膩的抹茶,接著以水果作主題,拼盤有柚柑果凍、白草莓、櫻桃及草莓藍莓果凍,最後的巨型芭菲(Parfait),豆腐果凍堆上44種水果,借多個胃也無福消受。

餐廳等候處
餐廳等候處

64歲的石原,看起來比實際年齡年輕,15歲即在吉兆修煉,27歲便擔任料理長,如此年輕攀上高峰,實屬傳奇,而他的料理亦然。每一口像一道菜,局中有局,不管明顯或隱晦,處處流露轉折。你可以說組合雜亂得像大龍鳳,似乎不太禪味,但是仔細揣摩,不難領略固中的精妙鋪排,妙趣橫生,其實兩者只有一線之隔。跟一般懷石料理不同,菜餚豐富得像滿漢全席,胃納跟隨感官超載,早知聽小姨叮囑不吃午飯,所謂少吃多滋味,終於深諳精髓意蘊,肚皮最是公道。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:懷石料理
米其林:三星(2017年)
網頁:http://mizai.jp/
地址:京都府京都市東山區八坂鳥居前東入ル円山町613 円山公園
價格:$$$
到訪:17年5月18日