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京都|瓢亭 別館

400年匠人精神的半熟雞蛋

京都 Kyoto, 懷石料理, 日本 Japan

因為一隻蛋,一早去“瓢亭 別館”(Hyotei)吃早餐,400多年前乃是一家茶屋,供南禪寺的參拜者到來休息。當時除了茶與和果子,還有保存至今的名物“瓢亭玉子”,即半熟雞蛋。

瓢亭 別館
瓢亭 別館

直至1837年,由茶亭變為料亭,隔壁的“瓢亭本館”專賣傳統懷石,掛有米其林三星,現任第14代主理人是高橋英一,主廚是他的兒子高橋義弘。 2013年光顧過,除了這隻雞蛋及雅緻環境,其它印像不深。

早餐從8點至11點供應,4500日元一位,製作嚴謹,非常豐盛,有一般午市套餐分量。

梅子昆布茶
梅子昆布茶

瓢亭玉子
瓢亭玉子

嘴巴不轉彎抹角,喝下梅子昆布茶打開味蕾,直接吃掉半隻雞蛋,蛋白滑嫩得在晃動,感覺水瑩的蛋黃隨時流出,閃閃發亮。

半熟蛋的烹調秘訣,是加熱再冷卻,如果在家裡做,方法如下:
1. 將雞蛋從冰箱拿出,泡水或放至常溫。
2. 用圖針在雞蛋頭尾戳洞。
3. 在沸水中加點白醋,水要蓋過雞蛋,用中火煮5至6分鐘,輕輕攪動令蛋黃保持在中心。
4. 將煮好的雞蛋放入冰水冷卻。
5. 等到雞蛋變涼後,將蛋殼整體敲碎剝殼,切半。

做是一回事,要做到像“瓢亭”那麼柔潤、生熟均勻、手法精細,橘色蛋黃香郁粘糯,完全得靠是時間積累手藝。

八寸及葫蘆三段缽
八寸及葫蘆三段缽

除了半熟蛋,八寸還裝著鯛壽司、蓴菜、芥末鴨肉
除了半熟蛋,八寸還裝著鯛壽司、蓴菜、芥末鴨肉

青芋莖-蝦-海苔
青芋莖-蝦-海苔

鱸魚-蘿蔔泥-海蘊
鱸魚-蘿蔔泥-海蘊

南瓜-湯葉-麩-鯛魚子寄世
南瓜-湯葉-麩-鯛魚子寄世

豆腐海苔湯
豆腐海苔湯

除了“瓢亭玉子”,八寸還裝著鯛壽司、蓴菜、芥末鴨肉,還有一碗簡單的豆腐海苔湯,味道不錯,可是被鎮店之寶比下去了。再來一個葫蘆三段缽,跟“瓢亭”的標誌呼應,裝著青芋莖-蝦-海苔、鱸魚-蘿蔔泥-海蘊,以及南瓜-湯葉-麩-鯛魚子寄世(Tainoko Yose)。

白粥、醬汁及漬物
白粥、醬汁及漬物

白粥黏稠順滑
白粥黏稠順滑

在白粥淋上以鮪節、利尻昆布、葛粉調成的醬汁
在白粥淋上以鮪節、利尻昆布、葛粉調成的醬汁

最後上白粥,淋上以鮪節、利尻昆布、葛粉調成的醬汁,黏稠順滑,鮮美香醇,配點必不可少的漬物,清清腸胃後迎接下一頓豐盛午餐。

餐室外的庭院
餐室外的庭院

氣氛充滿禪意
氣氛充滿禪意

京都充滿懷舊氣氛,活著的歷史文化,給人留下的想像空間,最是迷人。在“瓢亭”用餐,猶如到博物館參觀,只要隨心隨意,看看古舊建築和恬靜庭院,還有各種不經意的細節,彷如墮入隔世時空。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:懷石料理
網頁:http://hyotei.co.jp/
地址:京都府京都市左京區南禪寺草川町35
價格:$$$
到訪:17年5月18日