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京都|緒方

暗藏隱秘玄機的簡約兩星懷石

京都 Kyoto, 懷石料理, 日本 Japan

你試過最早幾點吃晚飯?下午4點,到訪京都的米其林兩星的緒方(Ogata),平時的下午茶時間,今天變成我的晚飯。

餐廳門口
餐廳門口

上次光顧是冬天,遇上冬之味王間人蟹,而這次是春天,又是另一番滋味。日本料理講究不時不食,味覺感官能享受大自然的變化,體驗廚師跟季節對決,催化不同魔力,是藝術,也是智慧。

店主緒方俊郎
店主緒方俊郎

店主緒方俊郎專注一個宗旨 —— 手法低調內斂,令食材發光發亮。

菖蒲葉結明蝦壽司
菖蒲葉結明蝦壽司

炸蝦頭
炸蝦頭

剝了殼吃掉
剝了殼吃掉

明蝦壽司,用菖蒲葉打了結,噴上水滴如春之雨,應情應景。這尾蝦約70克很巨型,蝦身有iPhone的長度,入口輕盈,清甜彈牙。蝦頭拿去炸,剝了殼全部吃掉,吞下甘鬱精華。

煮新洋蔥
煮新洋蔥

炭烤賀茂茄子
炭烤賀茂茄子

溢出的水分如河水奔騰
溢出的水分如河水奔騰

一大塊新洋蔥,泡在深不可測的出汁中,還有原隻炭烤賀茂茄子,甜度不用多說,溢出的水分如河水奔騰—— 如果單看外表,會誤以為緒方俊郎師傅敷衍食客,誰知暗藏隱秘玄機,開啟了舌尖跟大地的對話,是我當天最喜歡的菜式。

鬼虎魚
鬼虎魚

鬼虎魚不同部位的刺身
鬼虎魚不同部位的刺身

炭烤鰹魚配炸鰹節
炭烤鰹魚配炸鰹節

鬼虎魚顯然沒有起錯名,長相是魔鬼與老虎的化身。這裡用不同部位做成刺身,分別是魚身、魚子、魚肝、魚胃和魚皮,各有特色。炭烤鰹魚,厚得像塊牛排,肥美鮮甜,配以炸鰹節,對比出想像不到的深沉—— 日本廚師處理魚鮮的手法,除了功底紮實,還透出敬仰之情,緒方師傅亦在這兩道菜中表露無遺。

巨型文蛤天婦羅
巨型文蛤天婦羅

櫻花蝦餅
櫻花蝦餅

黑鮑配豌豆
黑鮑配豌豆

緊隨的3道海鮮,依舊拿捏精準,極為簡單,令味蕾清澈見底。巨型文蛤用天婦羅做法,普通師傅隨時堅固過牙齒,緒方的厲害之處,是練出一字馬的柔軟度,咬下先溢出蛤汁,再來內臟香氣。櫻花蝦餅,平時的大多死脆,沒想到越嚼越出層次,有蝦肉及蝦殼的質感,又夠蝦香。黑鮑配豌豆(Usui)搭出汁,不只柔軟,而且粘糯,清甜純淨,洋溢著春天氣色。

涮佐賀牛肉及花山椒
涮佐賀牛肉及花山椒

緒方師傅現場涮牛肉
緒方師傅現場涮牛肉

涮佐賀牛肉配花山椒
涮佐賀牛肉配花山椒

涮佐賀牛肉,沒遮沒掩,最易出醜。緒方師傅駕馭了食材,用出汁賦予其生命,激發出醇厚,抓緊鮮味(Umami),疊上花山椒的獨有氣質,極簡的純粹,就是如此。

鯛魚白子雞蛋拌飯
鯛魚白子雞蛋拌飯

赤海膽海苔飯
赤海膽海苔飯

大海的澎湃充斥味蕾
大海的澎湃充斥味蕾

十割蕎麥麵
十割蕎麥麵

主食非常豐富,有面有飯。先來鯛魚白子雞蛋拌飯,色澤及味道皆油潤;接著是赤海膽海苔飯,大海的澎湃充斥味蕾;最後的十割蕎麥沾面,以百分百蕎麥粉製成,不摻麵粉,自然風味更濃,彈性強而有力,滑得來有質感,還仔細看到粒粒蕎麥粉。

黑蜜蓴菜
黑蜜蓴菜

甜品上蓴菜,令人莫不著頭腦,原來玻璃杯底有黑蜜。拌一下吃,滑進喉嚨,清爽無比,用樸實的演繹達到非一般效果。

餐室
餐室

最簡單的料理,往往最難掌握,也是匠人的最高境界。跟師傅道別,原來還沒到7點呢!

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:懷石料理
米其林:兩星(2017年)
地址:京都府京都市下京區綾小路西洞院東入新釜座釘726番地
價格:$$$
到訪:17年5月17日