Blog posts

岐阜|柳家

時日無多的天然真味

其他 Others, 日本 Japan, 鄉土料理

日本料理講究“旬之味”,指的是不時不食,強調舌尖與大自然的味覺對話,不同時候有不同感受。上次造訪岐阜的“柳家”(Yanagiya),是9月的香魚季尾,這次則是5月的尷尬時節,差十多天才吃到香魚,除了時令的鱒魚,還有各種野味及野菜,季節感不算濃厚,體驗比較像會席料理。

店主山田剛之
店主山田剛之

真是快樂不知時日過,一眨眼,店主山田剛之的小女兒已經學會走路。買了小玩具哄哄四歲的哥哥,他乖巧的道謝,歡天喜地的蹦蹦跳,散播著笑聲,純真得感人,原來沒有iPad的小孩也很快樂。

房間的圍爐裡烤著天魚
房間的圍爐裡烤著天魚

特意在魚尾及魚鰭鋪鹽防止燒焦
特意在魚尾及魚鰭鋪鹽防止燒焦

魚皮烤得焦香,肉質清甜
魚皮烤得焦香,肉質清甜

皐月鱒及醬油漬魚子
皐月鱒及醬油漬魚子

皐月鱒
皐月鱒

房間的圍爐裡烤著天魚(Amago),瀰漫著香氣,山田看準火候,久不久將魚移動,以取色澤均衡,特意在魚尾及魚鰭鋪鹽防止燒焦。魚皮烤得焦香,肉質清甜,沒有一般鱒魚的怪味,也不腥,魚骨很軟,幾乎可以原條吞下。魚身散佈著紅點,在河川生活,聰明伶俐難捕獲,而離鄉背井遊出海的稱為皐月鱒(Satsukimasu),要產卵時才回老家,如此循環不斷。看上去像普通三文魚的皐月鱒刺身,經歷過風浪變得強悍,清甜肥美得有質感。醬油漬魚子的海味澎拜,舌尖被海味淹沒。

野菜天婦羅
野菜天婦羅

只有一個月當造期的山野菜,做成天婦羅蘸抹茶鹽,滲透深山的泥土氣色,別有一番風味。上桌的有蕨菜(Kogomi)、楤木芽(Taranome)、山獨活(Yamaudo)、行者葫(Gyoja Ninniku),以及最喜歡的漉油菜(Koshiabura),帶著青草味和微微苦澀,不禁想起上海春季吃的薺菜及馬蘭頭,都有無法複製的清香。

甘露煮蜂蛹
甘露煮蜂蛹

天婦羅巖魚
天婦羅巖魚

上次吃過的蜂蛹,一直讓我想念至今,甜甜的有薑和醬油風味,沒想到連J媽也突破心理障礙,再多點一份。之後是另一種在河流棲息的鱒魚,身上有一點一點白斑,叫岩魚,天婦羅的做法凸顯細緻肉質。

野豬(上)、梅花鹿(中)、野鴨(下)
野豬(上)、梅花鹿(中)、野鴨(下)

隨著氣候變遷、土地開發及過度繁衍等不同原因,人與野生動物衝突加劇,日本為了保護農業生態,今年打獵開放時間延長,野鴨、梅花鹿及野豬均成為獵殺對象,不知道是好是壞。有人說家味肥,野味香,我覺得不一定,不過,家味的香氣確是遜於野味。

烤野鴨
烤野鴨

烤梅花鹿
烤梅花鹿

烤野豬
烤野豬

野鴨蘸秘密醬汁烤,肉質緊緻有筋道,卻沒有一點乾柴,肉味無比濃厚。梅花鹿(Sika)越嚼越鮮,溢出像黃油的香氣,滿口餘韻。野豬厚實,亮點是肥多過肉,一咬酥脆再炸出脂香,爽口甘甜,是真正的肥而不膩,流露著奔命中的複雜滋味。

煮野菜
煮野菜

野菜飯
野菜飯

漬菜
漬菜

漬蘿蔔
漬蘿蔔

圍爐裡煮著野菜鍋,吃著野菜飯配9種漬菜,其中蘿蔔從心裡甜出來。源於大自然的愛,科技再發達都複製不來,近年不少人覺得吃雞沒雞味,其實很多天然真味也時日無多。人類邁向食史上的大倒退,要不要趕緊吃,還是要捍衛地球,你自己看著辦吧。

 

評分:在我的必吃清單   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:鄉土料理
地址:岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
價格:$$$
到訪:17年5月10日