到西班牙的畢爾巴鄂，逛逛古根海姆博物館，藝術品震撼眼球，回過頭也有能大快朵頤的饗宴。美術館本身是一件展品，外形奇詭，鈦金屬外牆折射出七彩光芒，由大名鼎鼎的Frank Gehry設計，隱藏在裡面是米其林一星的“Nerua”，主廚Josean Alija曾拜師Ferran Adrià，受分子料理巨匠薰陶，構思大膽、執行嚴謹，創造出別樹一格的作品。

料理的核心是以簡馭繁、少即是多，將紛雜沉澱，頗有東方哲學的禪意。以為平平無奇，其實卻用對比與襯託的手法，捨棄濃厚調味，令元素互相交融，突出食材真味，處處流露自然之美。

一杯白豆椰菜齋湯作開場，鮮醇得幾乎有肉味。之後的16道菜式當中，有湯汁的佔6道，包括牡蠣佐琉璃苣（Borage）及香蔥香茅湯、菠菜搭純洋薊湯、洋薊配小扁豆蘑菇湯、海螯蝦跟紅甘藍紅洋蔥湯、龍蝦佐以鷹嘴豆蔬菜湯和紅鯔魚搭天鵝絨蟹（Velvet Crab）紅鯔魚湯。

Josean透露，每天有30至35種清湯，由兩位廚師專負責，而且只有一種含有肉類，簡直難以置信，完全是執著到極點的成果。純白色的盤子，裝著一兩種元素與清湯，刻意簡約，猶如塑造自然素肌，透亮無瑕，沒有多餘裝飾，重點突出輪廓。湯汁的味道清澈見底，深不可測，烘托出主角根本，近乎沒有調味，卻是最高妙的境界。

靈感源於主廚奶奶的巴斯克拿手菜式—— 西班牙黑豆（Pochas）的可可豆湯，甜味和甘苦對比出妙絕趣味，以肉桂芳香點綴，加上辣油的刺激；炸無須鱈（Hake ）火候極佳，目測就知酥脆，內裡鬆軟如清蒸，旁邊是燉煮琉璃苣跟菊花葉，元素不多不少，此時無聲勝有聲，頗有弦外之音。

Kokotxas是指魚下巴部位的巴斯克名菜，主廚以鱈魚Kokotxas配Pil Pil醬汁，底下是鹹鱈魚茸（Cod Brandade）。從濃厚至輕柔，多重魚味層疊，滋味立體，將傳統風味賦予新生命，卻又不失本意，兩者之間的平衡最難拿捏。白蘿蔔－帕爾馬起司－伊比利亞火腿，繹出卡邦尼意粉的神髓。

煙熏50秒的蝦，配以西蘭花葉和菊苣、烤淡水龍蝦，搭墨西哥風情的燉墨西哥混醬（Mole）飯、伊比利亞豬尾－山羊起司－芥末，還有黑黃油烤小牛胸腺，配上花椰菜泥和菠菜—— 海鮮與主葷各兩道，儘管有剛有柔，可以滋味依舊乾淨利落，顯出個人特色，帶來味覺驚喜。

羅塞塔可可（Rosita de Cacao）花的冰淇淋，獨特的芬芳與威士忌酒的醇香碰撞，搭配榛子海綿蛋糕，最妙是80%的黑巧克力片，以深沉氣息作承托，將不同元素融為一體。結尾是雙重巴斯克風味，Josea將兩種傳統甜品Goxua跟Mamia結合，獨具不留痕蹟的自然韻味。

無論從那角度去看，“Nerua”的創意有如渾然天成，不留雕琢痕跡，看似輕描淡寫，但凝聚深邃的力量。最難與最簡的距離，豈非本就在一線之間？

評分：	在我的必吃清單
料理風格：	創意菜
米其林：	一星（2017年）
網頁：	www.neruaguggenheimbilbao.com
地址：	Abandoibarra Etorb., 2, 48009 Bilbo, Bizkaia, Spain
價格：	$$$
到訪：	16年11月30日