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馬德里|DSTAgE

舌尖去旅行的兩星創意食府

其他 Others, 創意菜, 西班牙 Spain

當科學遇上食物,創造非傳統的味道,情況會是舌尖上的炸彈,還是味蕾上的彩虹?其實,都是靠廚師在無數的失敗中吸取經驗,食客更隨時成為實驗室的白老鼠,所以我見到古怪造型的菜式都有點抗拒,恐怕招架不住突如其來的襲擊。

在馬德里的米其林兩星“DSTAgE”,主廚Diego Guerrero,腦袋像愛因斯坦的凌亂卷髮,難得他有心有術,從旅行尋找靈感,回憶家中料理的味道,以創意手法重現。雖然冷菜及甜品比熱菜精彩,可是連貫性與節奏感的結合,盡顯揮灑自如的魅力,還能令我飽肚而歸。

酒吧
酒吧

體驗分3個部分 —— 先到酒吧區,接著去廚房,最後到餐區,來次舌尖上的旅行,廚師們充當侍者上菜,傳達料理故事。

蟶子-芹菜出汁-杏仁奶-咖啡甘露
蟶子-芹菜出汁-杏仁奶-咖啡甘露

酸橘汁醃明蝦-虎之奶-橄欖油蝦頭汁-手指香檬
酸橘汁醃明蝦-虎之奶-橄欖油蝦頭汁-手指香檬

洛神花茶、姜朗姆酒及青檸鹽特飲
洛神花茶、姜朗姆酒及青檸鹽特飲

序幕幫味蕾熱身,用木盒裝著蟶子,巧妙地滲入日本元素,以芹菜出汁托出海洋香韻,還有杏仁奶及咖啡甘露點綴,儘管冒煙效果老套,可是滋味有趣。再來一道走秘魯風的海鮮,廚師現場示範,在香蕉葉上疊上酸橘汁醃明蝦(Ceviche)、虎之奶(Leche de tigre)、橄欖油蝦頭汁、手指香檬(Finger Lime)、脆洋蔥等等,層次多變。吃完喝一杯洛神花茶、姜朗姆酒及青檸鹽調成的墨西哥特飲,之後進入正題 。

班蘭葉糯米糰
班蘭葉糯米糰

烤牛油果-絲蘭-墨西哥混醬
烤牛油果-絲蘭- 墨西哥混醬

章魚佐黏果酸漿
章魚佐黏果酸漿

托莎豆小餛飩搭椰菜湯
托莎豆小餛飩搭椰菜湯

班蘭葉辣根粉,跟班蘭葉茶和班蘭葉糯米糰、烤牛油果-絲蘭(Yucca)-墨西哥混醬(Mole)、章魚佐黏果酸漿(Tomatillo),還有托莎豆( Tolosa)小餛飩搭椰菜湯,等於繼續跟著Diego去泰國、墨西哥及巴斯克,吃的是邏輯配搭的味道。

小豬盛器
小豬盛器

叉燒包
叉燒包

脆包塞滿豬骨汁、豬腳、花生及脆豬皮
脆包塞滿豬骨汁、豬腳、花生及脆豬皮

突然到了香港,面前是可愛的小豬盛器,打開是個麵包球,靈感來自“Mott 32”的叉燒包。將家鄉傳統美食變身,我打從心裡抗拒,卻沒想到在外國人手上另有風情,他以脆包代替軟綿綿的質感,塞滿豬骨汁、豬腳、花生及脆豬皮,咸鮮醇厚,充滿膠原蛋白質,質感豐富,融合一隻豬的精華。

烤鱈魚-煙熏昆佈出汁-酢漿草
烤鱈魚-煙熏昆佈出汁-酢漿草

烤牛臉頰肉佐南瓜泥和羅望子脆
烤牛臉頰肉佐南瓜泥和羅望子脆

最後兩道主菜,依稀記得是烤鱈魚-煙熏昆佈出汁-酢漿草(Oxalis)及烤牛臉頰肉佐南瓜泥和羅望子脆,火候精準,但勾不起太多回憶。

玉米冰淇淋跟玉米蛋白酥
玉米冰淇淋跟玉米蛋白酥

用棉花糖裹著假玉米
用棉花糖裹著假玉米

蛋白酥紫大蒜
蛋白酥紫大蒜

黑蒜及沙巴雍餡料
黑蒜及沙巴雍餡料

甜品玩喬裝,搞笑有趣。造型像根玉米的玉米冰淇淋,裹有粒粒玉米蛋白酥,用棉花糖裹著,搭上芒果醬汁、青檸皮、辣椒粉及鹽,將本來單一的玉米味變得活潑。味蕾被甜、酸、咸、辣輪流沖擊,和諧的效果中充滿驚喜。紫大蒜又是假的,蛋白酥的外殼,裝著黑蒜及沙巴雍餡料,甜味跟蒜香碰撞,效果意想不到。

跟主廚Diego Guerrero合影
跟主廚Diego Guerrero合影

原來擔心是多餘的,即使沒有反復回味的震撼,至少成品膽大心細,打破陳規,也沒有被創意牽著鼻子走,味蕾彷彿走入萬花筒,總是千般百態,色彩璀璨。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意料理
米其林:兩星(2017年)
網頁:www.dstageconcept.com
地址:Calle de Regueros, 8, 28004 Madrid, Spain
價格:$$$
到訪:17年2月10日

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