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佐賀|鮨処 つく田

傳奇匠人的壽司血脈

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壽司店“鮨処 つく田”(Sushidokoro Tsukuta),儘管位於佐賀縣唐津,遠離城市,卻一直引來食客攀山越嶺光顧,到底是個什麼來頭?

在日本,有米其林兩星加持與否,不重要,而是低調的店主松尾雄二,體內流著一位傳奇匠人的壽司血脈。他師承新津武昭,連天皇都吃過他的料理,在日本人心中地位崇高。沒有互聯網的時代,新津將東京的“きよ田(Kiyota)”創出神話,門下還有幾個有名徒弟,其中包括倫敦“Araki”的荒木水都弘和銀座“さわ田(Sawada)”的澤田孝治。

壽司店門口
壽司店門口

從福岡市出發,預計1.5小時的路程,最終迷路晚了1小時。以為要空著肚子回家,沒想到一進門,松尾師傅不但笑臉相迎,更安排了45分鐘的極速午餐,讓我們感動不已。

店主松尾雄二
店主松尾雄二

將生魚片放在醋飯上,全取決於師傅的手藝,從捏握姿態,不多不少露出端倪。松尾師傅的神態自若,節奏流暢,沒有多餘動作,一股簡潔的禪意。先用右手抓醋飯,放在左手的魚鮮上,接著只在左手豎立翻轉,行內人稱之為“立返”捏法(Tategaeshi)。成品注滿空氣,一上桌,輕輕沉下去,形態優雅,拿捏亦剛亦柔。

店主送的貼紙
店主送的貼紙

因為時間關係,跳過酒肴,直接吃壽司。單看外形,米飯佔一大部分,就知道其重要性。這裡用上本地的唐津米,調味只加赤醋(Akazu)和鹽,沒有放糖,味道偏向平和,微微酸爽,米香鮮明,黏度跟彈性都剛好。

比目魚
比目魚

泥障烏賊
泥障烏賊

以比較味淡的白身魚及烏賊開場。比目魚(Hirame)被稱為白魚之王,舍利包容著魚料本質的純淨,襯托出細緻甘甜,淡淡的山葵與醋香,展示著極致的平衡。烏賊國王的泥障烏賊(Aori ika),特意以四層排疊,越嚼越甜,是現今少見的江戶前切法,粘糯的質感跟醋飯融入後化開。

葦海老
葦海老

前面兩貫派了定心丸,再來的葦海老(Shirasaebi),用於天婦羅比較多,好吃得不得了。飯裡的鹽和醋令食材風味突出,先是有股蟹味而不是蝦味滲透舌尖, 之後甘甜隨著趕至,最後有清香收尾。

時不知鮭
時不知鮭

先告訴大家,鮪魚不會出場,可是別失望,因為松尾師傅會令你不枉此行。北海道的時不知鮭(Tokishirazu),顧名思義是不知道時間,在春夏而非秋季洄游因而得名。不要被平時的養殖貨嚇怕,又腥又膩,天然野生的與眾不同—— 軟滑鮮甜,脂香豐潤但清爽,陣陣雅緻餘香,足可媲美鮪魚,是鮭魚中的極品。

小肌
小肌

鯖魚
鯖魚

沙丁魚
沙丁魚

低溫煮後壓扁的帆立貝
低溫煮後壓扁的帆立貝

吃過深邃的小肌(Kohada)、鯖魚(Saba)及沙丁魚(Iwashi),帆立貝又將體驗推上高峰。做法非常特別,低溫煮後壓扁,將食材光芒放大。咬著柔嫩的纖維,細膩的香甜溢出,無懈可擊。

唐津赤海膽
唐津赤海膽

星鰻
星鰻

最後端上唐津赤海膽(Akauni)卷及星鰻(Anago),發現心靈滿足,但是飽感不足。無奈下一輪客人已到,唯有移師至附近的“竹屋”鰻魚老店,感受一下鄉下的復古情懷。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
米其林:兩星(2017年)
網頁:http://tsukuta.9syoku.com/
地址:佐賀県唐津市中町1879-1
價格:$$$
到訪:17年7月23日