這次去新加坡旅遊，除了要品嚐叻沙、肉骨茶、海南雞飯、炒粿條等等地道美食，還要去當地法國餐的鼻祖店打卡。這家“Les Amis”開業於1994年，不但摘下米其林兩星，也在《亞洲50大餐廳》排名12，本身地位超然，加冕後更格外引人注目。

選了7道菜的特色菜單之後，侍應便送上開胃小點，有橄欖番茄茄子起司撻、風乾牛肉包孔泰起司（Comté）、沙丁魚吐司及栗子草菇濃湯，樣樣不錯，只嫌序幕口味太重，差點令味蕾不勝負荷。多得麵包種類豐富，有布里歐修（Brioche）、法棍包、酸種麵包、全麥包和起司培根包，有助清清味蕾，為第一道菜作好準備。

花瓣狀的馬鈴薯砌成花，鋪上酸奶油、煙三文魚、水瓜柳及紫蘇花，加上奧西特拉魚子醬（Oscietra）的“花蕊”，味道跟擺盤同樣簡潔，只要不理組合俗套就好。接著的菠菜球，塞滿龍蝦，肉嫩鮮美，配以三文魚及美式龍蝦醬（Sauce Américaine），繼續走清淡路線，亞洲風味甚濃。

帕爾馬起司蛋奶酥，搭上阿爾巴白松露及洋薊，吃得明邏輯，卻吃不出香味與層次。簡單的煎大菱鮃，靠砂拉越（Sarawak）白胡椒粉提味，莫非是藉用新加坡著名的胡椒炒蟹及肉骨茶的調味點子？看來，廚師試圖用以將食材本味引出，怎知本末倒置，反而變成喧賓奪主。

最後一道主菜是近江牛里脊，慢煮再烤，做得外脆里嫩，烹調精準。旁邊的3種醬汁，分別是黃油太重的荷蘭醬（Hollandaise）、過酸的干蔥油醋汁，還有滋味獨特的龍蒿醬，搶味而不助味，有感畫蛇添足。法國經典的馬鈴薯梳乎厘（Pomme soufflé），充滿馬鈴薯香氣，可惜中空的外層不夠酥脆，此菜著實易學難精，如果換上較易操作的馬鈴薯泥，可能效果更佳，蘸肉汁更是一流。有時候，烹調不需要太多花巧，忠於食材，點到即止就好。

甜品前要潔淨味蕾，有沙拉雪葩，以羅勒、歐芹、芫荽、龍蒿、薄荷及檸檬汁製成，是我喜歡的清幽味道。烤蘋果甜品看似普通，其實用上3種蘋果，有青蘋果（Granny Smith）、金玫瑰（Golden Rose）和祖傳蘋果（Reine de Reinette），裝有錫蘭紅茶玉桂冰淇淋，盤底一層青蘋果果凍—— 全部一起吃，雖然甜酸平衡，但是沒有太多驚喜。

法籍主廚Sebastian Lepinoy曾拜師Joël Robuchon有17年，之前擔任香港L’Atelier de Joel Robuchon的行政主廚，他的手法，明顯遺傳了集團式的規範穩定，只是謹慎過頭，容納不下感情及創意。法亞融合的成品，說不清是循規蹈矩，還是墨守成規，無驚無喜的組合，至少保證體驗平安、舌尖太平，在亞洲區已屬難得。

評分：	想起來就吃吃
料理風格：	新派法國菜
米其林：	兩星（2017年）
網頁：	www.lesamis.com.sg
地址：	1 Scotts Road, #01-16 Shaw Centre, Singapore 228208
價格：	$$$
到訪：	16年11月1日