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新加坡|Les Amis

天下太平的兩星現代法餐廳

新加坡 Singapore, 新派法國菜

這次去新加坡旅遊,除了要品嚐叻沙、肉骨茶、海南雞飯、炒粿條等等地道美食,還要去當地法國餐的鼻祖店打卡。這家“Les Amis”開業於1994年,不但摘下米其林兩星,也在《亞洲50大餐廳》排名12,本身地位超然,加冕後更格外引人注目。

開胃小點
開胃小點
栗子草菇濃湯
栗子草菇濃湯

布里歐修
布里歐修
麵包籃
麵包籃

菜單
菜單

選了7道菜的特色菜單之後,侍應便送上開胃小點,有橄欖番茄茄子起司撻、風乾牛肉包孔泰起司(Comté)、沙丁魚吐司及栗子草菇濃湯,樣樣不錯,只嫌序幕口味太重,差點令味蕾不勝負荷。多得麵包種類豐富,有布里歐修(Brioche)、法棍包、酸種麵包、全麥包和起司培根包,有助清清味蕾,為第一道菜作好準備。

魚子醬配馬鈴薯、酸奶油、煙三文魚、水瓜柳及紫蘇花
魚子醬配馬鈴薯、酸奶油、煙三文魚、水瓜柳及紫蘇花

菠菜球
菠菜球

塞滿龍蝦配以三文魚及美式龍蝦醬
塞滿龍蝦配以三文魚及美式龍蝦醬

花瓣狀的馬鈴薯砌成花,鋪上酸奶油、煙三文魚、水瓜柳及紫蘇花,加上奧西特拉魚子醬(Oscietra)的“花蕊”,味道跟擺盤同樣簡潔,只要不理組合俗套就好。接著的菠菜球,塞滿龍蝦,肉嫩鮮美,配以三文魚及美式龍蝦醬(Sauce Américaine),繼續走清淡路線,亞洲風味甚濃。

帕爾馬起司蛋奶酥配白松露及洋薊
帕爾馬起司蛋奶酥配白松露及洋薊

煎砂拉越大菱鮃
煎砂拉越大菱鮃

帕爾馬起司蛋奶酥,搭上阿爾巴白松露及洋薊,吃得明邏輯,卻吃不出香味與層次。簡單的煎大菱鮃,靠砂拉越(Sarawak)白胡椒粉提味,莫非是藉用新加坡著名的胡椒炒蟹及肉骨茶的調味點子?看來,廚師試圖用以將食材本味引出,怎知本末倒置,反而變成喧賓奪主。

近江牛里脊佐荷蘭醬、乾蔥油醋汁、龍蒿醬及土豆梳乎厘
近江牛里脊佐荷蘭醬、乾蔥油醋汁、龍蒿醬及土豆梳乎厘

外脆里嫩,烹調精準
外脆里嫩,烹調精準

最後一道主菜是近江牛里脊,慢煮再烤,做得外脆里嫩,烹調精準。旁邊的3種醬汁,分別是黃油太重的荷蘭醬(Hollandaise)、過酸的干蔥油醋汁,還有滋味獨特的龍蒿醬,搶味而不助味,有感畫蛇添足。法國經典的馬鈴薯梳乎厘(Pomme soufflé),充滿馬鈴薯香氣,可惜中空的外層不夠酥脆,此菜著實易學難精,如果換上較易操作的馬鈴薯泥,可能效果更佳,蘸肉汁更是一流。有時候,烹調不需要太多花巧,忠於食材,點到即止就好。

沙拉雪葩
沙拉雪葩

烤蘋果甜品
烤蘋果甜品

甜品前要潔淨味蕾,有沙拉雪葩,以羅勒、歐芹、芫荽、龍蒿、薄荷及檸檬汁製成,是我喜歡的清幽味道。烤蘋果甜品看似普通,其實用上3種蘋果,有青蘋果(Granny Smith)、金玫瑰(Golden Rose)和祖傳蘋果(Reine de Reinette),裝有錫蘭紅茶玉桂冰淇淋,盤底一層青蘋果果凍—— 全部一起吃,雖然甜酸平衡,但是沒有太多驚喜。

餐後小甜點
餐後小甜點

餐廳門口
餐廳門口

法籍主廚Sebastian Lepinoy曾拜師Joël Robuchon有17年,之前擔任香港L’Atelier de Joel Robuchon的行政主廚,他的手法,明顯遺傳了集團式的規範穩定,只是謹慎過頭,容納不下感情及創意。法亞融合的成品,說不清是循規蹈矩,還是墨守成規,無驚無喜的組合,至少保證體驗平安、舌尖太平,在亞洲區已屬難得。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:新派法國菜
米其林:兩星(2017年)
網頁:www.lesamis.com.sg
地址:1 Scotts Road, #01-16 Shaw Centre, Singapore 228208
價格:$$$
到訪:16年11月1日