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福岡|鮨 行天

全球最年輕的三星壽司師傅

壽司, 日本 Japan, 福岡 Fukuoka

日本山口縣,出了一位全球最年輕的米其林三星壽司師傅,這位行天健二生於1982年,他位於福岡的同名店“鮨行天”(Sushi Gyoten),到底是名過其實,還是一鳴驚人?

餐廳門口
餐廳門口

行天師傅自小與壽司結緣,祖父是位壽司職人,之後在紐西蘭生活過,所以說得一口流利英語。曾經習練於東京的三星“あら輝”(Araki),傳承了荒木 水都弘的手藝,師傅搬家去倫敦後便自立門戶,5年後摘下三星,堪稱傳奇。

店主行天 健二及他的Louis Vuitton古董箱子
店主行天 健二及他的Louis Vuitton古董箱子

英國古董手工木櫃、圖案精細的木門及燈光反射的幾何圖案
英國古董手工木櫃、圖案精細的木門及燈光反射的幾何圖案

踏入“鮨 行天”,有超過100年歷史的英國手工木櫃、Louis Vuitton的古董箱子、圖案精細的木門,還有燈光反射的幾何圖案等等,每個細節都精美絕倫,是我去過最奢華的壽司店。體驗亦一絲不苟,刻意完整像一場表演,從打飯、切魚到捏握等多個環節,全部親自在顧客面前完成。

這晚運氣好,師傅特開一場招待熟客,我們居然“掹衫尾”(廣東話意指攀附)被安排同坐,獲得貴賓式的招待。除了只有我們4人包場,菜單也刻意加長,從18變成30道菜,食到捧腹離開。

籬鳳螺
籬鳳螺

毛豆
毛豆

河豚搭芽蔥
河豚搭芽蔥

烏魚子配柚子皮及醬油
烏魚子配柚子皮及醬油

糠漬鮟鱇魚肝
糠漬鮟鱇魚肝

初海苔夾烏魚子
初海苔夾烏魚子

赤海膽-海蘊-蓴菜
赤海膽-海蘊-蓴菜

銀杏
銀杏

煮章魚
煮章魚

烤味噌熟成扇貝
烤味噌熟成扇貝

現今幾乎所有壽司店都上酒肴,對我來說,最好可免則免,沒有什麼原因,個人喜好罷了。籬鳳螺(Pinpingai)、毛豆、河豚搭芽蔥(Menegi)、烏魚子配柚子皮及醬油、糠漬鮟鱇魚肝、初海苔夾烏魚子、赤海膽-海蘊-蓴菜、銀杏、煮章魚,以及烤味噌熟成扇貝—— 要吃10道酒肴才入正題,本以為要等到海枯石爛才到高潮,沒想到食材上乘、製作嚴謹,反而成為今日最佳。

蛇腹
蛇腹

中腹
中腹

壽司有20貫,行天師傅以“本手返”捏制,雖然節奏流暢,可是少了點老師傅的干淨利落。兩種不同風味的鮪魚作序幕,上完兩貫蛇腹,再上兩貫中腹,魚脂跟風味重酸的赤醋飯,達到互相平衡,化為鮮甜。

明蝦
明蝦

新子
新子

沙丁魚
沙丁魚

沙鑽魚
沙鑽魚

春子鯛
春子鯛

疣鯛
疣鯛

新烏賊
新烏賊

竹莢魚
竹莢魚

明蝦及新子(Shinko)也不錯,不過隨後的沙丁魚、沙鑽魚(Kisu)、春子鯛(Kasugo)、疣鯛(Ebodai)、新烏賊(Shin-ika)及竹莢魚(Aji),風格令人百思不解。以各種醃漬、熟成及浸泡處理,令魚身變得很軟,充斥著弱勢感,不是被銳利的醋飯吞沒,便是打起架來。問師傅何解魚料軟乎乎,他說是其獨有手法,說不定是故意營造的效果,只不過對牛彈琴罷了。

擬鰺魚
擬鰺魚

梭子魚
梭子魚

石蔭貝
石蔭貝

星鰻
星鰻

烤喉黑佐醋飯
烤喉黑佐醋飯

煮鯖魚
煮鯖魚

燒柳葉魚碎飯
燒柳葉魚碎飯

煮鮑魚配鮑肝汁
煮鮑魚配鮑肝汁

之後4貫壽司,分別是擬鰺魚(Shima-aji)、梭子魚(Kimasu)、石蔭貝(Ishikagegai),還有星鰻;中間夾著熱食,有烤喉黑佐醋飯、煮鯖魚、燒柳葉魚碎飯及煮鮑魚配鮑肝汁。飽得大腦缺氧,印像不太深刻,記得吃過什麼已算奇蹟了。

餐廳小院
餐廳小院

儘管體驗喜懼參半,可是吃到誠意滿分,所謂態度決定一切,最重要是懷著一顆匠人精進之心。功力需要時間沉澱,極致的追求,從來沒有終點,期待看見行天師傅登上不曾存在的巔峰。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
米其林:三星(2017年)
網頁: https://r.gnavi.co.jp/b28yy0mb0000/
地址:福岡県福岡市中央區平尾1-2-12 井上ビル 1F
價格:$$$
到訪:17年7月22日