說到美國最具影響力的廚師,就不得不提Thomas Keller,其餐廳“French Laundry”、“Per Se”及“Bouchon” 共摘下7顆米其林星,他將當地飲食文化顛覆,塑造如今的餐飲面貌,實在功不可沒。可是,現今明星廚師練有分身術,身兼數職,誰還待在廚房做菜呢?
今年年頭,位於納帕谷的“French Laundry”,花了4年耗資1千萬美元裝修完成,這個價位,就連附近的小酒莊也夠買得起了。以為至少有個金馬桶,沒想到連水晶燈都沒有,走傳統樸實路線,反而是廚房令人眼前一亮,流線元素摩登,還能通過屏幕實時看到“Per Se”的廚師們,忍不住向他們揮手。
餐廳高朋滿座,走正路訂位失敗,多得附近酒莊的老闆朋友仗義,“使橫手”(廣東話意指用其他手段)拿下位子。這晚用餐3個多小時,套餐共10道菜收310美元,酒的標價離譜,至少比零售價高3倍,如果自備酒水,必須是酒單外的酒款,開瓶費收150美元,儘管屬於全球數一數二最貴,可還是有划算之處。
開場除了乾豌豆洋蔥起司餡餅,其餘兩道小小的脆筒,裝滿三文魚韃靼及法式酸奶油(Crème fraîche); 招牌菜奶油煮牡蠣,配以西米薩芭雍醬(Sabayon)及加州魚子醬,都在“Per Se”吃過,相比之下調味重手,反正倒時差有提神作用。
清新的慢烤紅菜頭搭野韭菜醋汁後,便是兩道海鮮,有慢煮比目魚,佐漬黃瓜和椰青泥,以及甜黃油煮阿拉斯加蟹,搭嫩薑蛋黃奶油醬(Mousseline)— — 技藝精湛,火候無可挑剔,只嫌東方元素處理得手法僵硬,滋味格格不入。
培根洋蔥布里歐修(Brioche),香氣比味道誘人,奶油挖成的尖錐形合格,稱為Quenelle,雖然細節微小,卻看出團隊的認真。不要以為容易成型,其實下了一番苦工,形狀古怪便上不了大場面。
開心果白鵪鶉腸外脆內嫩,配牛油果慕斯及原汁(Jus)、小牛胸腺軟糯,淋上加有濃縮肉汁的胡椒汁(Pimentón),還有炭烤肋眼蓋肉跟肉汁—— 肉料理的烹調依舊完美,但配搭循規蹈矩,抑壓著攀上巔峰的灑脫。印象最深,反而是配菜的奶油玉米,清甜脆口平衡了濃郁奶香,是盤中的亮點。
甜品前的起司泡芙(Gougère),以熟成5至6個月的格呂耶爾起司(Gruyère)製作,內裡半流心,再配以融化的起司,有雙重起司衝擊,加上碎胡桃,濃郁的香醇,實在不錯。
之後的木莓冰霜配黑胡椒奶油餅、綠茶起司蛋糕,以及馬郁蘭(Marjolaine)蛋糕搭百利甜酒冰淇淋,沒有驚喜,但屬於水準之上。說到底,美國人的拿手好戲還是甜甜圈,鬆脆不油膩,更充滿空氣感,以玉桂餅代替全麥餅乾的S’more(棉花糖巧克力夾心餅),還有PB&J(花生醬和果醬)的巧克力,也很喜歡。
光顧過Thomas Keller的餐廳兩次,不見他踪影是意料之內,看來只要訓練出高水準的團隊,閒時寫寫食譜,做做顧問,在外拋頭露面賺鈔票,也能保住星星光環。其實,也不是什麼壞事,至少是百分百的認真製作,專注穩定,是范本中的公式化成品。一餐下來,組合規行矩止,味道步步為營,只要不介意奢華的軀殼被挖空靈魂,一味讓客人進貢銀兩就好。
評分: | 想起來就吃吃 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
料理風格: | 現代料理 |
米其林: | 三星 (2017年) |
網頁: | www.thomaskeller.com/tfl |
地址: | 6640 Washington St, Yountville, CA 94599, USA |
價格: | $$$ |
到訪: | 17年6月21日 |