說到美國最具影響力的廚師，就不得不提Thomas Keller，其餐廳“French Laundry”、“Per Se”及“Bouchon” 共摘下7顆米其林星，他將當地飲食文化顛覆，塑造如今的餐飲面貌，實在功不可沒。可是，現今明星廚師練有分身術，身兼數職，誰還待在廚房做菜呢？

今年年頭，位於納帕谷的“French Laundry”，花了4年耗資1千萬美元裝修完成，這個價位，就連附近的小酒莊也夠買得起了。以為至少有個金馬桶，沒想到連水晶燈都沒有，走傳統樸實路線，反而是廚房令人眼前一亮，流線元素摩登，還能通過屏幕實時看到“Per Se”的廚師們，忍不住向他們揮手。

餐廳高朋滿座，走正路訂位失敗，多得附近酒莊的老闆朋友仗義，“使橫手”（廣東話意指用其他手段）拿下位子。這晚用餐3個多小時，套餐共10道菜收310美元，酒的標價離譜，至少比零售價高3倍，如果自備酒水，必須是酒單外的酒款，開瓶費收150美元，儘管屬於全球數一數二最貴，可還是有划算之處。

開場除了乾豌豆洋蔥起司餡餅，其餘兩道小小的脆筒，裝滿三文魚韃靼及法式酸奶油（Crème fraîche）； 招牌菜奶油煮牡蠣，配以西米薩芭雍醬（Sabayon）及加州魚子醬，都在“Per Se”吃過，相比之下調味重手，反正倒時差有提神作用。

清新的慢烤紅菜頭搭野韭菜醋汁後，便是兩道海鮮，有慢煮比目魚，佐漬黃瓜和椰青泥，以及甜黃油煮阿拉斯加蟹，搭嫩薑蛋黃奶油醬（Mousseline）— — 技藝精湛，火候無可挑剔，只嫌東方元素處理得手法僵硬，滋味格格不入。

培根洋蔥布里歐修（Brioche），香氣比味道誘人，奶油挖成的尖錐形合格，稱為Quenelle，雖然細節微小，卻看出團隊的認真。不要以為容易成型，其實下了一番苦工，形狀古怪便上不了大場面。

開心果白鵪鶉腸外脆內嫩，配牛油果慕斯及原汁（Jus）、小牛胸腺軟糯，淋上加有濃縮肉汁的胡椒汁（Pimentón），還有炭烤肋眼蓋肉跟肉汁—— 肉料理的烹調依舊完美，但配搭循規蹈矩，抑壓著攀上巔峰的灑脫。印象最深，反而是配菜的奶油玉米，清甜脆口平衡了濃郁奶香，是盤中的亮點。

甜品前的起司泡芙（Gougère），以熟成5至6個月的格呂耶爾起司（Gruyère）製作，內裡半流心，再配以融化的起司，有雙重起司衝擊，加上碎胡桃，濃郁的香醇，實在不錯。

之後的木莓冰霜配黑胡椒奶油餅、綠茶起司蛋糕，以及馬郁蘭（Marjolaine）蛋糕搭百利甜酒冰淇淋，沒有驚喜，但屬於水準之上。說到底，美國人的拿手好戲還是甜甜圈，鬆脆不油膩，更充滿空氣感，以玉桂餅代替全麥餅乾的S’more（棉花糖巧克力夾心餅），還有PB&J（花生醬和果醬）的巧克力，也很喜歡。

光顧過Thomas Keller的餐廳兩次，不見他踪影是意料之內，看來只要訓練出高水準的團隊，閒時寫寫食譜，做做顧問，在外拋頭露面賺鈔票，也能保住星星光環。其實，也不是什麼壞事，至少是百分百的認真製作，專注穩定，是范本中的公式化成品。一餐下來，組合規行矩止，味道步步為營，只要不介意奢華的軀殼被挖空靈魂，一味讓客人進貢銀兩就好。

評分：	想起來就吃吃
料理風格：	現代料理
米其林：	三星 （2017年）
網頁：	www.thomaskeller.com/tfl
地址：	6640 Washington St, Yountville, CA 94599, USA
價格：	$$$
到訪：	17年6月21日