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哥本哈根|Relae

單刀直入的簡約派一星菜館

丹麥 Denmark, 哥本哈根 Copenhagen, 現代料理

總之跟“Noma”扯上關係的餐廳,我都衝著去光顧,沒有特別原因,純粹沉迷於光環效應。哥本哈根的“Relae”便是其中之一,兩位老闆Christian Puglisi及Kim Rossen,分別曾是“Noma”的副廚和餐廳經理,自立門戶後摘得一星,總算不負眾望,吐氣揚眉。

相信很多人會問,到底師父跟徒弟怎麼比呢?我認為,沒有可比性,除了喜歡以蔬菜及香草入菜,崇尚自然風味之外,從體驗及味道,找不著René Redzepi的影子,吃得單純是Puglisi與Jonathan Tam的創作,後者是位華裔加拿大人,也曾在“Noma”習練。

隨意從抽屜拿出餐具
隨意從抽屜拿出餐具

這天中午,我坐在吧台,面對著廚房,跟隔壁的廚師食客閒聊,自己隨意從抽屜拿出餐具,有種家的感覺。料理走簡約風格,乍一看似乎普通,但是仔細品嚐會發覺另有乾坤,在烹調裡強調食材本味,每一道菜就兩三種主味,單刀直入,在清晰的滋味中沒有緩衝空間。

體驗時要單憑感覺與味覺,不要能相信自己的眼睛。

炸花朵甘藍蘸煙熏鱈魚子醬
炸花朵甘藍蘸煙熏鱈魚子醬

蘿蔔絲及鹽醃鱈魚配香茅檸檬清湯
蘿蔔絲及鹽醃鱈魚配香茅檸檬清湯

炸花朵甘藍(Flower Sprout),即孢子甘藍跟羽衣甘藍的結合,蘸煙熏鱈魚子醬;挖開蘿蔔細絲,便是鹽醃鱈魚,淋上香茅檸檬清湯—— 單看菜單,以為兩道皆以鱈魚作主題,吃起來才明白焦點放在蔬菜的獨有風味,配搭簡潔中蘊含深度。

胡蘿蔔配焦胡蘿蔔百里香清湯
胡蘿蔔配焦胡蘿蔔百里香清湯

波托貝洛蘑菇麵條搭杏仁奶油及脆酸種麵包糠
波托貝洛蘑菇麵條搭杏仁奶油及脆酸種麵包糠

接著的兩道,盡顯蔬菜光芒,除了味道,還有養分。盤中里的一條彩虹,用不同品種的胡蘿蔔切片,疊出口感層次,配上焦胡蘿蔔百里香清湯,微酸的香氣突出主角鮮甜。波托貝洛蘑菇切成麵條狀,放入蘑菇清湯煮,咬下居然有嚼勁,搭上杏仁奶油及脆酸種麵包糠,變成了最健康的麵食。

褐奶油煮鮭鱒魚
褐奶油煮鮭鱒魚

鮭鱒魚子及法式鮮奶油配脆餅乾
鮭鱒魚子及法式鮮奶油配脆餅乾

杜松鹽煮魷魚配焦杜松枝幹泡洋蔥汁
杜松鹽煮魷魚配焦杜松枝幹泡洋蔥汁

海鮮一般要繹出海洋之味,這裡則走進花海,彷彿一陣微風吹過,花香撲鼻而來 —— 褐奶油煮鮭鱒魚,透出佛手柑果皮香,還有脆餅乾塗上法式鮮奶油,蓋上鮭鱒魚子,咬下嘎嘎響,也有佛手柑幽雅;杜松(Juniper)鹽煮魷魚,柔嫩鮮甜得很,盤底的是焦杜松枝幹泡洋蔥汁,飄來淨化的清新。

鴨肉佐以接骨木花鴨汁
鴨肉佐以接骨木花鴨汁

鴨翅、鴨腿、鴨心和鴨肝配金針菇
鴨翅、鴨腿、鴨心和鴨肝配金針菇

起司薺麥餅包漬花
起司薺麥餅包漬花

柑橘豆腐-酸乳雪葩-冷凍柑橘類水果
柑橘豆腐-酸乳雪葩-冷凍柑橘類水果

洋薑蘋果千層糕搭冰淇淋
洋薑蘋果千層糕搭冰淇淋

最後的主菜,是熟成10至12天的有機鴨肉,佐以接骨木花鴨汁,肉質不夠嫩,配搭的鴨翅、鴨腿、鴨心和鴨肝配金針菇的菜品,也很普通。之後,吃過起司薺麥餅包漬花,便上甜品,有柑橘豆腐-酸乳雪葩-冷凍柑橘類水果,以及洋薑(Sunchoke)蘋果千層糕搭冰淇淋,毫無記憶點,勾不起任何印象。

餐廳門口
餐廳門口

似乎,餐廳擅長烹飪蔬菜及海鮮,手法透徹獨到,而肉類及甜品還有盲點要突破。奇怪的是,“Relae”對面的姐妹店“Manfreds”,牛肉韃靼及甜品都不錯,兩家聯合起來該多好啊!

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代料理
米其林:一星(2017年)
網頁:www.restaurant-relae.dk
地址:Jægersborggade 41, 2200 København N, Denmark
價格:$$$
到訪:17年2月17日