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東京|すし家

平靚正的銀座壽司店

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

不少人覺得,日本銀座的美食,跟其地段價格一樣高昂,其實也不一定。譬如隱匿在這商圈的小巷,有家高級壽司店“すし家”(Sushiya),午市套餐含11貫跟卷物一本,賣5400日元。還不止那麼划算呢,因為附送高大帥大將一枚,是名副其實的視覺與味覺盛宴。

主理人石山孝雄
主理人石山孝雄

高1.9米的主理人石山孝雄,乍看一眼像剛畢業的大學生,卻原來曾在“鮨かねさか”(Sushi Kanesaka)及“鮨さいとう”(Sushi Saito) 拜師多年,年僅33歲的他於5年前開店。說到手藝,畢竟不能跟前輩們同日而語,可是一路的沉澱與堅持,只見日趨成熟,越握越好,潛力無可限量。

鯖棒壽司
鯖棒壽司

昆布包著醃鯖魚、壽司飯、紫蘇、芝麻及漬姜
昆布包著醃鯖魚、壽司飯、紫蘇、芝麻及漬姜

有時候,廚師只要習得一兩招必殺技,俘虜食客舌頭,那份印記已足以令人再訪,石山師傅的鯖棒壽司就是如此。我犯規將紫菜打開拍照,割面露出乾坤,上層有厚實的醃鯖魚,下層是壽司飯,中間夾著紫蘇、芝麻及漬姜,外層裹著煮昆布。大口咬下,各種元素輪流發功,卻又互相牽引,微妙交融,越嚼越出層次,比王家衛的電影更意味深長。這種京都名物,沒想到被東京師傅演繹得口碑載道。

乾瓢卷
乾瓢卷

簡單的乾瓢卷,也同樣愛上。曾經在壽司桌被藐視的東西,如今地位天淵之別,跟玉子同樣有消飽膩的效果,作為結尾一流。 “すし家”做得不只爽口清甜,如果細心品嚐,不難發覺有焦糖化的香味,山葵下得剛好,起到襯托作用。

比目魚
比目魚

擬鰺魚
擬鰺魚

漬赤身
漬赤身

障泥烏賊
障泥烏賊

小肌
小肌

竹筴魚
竹筴魚

鰹魚
鰹魚

星鰻
星鰻

中腹卷
中腹卷

布丁玉子
布丁玉子

石山師傅以“小手返”捏制,全神貫注於手中壽司,動作一氣呵成,流暢性超越實際年齡。比目魚(Hirame)、擬鰺魚(Shima-aji)、漬赤身及障泥烏賊(Aori-ika),跟白醋飯配,味道淡雅平衡,走大眾化風格。怎知接著的小肌(Kohada)及竹筴魚(Aji),魚生偏冷,換了較熱的壽司飯,調味醬油(Nikiri)刷得重手,手感及口感都太濕,就算老師傅也會偶爾失手,平庸的廚師也會偶有得意之作,何必太過在意?最後呈上鰹魚(Katsuo)、星鰻、中腹卷及布丁玉子, 全部不錯,是個滿意的收尾。

生鮭魚籽飯
生鮭魚籽飯

餐廳門口
餐廳門口

用餐體驗以三個字去形容 —— 平、靚、正!滿足也。

 

評分:想起來就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
地址:東京都中央區銀座6-3-17 悠玄ビル 1F
价格:$$$
到訪:17年9月20日