Blog posts

東京|壬生

全球最想光顧的隱世餐廳

懷石料理, 日本 Japan, 東京 Tokyo

有天,謝霆鋒問我全球最想去的餐廳,我想都不用想,即答東京的“壬生”(Mibu),這是分子料理之父Ferran Adrià的至愛食府。沒想到過了不久,被謝大廚安排去用餐,這是加入“鋒味”家庭的膳食福利,力度果真名不虛傳。

菜單
菜單

店家採用會員制,不對外開放訂位,據聞300多人的名單中,全是城中達官貴人、商界領袖、體育巨星等等,平均年齡介乎60至70之間。不要以為這些名人能任意造訪,其實每月僅有一次機會,在共享桌跟9位陌生人吃飯,要帶上食友還得靠運氣,看來我這晚鴻運當頭,有幸嚐到石田廣義師傅的手藝。

跟石田廣義師傅合影
跟石田廣義師傅合影

備受Ferran Adrià賞識,不管廚藝多精湛,也不可能是坊間的懷石料理吧!果然不出所料,體驗獨一無二,以傳統日本烹調,結合主題、氣氛及情感,營造多感官之旅。當你以為英國名廚Heston Blumenthal是領域中的先行者,沒想到石田師傅不需要科學支撐,亦沒有前衛手法,以原始基調,詮釋出同樣效果,像是分子料理始祖。

坐落於銀座一棟不起眼的大廈
坐落於銀座一棟不起眼的大廈

石田的太太石田登美子(右)
石田的太太石田登美子(右)

“壬生”坐落於銀座一棟不起眼的大廈,跑樓梯上二樓,看見一扇玻璃門,沒有店招,也沒有開燈,問裡面穿著和服的大媽,原來她就是石田的太太石田登美子。

牆上掛著金色圓盤,像皎潔的明月
牆上掛著金色圓盤,像皎潔的明月

等到客人到齊,黑漆漆的餐室,還以為是省電,直至燈光慢慢亮起來,只見牆上掛著金色圓盤,像皎潔的明月。石田太太響起鈴聲,有蟋蟀在叫,恍若置身於月色當中,洋溢著八月十五夜(即日本中秋節)的賞月氣氛。

青柚子冰水配蘿蔔
青柚子冰水配蘿蔔

外冷內熱的蕨粉壽司飯
外冷內熱的蕨粉壽司飯

一連串的組合,透過視覺、聽覺、嗅覺、味覺及觸覺,感受前所未有的觸動。綠色的大碗,裝著青柚子(Aoyuzu)冰水,先用雙手捧著呼吸,清涼感從掌心傳來,然後喝一口潔淨味蕾。跟著夾下捲起來的蘿蔔,筷子一放,蘿蔔在水中旋轉,最後噗咚一聲,一團壽司飯掉進水里。飯裡加了蕨粉,尤其綿密,看著晶瑩,吃著外冷內熱,嘴裡感受著忽上忽下的溫度,醋香綿綿,柚子香若隱若現,味道與趣味兼具,實在過癮。

炙烏賊、鰈魚及幼鮪魚刺身
炙烏賊、鰈魚及幼鮪魚刺身

絲絲陽荷(Myoga),墊著的炙烏賊、鰈魚及幼鮪魚(Meiji)刺身,全部巨人國分量。鮪魚片切得又大又厚,像塊迷你牛排,看著不知如何是好,石田太太立即變身奶奶,拿起筷子,將整塊塞進我嘴裡,聲稱要一口吃下才鮮美( Umami),哈哈!早知如此我就不假裝斯文了。

里芋泥餅配冬瓜及高湯
里芋泥餅配冬瓜及高湯

平時的懷石料理一本正經,店主卻出乎意料,將幽默感融入御椀。里芋以假亂真,以里芋泥跟蕨粉揉成,石田太太笑說外層的氣泡是寶寶酒窩,我反而覺得質感溫柔得像嬰兒面頰,搭上冬瓜及高湯,味道裡有快樂純真。

炸本梭子魚佐十六大角豆
炸本梭子魚佐十六大角豆

黑鮑魚及鮑肝配大豆
黑鮑魚及鮑肝配大豆

繼續兩道大人國料理。揚物是炸本梭子魚,巨型一塊兩頭捲起,佐以炸十六大角豆(豆角)。目測面衣薄如蟬翼,一咬,酥脆不用說,內裡綿密濕潤,說不清是蒸是炸,吃畢,吸油紙沒有幾滴油。很大一個鮑魚殼,鋪滿超甜大豆,不過,原只鮑肝才是焦點,看著好補,我二話不說吞下,濃郁甘香無比。挖開,底下全是黑鮑魚肉,入口清淡,隨後越嚼越甜。

名為“導火線”的菜品
名為“導火線”的菜品

乾草烤賀茂茄子“炸彈”
乾草烤賀茂茄子“炸彈”

突然又陷入一片漆黑,本來準備唱生日歌,怎知送來的是炸彈而非蛋糕。看著導火線燃燒,心裡噗通,結果爆炸場面不成,唯有把黑呼呼的“裝置”切開,原來是個乾草烤賀茂茄子,石田爺爺真是童心未泯。

德拉瓦爾果凍
德拉瓦爾果凍

看看時間,吃了一個小時已到甜品出場,也許要顧及食客年邁,特意用簡而精的鋪排。金色花紋的水晶杯,一看就是高級貨,原來是明治時代的 Baccarat出品。包裝一下,就連極簡的德拉瓦爾(Delaware 葡萄)果凍也顯得優雅,每一口都是葡萄,清新細膩。

銀杏蛋糕
銀杏蛋糕

鬆軟綿密,甘甜苦澀
鬆軟綿密,甘甜苦澀

最後的銀杏蛋糕,長得不能再樸實,卻將體驗推上另一高峰。鬆軟綿密,甘甜苦澀,一股滄海桑田的韻味,舌尖百感交集,是種讓人念念不忘的味道。

禮物有鮪節、玄米玉露茶葉、菜單及一疊跟Ferran Adrià的報導
禮物有鮪節、玄米玉露茶葉、菜單及一疊跟Ferran Adrià的報導

離開前,客人都拿出環保袋,原來是店主大贈送,有一大包名貴鮪節、玄米玉露茶葉、菜單及一疊跟Ferran Adrià的報導。我的小包包裝不下,只好抱著禮物, 感覺像回到童年,歡天喜地地回家。

 

評分:日日做夢都想吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:懷石料理
地址:東京都中央區銀座3-2-13 江戸常ビル 2F
价格:無價
到訪:17年9月21日