這天週一在哥本哈根,流浪廚師A說吃得過的餐廳都休息,提議到瑞典Malmö吃飯。明知他要找地方摘星,我也懶得反駁。結果坐了40分鐘火車,連入境檢查站都不用過,走路8分鐘就到達米其林兩星的“Vollmers”。
主廚Mats Vollmer讓食材講故事,在地圖上標示出產位置,又於菜單註明距離餐廳多少公里,帶舌尖去食材尋根之旅。北歐菜的魅力,在於就地取材,料理融合當地氣候、土壤、水質及文化等等,孕育出獨有的大自然之味。
正式序幕之前,有7道小點,組合概念超越邏輯,手法收放自如,只是單單幾口,已蘊藏著酸、甜、苦、咸、鮮的層次,味道令人喜出望外,包括牡蠣搭煙熏奶和漬雲杉、煙熏起司和鯖魚配馬鈴薯韭蔥泡沫、焦西蘭花蘸白蘆筍鮮奶油、脆羽衣甘藍佐啤酒奶油及海草粉、煙熏培根撒有醋粉、小牛韃靼-陳年香料-漬黃瓜-牛骨髓,還有紅菜頭檸檬鮮奶油湯。
平時餐廳用來塞飽人的麵包,這次我自願吃到飽。酸種麵包有3種口味,長得像香腸,分別是牛肝菌菇布里歐修、小茴香麥芽麵包及燕麥麵包,各有各好,咬下酥脆,內裡軟得來有質感,塗普通或山羊起司奶油,忍不住連環吞下,直接被A君叫停。
看似簡單的湯品,卻有著複雜詮釋。完全沒有加水烹煮,純粹靠真空逼出蘑菇的自然水分,加有豬皮及鮮奶油調味,以黃油杏鮑菇和漬雞油菌襯托,還有繁縷(Chickweed)、韭蔥、蘑菇油粉及雪利酒珍珠—— 眾多元素交戰後繹出平衡,環環相扣,每一口延伸出味覺變化,實在妙不可言。
遇上不少外國廚師,以媽媽的味道作主題,這裡亦不例外,將家裡的捲心菜品改頭換面,以千層面做概念。焦糖化的捲心菜泥,鋪上一層焦捲心菜,再蓋上半透明的豬背脂(Lardo),咀嚼時在嘴裡融合,然後化開,收尾有漬莓果的酸,激盪出意想不到的層次。
兩道海洋之味,沒有嬌柔做作,用時間營造出立體滋味—— 大黃汁煮青口,佐以漬兩年大黃及檸檬百里香,倒入青口清湯,還有必不可少的脫水青口,綻放出深層養分;鹽醃鱈魚搭大頭菜(Kohlrabi)、漬洋蔥及芥子,配菜有脆鱈魚皮,不同的做法,發掘出不同的美味。
名為瑞典咖哩的菜品,做得像個撻,有烤和乾的花椰菜、梅醬、混合咖哩香料,以及乾熊蔥及小茴香;野鴨火候一流,鋪上乾鴨皮碎及酵母粉,淋上以野鴨骨及肝臟熬的醬汁,小小一片容下一隻鴨的精華;重口味的藍起司,巧妙的有芹菜、小茴香芹菜汁、小茴香籽及小茴香脆片拉回平衡— — 除了特別,還有特別,組合心思細密,口味變化多端。
甜品讓味蕾在花園打轉。鮮奶油起司有香草香,加有野玫瑰果凝膠、花粉和玫瑰果水,一陣花香充斥味蕾。不同形態的優格,搭上梨和檸檬馬鞭草,清新雅緻。結尾是注滿梨鮮奶油的丹麥酥(Danish Pastry),雖然以丹麥為名,卻原來出自維也納,不管從哪裡發跡,總之被Mats發揮得極致,恨不得帶一個回家。
光顧後不久,“Vollmers”由一星變成兩星,A君當然自誇有先見之明,我繼續懶理。你說,一年光顧一百幾十間掛星餐廳,這樣的概率,簡直是不可勝數。
評分: | 在我的必吃清單 |
料理風格: | 創意料理 |
米其林: | 兩星(2017年) |
網頁: | www.vollmers.nu |
地址: | Tegelgårdsgatan 5, 211 33 Malmö, Sweden |
價格: | $$$ |
到訪: | 17年1月23日 |