秋風起，又到了大閘蟹季節，自己不爭氣，狂吃後會出紅疹，真是令人又愛又恨。

這次為了既能解饞，又保證安全，便前往佐賀唐津米其林一星的“飴源”（Amegen）。此店創業於1838年，主打河鮮及摘草料理，野生食材從餐廳旁邊的玉島川河捕獲，看著水質清澈，吸收天然養分，到底跟養殖貨有何差異？

桌上的藻屑蟹，又叫做日本絨螯蟹，屬於大閘蟹的同類。兩者相比，日本人的顏色較啞，佈滿褐色的點點，不太帥氣。吃起來，公蟹膏不夠濃，質感有點像軟橡皮，不粘不糯，蟹肉又不夠鮮，反而隱若有股清香，總之就是沒有澎拜感，跟中國出品真是天淵之別，大家笑說河水潔淨養不出鮮香。最倒霉是仲居搶著拆蟹，一口氣全部拆開，放涼了風味大減，還沒去掉六角形的蟹心，當然沒有薑茶驅寒。

迷你蟹宴還有蟹湯及蟹飯，清湯用上公蟹及母蟹，每口都有膏黃，絕不攙假，不過實在少了點鮮甜，是食材本質所致。木桶裡有兩隻蟹，跟米飯一起煮，儘管非常上鏡，卻同樣逼不出香氣。唉，凡事都有代價，還得吃國產出品，唯有跟紅疹對抗到底。

蟹不行，再試試各種河鮮，多得猶如將一條玉島川搬到餐桌。

冷菜有兩大盤，裝飾得像個小花園，七彩艷麗。先上湯引河鰻（Ubiki）及洗鐮柄魚（Arai），前者是魚皮朝上，蓋上布後燙熱水再冰鎮，後者是水洗過後浸冰水；再來是刺身及野菜拼盤，有鮎魚、鯉魚、唐辛子、西蘭花、胡蘿蔔、紫大根、蔓紫（Tsurumurasaki）、金絲瓜、茗荷、小松菜及山芋等等，蘸特製的蓼葉味噌柚子胡椒醬汁——河鮮全來自玉島川，蔬菜在後院採摘，可惜鮮不夠鮮，甜又不夠甜，唯有以景色搭救，拉開玻璃門，陣陣涼風，微微細雨，欣賞著平靜的溪流，瞬間令人放鬆舒暢。

剛好遇上夏之味鮎魚（Ayu），我們叫香魚或甜魚，顧名思義，既香又甜。它身嬌玉貴，對河水極為挑剔，半分污穢都不能容忍，情願死去，而且嘴很刁，只吃河裡的藻，所謂“人如其食”，魚兒吞下什麼，就是什麼味道。

“飴源”將鮎魚做成鹽燒及飴燒，分別是原味蘸蓼酢吃，還有鹹焦糖味，各有特色。這種魚要燒得皮脆肉嫩，全靠極致的烤工，針對不同部位配合適當技巧及火候，固定魚形時要確保能平均受熱，總之學問多多。吃時，要先幫牠鬆鬆骨、揉揉肩，用筷子輕壓魚背，然後折斷尾巴，最後在魚頸挖下，抓緊魚頭一拉，魚骨跟內臟起出，練習過一兩次就能做到干淨利落。

面前的鮎魚，有著遊躍般的動感，可是味道輸給造型，不管是魚肉或是內臟，都少了點甘香鮮美，皮亦不酥不脆，唯一可取是肉質緊緻，配搭的手長蝦也普通的很。野生河鰻又是飴燒，本店特色之一，出來皮厚得來硬，醬汁蓋過天然香氣，除了肉夠彈性之外，無奈找不到特色。

被譽為日本料理之神的小山裕久曾提到，“日本料理很簡單反而變得更難做”，簡單一句意味深長。每一頓飯，無論喜不喜歡，是正面或反面教材，總會有所收穫，這次令我深明單純背後所需的繁瑣和細節，耗費的時間與堅持，就正如他說的，沒多沒少，確實如此。

評分：	倒霉，下次再試
料理風格：	海鮮料理
米其林：	一星（2017年）
地址：	佐賀県唐津市浜玉町五反田1058-2
價格：	$$$
到訪：	17年7月26日