現代人喜歡追求創意與新鮮感，傳統被當作是墨守成規，甚至被厭棄，可是，你有沒有想過，今天的傳統，也曾經是當年的創意。其實，兩者之間互相依存，對立而分不開，最重要看如何能在當中覓得平衡點，在天秤上推陳出新，將傳統變成創意的踏腳石。

我想說的是墨西哥城的“Quintonil”，2015年起登上“世界50最佳餐廳”榜單，主廚Jorge Vallejo敬重民族的根，崇尚本土特有食材，用簡潔明亮的手法，除了為傳統注入新活力，更將懷才不遇的元素推倒重來，做出別樹一幟，又新舊共融的墨西哥滋味。

開始品嚐菜單之前，先來開胃小吃，有燒焦番茄辣椒醬（Salsa Roja Tatemada）、哈瓦那辣椒醬（Salsa De Habanero）、黑豆胡椒葉醬（Frijoles Con Hoja Santa），塗抹在新鮮的藍玉米餅（ Tortilla）。這種道地的家庭式風味，令味蕾跳躍起來，比起平時的麵包黃油，讓肚子負荷更輕。

之後的11道菜品如下：

仙人掌、紅菜頭及橙子配仙人掌青檸薑汁—— 看看墨西哥國旗，就知道仙人掌地位非凡，種類繁多，既可以用作烹調，也能轉化為能源，其貌不揚卻風味獨特，口感爽脆清新，青檸中和黏黏的口感；

海鮮“Vuelve a la vida”佐平貝、醃牛舌及褐黃油香料醬汁—— 直譯為“起死回生”，其實是墨西哥的傳統宿醉良藥，Jorge從中得來靈感，做出複雜又透氣的優雅滋味；

燒焦牛油果韃靼，搭上煙熏螞蟻卵（Escamoles）及墨西哥香料—— 被譽為“墨西哥魚子醬”的Escamoles，一粒粒像玉米，有種奶油及堅果風味，主廚將傳統之味革新，令味覺刷上色彩；

藍玉米空心脆餅，包有桃紅平菇、龍舌蘭蜜糖（Agave Honey）、玉米及瓦哈卡Mixe辣椒鹽—— 概念來自傳統尤卡達（Yucatán）的主食Salbut，這裡將之變成一個舌尖上的小天堂；

澄清番茄湯配豌豆、奇亞籽及煙熏豬油—— 湯裡的綠菜花，有點像西蘭花，但其實是產於墨西哥的蔬菜Huauzontle，氣味獨特複雜，最常見是用來做Tortas De Huauzontle ，即一種墨西哥三明治；

鹼化烹製（Nixtamalized）玉米黑粉菌（Cuitlacoche），配上土豆貽貝醬汁及虹鱒魚子—— 沿用古美洲人的製法，簡單來說是將穀物在鹼性溶液中浸泡蒸煮，令營養及味道更佳；Cuitlacoche又稱為“墨西哥松露”，是生長在玉米上的病菌，帶有煙熏和土木的複雜風味， Jorge巧妙地將土壤與海洋之味結合，效果猶如經歷風吹雨打，深沉神秘；

黃花魚（Corvina）佐以烤鹽角草（Salicornia）、發酵高麗菜及黑豆海藻醬汁 —— 有股墨西哥與地中海的內涵，繹出Puerto Nuevo式的風味；

燒焦魚翅瓜（Chilacayotes）配Mole醬、芝麻及玉米脆片—— 這種墨西哥特有的混醬，主要用辣椒、堅果、香料及巧克力製成，味道濃郁漸層，香氣奇妙，每一家餐廳的配方都具有不同特色；

檸檬仙人掌雪葩，撒有鹽及玉米葉炭粉 —— 又酸又甜又鹹，具有刺激及清潔味蕾的爽利；

冷凍玉米黑粉菌蛋糕，配以紅菜頭玉桂玉米糖膠（Nicuatole）及Querétaro奶油 —— 輕柔的松露香氣在舌尖上掠過；

檸檬馬鞭草蛋白酥，搭牛油果子冰淇淋、可可粒及墨西哥橄欖油粉 —— 多重奏的味道與質感，交疊出氣息現代，卻不失墨西哥色彩的滋味。

經常聽到“教會徒弟，餓死師父”，顯然墨西哥名廚Enrique Olvera，在栽培Jorge之後沒有被搶走飯碗。這位得意門生，不只曾於“Pujol”拜師，也在哥本哈根的“Noma”及馬德里的“Santceloni”取經，吸收了星級的廚房“養分”，以知識、見識、膽識及世界觀等等，破解墨西哥料理的密碼，拿著秘密鑰匙打開新墨西哥料理之門。

評分：	在我的必吃清單
料理風格：	墨西哥菜
網頁：	www.quintonil.com
地址：	Avenida Isaac Newton 55, Polanco IV Sección, 11560 Miguel Hidalgo, CDMX, Mexico
價格：	$$$
到訪：	17年6月30日