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墨西哥城|Quintonil

破解墨西哥料理密碼的世界最佳食府

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現代人喜歡追求創意與新鮮感,傳統被當作是墨守成規,甚至被厭棄,可是,你有沒有想過,今天的傳統,也曾經是當年的創意。其實,兩者之間互相依存,對立而分不開,最重要看如何能在當中覓得平衡點,在天秤上推陳出新,將傳統變成創意的踏腳石。

餐廳門口
餐廳門口

我想說的是墨西哥城的“Quintonil”,2015年起登上“世界50最佳餐廳”榜單,主廚Jorge Vallejo敬重民族的根,崇尚本土特有食材,用簡潔明亮的手法,除了為傳統注入新活力,更將懷才不遇的元素推倒重來,做出別樹一幟,又新舊共融的墨西哥滋味。

開胃小吃
開胃小吃

各種墨西哥醬塗抹在新鮮的藍玉米餅
各種墨西哥醬塗抹在新鮮的藍玉米餅

開始品嚐菜單之前,先來開胃小吃,有燒焦番茄辣椒醬(Salsa Roja Tatemada)、哈瓦那辣椒醬(Salsa De Habanero)、黑豆胡椒葉醬(Frijoles Con Hoja Santa),塗抹在新鮮的藍玉米餅( Tortilla)。這種道地的家庭式風味,令味蕾跳躍起來,比起平時的麵包黃油,讓肚子負荷更輕。

菜單
菜單

之後的11道菜品如下:

仙人掌、紅菜頭及橙子配仙人掌青檸薑汁
仙人掌、紅菜頭及橙子配仙人掌青檸薑汁

仙人掌、紅菜頭及橙子配仙人掌青檸薑汁—— 看看墨西哥國旗,就知道仙人掌地位非凡,種類繁多,既可以用作烹調,也能轉化為能源,其貌不揚卻風味獨特,口感爽脆清新,青檸中和黏黏的口感;

平貝、醃牛舌及褐黃油香料醬汁
平貝、醃牛舌及褐黃油香料醬汁

海鮮“Vuelve a la vida”佐平貝、醃牛舌及褐黃油香料醬汁—— 直譯為“起死回生”,其實是墨西哥的傳統宿醉良藥,Jorge從中得來靈感,做出複雜又透氣的優雅滋味;

燒焦牛油果韃靼搭煙熏螞蟻卵
燒焦牛油果韃靼搭煙熏螞蟻卵

燒焦牛油果韃靼,搭上煙熏螞蟻卵(Escamoles)及墨西哥香料—— 被譽為“墨西哥魚子醬”的Escamoles,一粒粒像玉米,有種奶油及堅果風味,主廚將傳統之味革新,令味覺刷上色彩;

桃紅平菇、龍舌蘭蜜糖及玉米脆餅
桃紅平菇、龍舌蘭蜜糖及玉米脆餅

藍玉米空心脆餅,包有桃紅平菇、龍舌蘭蜜糖(Agave Honey)、玉米及瓦哈卡Mixe辣椒鹽—— 概念來自傳統尤卡達(Yucatán)的主食Salbut,這裡將之變成一個舌尖上的小天堂;

番茄湯配豌豆、奇亞籽及煙熏豬油
番茄湯配豌豆、奇亞籽及煙熏豬油

湯裡的綠菜花是蔬菜Huauzontle
湯裡的綠菜花是蔬菜Huauzontle

澄清番茄湯配豌豆、奇亞籽及煙熏豬油—— 湯裡的綠菜花,有點像西蘭花,但其實是產於墨西哥的蔬菜Huauzontle,氣味獨特複雜,最常見是用來做Tortas De Huauzontle ,即一種墨西哥三明治;

玉米黑粉菌
玉米黑粉菌

鹼化烹製玉米黑​​粉菌配土豆貽貝醬汁
鹼化烹製玉米黑​​粉菌配土豆貽貝醬汁

鹼化烹製(Nixtamalized)玉米黑粉菌(Cuitlacoche),配上土豆貽貝醬汁及虹鱒魚子—— 沿用古美洲人的製法,簡單來說是將穀物在鹼性溶液中浸泡蒸煮,令營養及味道更佳;Cuitlacoche又稱為“墨西哥松露”,是生長在玉米上的病菌,帶有煙熏和土木的複雜風味, Jorge巧妙地將土壤與海洋之味結合,效果猶如經歷風吹雨打,深沉神秘;

黃花魚佐黑豆海藻醬汁
黃花魚佐黑豆海藻醬汁

黃花魚(Corvina)佐以烤鹽角草(Salicornia)、發酵高麗菜及黑豆海藻醬汁 —— 有股墨西哥與地中海的內涵,繹出Puerto Nuevo式的風味;

燒焦魚翅瓜配Mole醬、芝麻及玉米脆片
燒焦魚翅瓜配Mole醬、芝麻及玉米脆片

燒焦魚翅瓜(Chilacayotes)配Mole醬、芝麻及玉米脆片—— 這種墨西哥特有的混醬,主要用辣椒、堅果、香料及巧克力製成,味道濃郁漸層,香氣奇妙,每一家餐廳的配方都具有不同特色;

檸檬仙人掌雪葩
檸檬仙人掌雪葩

檸檬仙人掌雪葩,撒有鹽及玉米葉炭粉 —— 又酸又甜又鹹,具有刺激及清潔味蕾的爽利;

冷凍玉米黑粉菌蛋糕
冷凍玉米黑粉菌蛋糕

冷凍玉米黑粉菌蛋糕,配以紅菜頭玉桂玉米糖膠(Nicuatole)及Querétaro奶油 —— 輕柔的松露香氣在舌尖上掠過;

檸檬馬鞭草蛋白酥搭牛油果子冰淇淋
檸檬馬鞭草蛋白酥搭牛油果子冰淇淋

檸檬馬鞭草蛋白酥,搭牛油果子冰淇淋、可可粒及墨西哥橄欖油粉 —— 多重奏的味道與質感,交疊出氣息現代,卻不失墨西哥色彩的滋味。

餐區
餐區

經常聽到“教會徒弟,餓死師父”,顯然墨西哥名廚Enrique Olvera,在栽培Jorge之後沒有被搶走飯碗。這位得意門生,不只曾於“Pujol”拜師,也在哥本哈根的“Noma”及馬德里的“Santceloni”取經,吸收了星級的廚房“養分”,以知識、見識、膽識及世界觀等等,破解墨西哥料理的密碼,拿著秘密鑰匙打開新墨西哥料理之門。

 

評分: 在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格: 墨西哥菜
網頁: www.quintonil.com
地址: Avenida Isaac Newton 55, Polanco IV Sección, 11560 Miguel Hidalgo, CDMX, Mexico
價格: $$$
到訪: 17年6月30日