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2017年度Jolli恬覓真味之終極增肥榜

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轉眼又到年底,隨著米其林指南及50最佳餐廳評鑑揭曉,我也來回顧一下2017年的覓食旅途——光顧過至少250家餐廳、撰寫超過150份食記、做了某世界知名美食榜單評委、成為謝霆鋒“鋒味”的尋味官,還結識了無數志同道合的廚師與食饕。旅程中有笑有淚、有驚有喜、有血有汗,儘管荷包減了磅,自己卻增肥了兩位數,因此,決定將我的年度總結,改名為“Jolli恬覓真味之終極增肥榜”。

害大家增肥之前,我想先感謝支持“Jolli恬覓真味”的各位,每位都有著舉足輕重的角色。其中包括(排名不分先後)為顧客廢寢忘食,嘔心瀝血還要被我評頭品足的廚師與團隊;給我無限增肥動力的讀者們、幫忙預定餐廳的各路英雄,以及豬油幫幫主老波頭的鞭策,將中文程度只有中二的我,從吐血中訓練出寫作技巧。還有在博客後台默默耕耘的隱形人,和身邊陪吃、陪玩、陪肥的三陪家人及朋友。如有遺漏,我請食飯補數。

談到“Jolli恬覓真味之終極增肥榜”的評審標準,說實話,儘管當過國際級及本地各種餐廳榜單評委,完成了試食、報告評分及投票等等工作,我還是搞不清最終結果的來由。說到底,市場上的指南各有千秋,最關鍵是蘿蔔白菜,各有所愛,誰能說出什麼是最完美公平的準則?還是乾脆按最簡單的思路來,就是我體驗後有多想重返這家餐廳,評分標準如下:

日日做夢都想吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
倒霉,下次再試 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
頭也不回,閃人 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20

 
以下有兩個終極增肥榜單,分別是亞洲及歐美,總共24家餐廳,如果全部吃完都不肥,你就找我算賬吧!

亞洲12大終極增肥榜 (排名不分先後):

中國香港|家全七福

香港的“家全七福”,是“福臨門”始創人徐福全七子徐維均開的店,沒想到出品比他五哥經營的“福臨門”及“國福樓”更加出色,讓我重溫小時候的精彩粵菜味道。經常聽說老師傅總是留一手,私藏不傳授絕技,不管是真是假,在香港確實越來越難遇到震撼的粵菜,不是浮誇做作,便是手藝不精。此店除了有面臨失傳的傳統手工菜,更有家常菜及點心,樣樣精巧細膩,絕對是大師級的用心製作。

 
中國香港|天一閣

香港的“天一閣”,主打古法粵菜,在坊間越見越少,以私房菜形式經營。雖然跟被遊客攻陷的“大班樓”係出同門,可是“天一閣”的菜式貴精不貴多,細節做的盡善盡美,水準非常穩定,不會像大酒樓般忽高忽低。平時廣東菜分量大,要湊人去夠累,這裡可按人數調整,兩三個人去亦可,只要訂位時把菜單寫好,按位收費。

 
中國上海|汪姐私房菜

在上海生活了8年,經常被問到哪裡吃清淡或不甜的本幫菜,我通常直接回答,“吃粵菜吧!”若是醬油及糖下得不夠狠,食物顏色不夠深,算什麼本幫味道?上海有一家“汪姐私房菜”,她做菜時,一隻手倒醬油,另一隻手撒糖,出手夠重,做出來的家常菜最合我口味。主廚汪姐是不折不扣的上海人,不過,一吃她的菜,就不難發現是寧波裔,對海鮮烹調講究,也有保留食物原味的特點。除了一些傳統菜式,汪姐還喜歡創新,想到什麼,買到什麼,就煮什麼,從來不寫菜單,總之必有驚喜。

 
中國上海|福和慧

遇到不少齋菜,油及調味重手,最恐怖是假魚假肉,一堆染色麵筋,真是斷不了口腹之欲,又望梅止不了渴。 “福和慧”的則不同,行政主廚盧懌明,成品清心寡欲,創新中保留禪意,調味不多不少,忠於素材個性。他外號熊貓,說不定心底隱藏著對竹葉的情意吧。菜式濃淡交替,在食材組合上明顯花了心思,將單調解化,拉寬味覺尺度,凸顯被遺忘的蔬菜真味與口感,跌蕩變化激發食慾。

 
泰國曼谷|Gaa

最多人認識曼谷的“Gaa”,是因為主廚Garima Arora出生於《亞洲50最佳餐廳》榜首的“Gaggan”。當大家都在猜測,曾是“Noma”的廚師主管以及“Gaggan” 副廚的Garima,成品會不會是一個雜交失敗的混血兒呢?沒想到,體驗下來,她吸收了“Noma”主廚René Redzepi對大自然的敬仰、外表極簡單但內涵複雜的手法、發酵的推崇,同時兼具有Gaggan Anand 的自信與膽量。說起來,真是後浪推前浪,一不小心,前浪說不定就死在沙灘上。

 
泰國曼谷|Soei

我們知道,泰國菜講求甜、酸、辣、咸、苦五味平衡,但是有些餐廳為迎合外國人口味,辣不夠辣、酸不夠酸、濃不夠濃,總之失去了靈魂。曼谷的“Soei”,店主兼主廚P’Soei Kurtcharoen從前是橄欖球員和教練,後來才轉的行,沒想到煮得一手好菜。餐廳沒有裝潢,也談不上服務,吃的是老老實實又超乎想像的泰國菜,其中以泰國歪脖魚烹調的菜式尤其出彩。

 
韓國長城郡|白羊寺

在韓國長城郡的白羊寺,住了一位比丘尼法號正寬(Jeong Kwan),出家41年每天為僧人及信眾做菜,當過Netflix的《The Chef’s Table》的主角,也在紐約的米其林三星“Le Bernadin”入過廚。儘管不是職業廚師,可是她的齋菜已超出單純的料理,對我來說,不僅高深莫測,甚至不可思議。未料到簡單的合手鞠躬,架起了人與人之間的橋樑,打開了不曾認識的世界。

 
日本福岡|天寿し

江戶前壽司大家都聽過,福岡“天寿し”(Tenzushi)的店主天野功,自稱門派為九州前,他師承其父,是第二代掌管。儘管看著比一般壽司華麗,不過結構還是不外乎“舍利”(醋飯)與“內達”(上覆食材),然而卸下軀殼,內涵卻別有洞天。組合新奇,味覺複雜,但更難得的是在創新中取回平衡,保留著壽司的內心戲,是異類,也無法歸類。天野刻意將每一枚分成章節,有如獨立菜式,背後又不忘支撐著一個故事,在連貫性中求變,難怪他用懷石比喻自己的作品。

 
日本東京|壬生

東京的“壬生”(Mibu),是分子料理之父Ferran Adrià的至愛食府,店家採用會員制,不對外開放訂位,據聞300多人的名單中,全是城中達官貴人、商界領袖、體育巨星等等,平均年齡介乎60至70之間。體驗獨一無二,以傳統日本烹調,結合主題、氣氛及情感,營造多感官之旅。你也許以為英國名廚Heston Blumenthal是領域中的先行者,其實石田師傅不需要科學支撐,亦沒有前衛手法,以原始基調,詮釋出同樣效果,才像是分子料理始祖。

 
日本東京|京味

當上天賜予你一塊長命鎖,活到80歲高齡,看透世間無常,喜怒哀樂,你又會如何感謝老天爺的恩賜,並且享受人生呢?我想說的,是一位生於1937年的料理人,東京“京味”(Kyoaji)的主人西健一郎。他的餐廳被喻為是懷石料理的聖殿,這位老人每天在廚房監督成品,上下樓梯照顧客人,甚至堅持目送每位,直至從視線消失。客人吃下的,已不是單純的極致料理,而是他人生的縮影和生命的意義,每一口都令人心存敬畏,直達心靈。

 
日本東京|日本橋蠣殼町すぎた

去東京吃壽司,不少游客或米其林信眾,都會鎖定兩家三星店,分別是“數寄屋橋次郎”(Sukiyabashi Jiro)及“鮨さいとう”(Sushi Saito)。其實,另有一家一星店“日本橋蠣殼町すぎた”(Sugita),雖然不是介紹制,可是預約難度更高。店主杉田孝明手藝精湛,將空氣壓進舍利,形成凹窩,如果用心品嚐,你會發現鬆緊根據漁鮮脂肪調節,油脂豐富的空氣感更多,反之亦然。食材的厚度與刀工,也有著精細入微的配合,壽司飯除了白醋,特別加入赤醋,令香氣陳郁迷人。

 
日本京都|緒方

如果你要追求日本料理的視覺享受,“緒方”(Ogata)會令你失望。這裡沒有華麗的裝飾或擺盤,只用當令最上乘食材,味道紮實,簡之又簡,但恰到好處。每道菜式暗藏隱秘玄機,味覺感官能享受大自然的變化,體驗廚師跟季節對決,催化不同魔力,是藝術,也是智慧。店主緒方俊郎,在懷石名店“和久傳”工作13年,之後夫妻檔於2008年開店,他專注一個宗旨 —— 手法低調內斂,令食材發光發亮。

 
歐美12大終極增肥榜 (排名不分先後):

瑞典圖默利拉|Daniel Berlin Krog

瑞典米其林一星的“Daniel Berlin Krog”,位於最南端的小鎮Skåne-Tranås,主廚Daniel Berlin猶如金庸所著《射雕英雄傳》的南帝,武功蓋世,揚名立萬,隱世於世界另一端孤獨練武。 Daniel從周邊食材吸取靈感,忠於吃在地、吃當季的理念,令人吃下的不是瑞典,而是南部獨有的風情。菜式釋放著寒冬中的淒美,將周邊景色活現,讓人不由自主地陷入他的禪定,拋開舌尖上的雜念,行走在純淨的山水祕境。

 
西班牙畢爾巴鄂|Nerua

西班牙米其林一星的“Nerua”,創意有如渾然天成,不留雕琢痕跡,看似輕描淡寫,但凝聚深邃的力量。主廚Josean Alija曾拜師Ferran Adrià,受分子料理巨匠薰陶,構思大膽、執行嚴謹,創造出別樹一格的作品。料理的核心是以簡馭繁、少即是多,將紛雜沉澱,頗有東方哲學的禪意。以為平平無奇,其實卻用對比與襯託的手法,捨棄濃厚調味,令元素互相交融,突出食材真味,處處流露自然之美。

 
西班牙赫塔里亞|Elkano

為了吃條鰈魚,長途跋涉前往西班牙巴斯克區、人口不到3000的海港小鎮Getaria。這家“Elkano”,從1964年至今都賣海鮮料理,恪守著不時不食,跟當地漁夫緊密合作,上桌當然全是最好的野生魚鮮。炭烤烹調的料理,火候與技藝絕頂,剛柔並濟,夾雜蒸煮的細嫩及炭火的澎湃,變奏出大自然的魔術。

 
西班牙埃倫特里亞|Mugaritz

西班牙廚師Andoni Luis Aduriz,主理米其林兩星的“Mugaritz”。他從革命主義到哲學理念,由繁變簡,在火中錘煉,達到解開枷鎖,不為外物所拘,收放自如。這種境界,已超出單純的超凡技藝,有些廚師窮其一生,都參不透道理,可是一但成功,威力無比,好比拿木劍也能縱橫天下。有別於現今料理元素複雜,Andoni用分子料理的邏輯,摸透食材性情,組合極簡,引發其隱藏性格,繹出不為人知的潛在味道。

 
西班牙阿特克松多|Asador Etxebarri

從西班牙畢爾巴鄂,開車約半小時去小鎮Axpe,光顧被譽為神級燒烤店“Asador Etxebarri”,掛米其林一星,一餐下來都是高峰,沒有低谷。炭火烤出的奇妙,在淳樸中燃起煙與火,引出自然中的純粹,超越了我對燒烤的想像。店主兼主廚Victor Arguinzoniz,抱著對燒烤的熱情,專注刻苦,自學成才,鑽研出獨一無二的技藝和工具,參透越不繁,越不凡的道理,將火之味昇華極致。

 
挪威奧斯陸|Maaemo

挪威Oslo的米其林三星“Maaemo”,主廚Esben Holmboe Bang要你感受城市中的綠樹成蔭,只用當地食材(除咖啡及茶),將周邊大自然搬上餐桌。他用層次賦予靈魂,交疊出超乎想像的純真風味,味蕾猶如踏進花草遍地的和諧景象。最妙是配搭碰撞出的火花,喚醒元素在沉睡中的隱蔽魅力,是廚師對食材的致敬方式。

 
比利時安特衛普|Bistrot Du Nord

安特衛普有家小店,門口刷上苔綠色,小小的玻璃門,門楣寫著很大的幾個字“Bistrot Du Nord”。主廚專注於肉類及內臟,成品實而不華,放下自我為食材而存,捨棄無關疼癢的修飾,真情剖白的效果猶如跟料理心神合一,衝擊味蕾,威力無比。體驗後發現,廚師跟食材的對話,舌尖與真味的接觸,不繞彎子,單刀直入,梳理固中的錯中復雜,原來最簡單的,也是最困難的。

 
丹麥哥本哈根|Kadeau

由Nicolai Nørregaard主理的米其林一星“Kadeau”,位於哥本哈根,餐廳採用博恩霍姆島的食材,遵從季節規律,在春夏採集當下的大自然禮物,重拾古老處理方法,使得一年四季都能嚐到小島風情。體驗的純淨滋味,瀰漫著創意,無聲無色的累積,拉出沒有盡頭的尺度,永遠觸摸不透。每吃一口, 味蕾猶如深吸一口氣,彷彿化作候鳥,飛過大地海洋,呼出,剎那歸林。原來,一加一可以等於無限大,儘管看似不可思議,可是潛在的邏輯又合乎情理,充滿驚奇趣味。

 
丹麥哥本哈根|Noma

哥本哈根的Noma,店主兼主廚René Redzepi的自創新北歐菜(New Nordic),元素不只交叉互現,化學作用還釋放隱藏的滋味尺度,顛覆味覺慣性領域,外表極簡,其實內涵及製作出奇複雜,細節如星般使成品發亮。體驗猶如吸了天地靈氣,每一口釋放著大自然之美,坦然自若,海與地的接合,天衣無縫,抹掉了海平線。

 
墨西哥墨西哥城|Quintonil

墨西哥城的“Quintonil”,2015年起登上“世界50最佳餐廳”榜單,主廚Jorge Vallejo敬重民族的根,崇尚本土特有食材,用簡潔明亮的手法,除了為傳統注入新活力,更將懷才不遇的元素推倒重來,做出別樹一幟,又新舊共融的墨西哥滋味。他曾在多家星級廚房吸收“養分”,以知識、見識、膽識及世界觀等等,破解墨西哥料理的密碼,拿著秘密鑰匙打開新墨西哥料理之門。

 
美國舊金山|Atelier Crenn

登上世界舞台的女廚寥若晨星,其中有法籍的Dominique Crenn,她位於舊金山的“Atelier Crenn”摘下米其林兩星,更在2016年榮獲全球最佳女廚的獎項。料理以法國烹調手法作支撐,加入多國元素,成品猶如說著世界語言,令食客成為她的告白對象,滋味獨一無二,跨出想像尺度。體驗之間,我不由自主地墮入她的旅途、靈感、感性、夢想和詩歌,腦海的畫面被菜式一層層地掀開,勾起某個角落的回憶,以自我方式重新詮譯,在她留白的空間游離,尋覓與想像她為我連接的另一空間。

 
美國舊金山|Benu

舊金山的米其林三星“Benu”,主廚Corey Lee是位美籍韓國人,很多人用現代或革新主義來形容他的菜品,對我來說,暫時找不到合適的標籤,因為創作純粹是Corey的人生縮影。他借鏡西方與亞洲的烹調技巧,將眾多元素營造無限變化,又融合得不著痕跡,手法兼具韓國人的內斂跟美國人的奔放,亦剛亦柔,形成獨有的料理哲學,相信他必會在料理史上翻開新的一頁。