不管是宣傳了得，或是真的實力非凡，只要是國際食壇備受矚目的名廚，都總會激起我的好奇心，說不定是骨子裡的冒險精神吧，正如三毛所說， “生命的過程，無論是陽春白雪，青菜豆腐，我都得嚐嚐是什麼滋味，才不枉來走這麼一遭。”

墨西哥城有家“Pujol”，去年榮獲“拉丁美洲50最佳餐廳”第4名，在“世界50最佳餐廳”榜單排名20，主腦Enrique Olvera更是紀錄片《Chef’s Table》中的主角，對於這樣的連鎖效應，我承認，是最沒抵抗力的！

再說，記得第一次接觸“Pujol”的味道，是在西班牙埃倫特里亞的“Mugaritz”，米其林兩星食府。當日演繹的凍炸墨西哥莫蕾（Mole）混醬及墨汁，裡面的900日陳年Mole醬，就是由Enrique贈送，之後由“Mugaritz” 團隊悉心餵養，呼吸著空氣，一日復一日的沉澱，印象非常深刻，自此便將“Pujol”落入我的目標清單。

回到莫蕾醬的出生地，這天的午餐最期待的，當然是招牌菜混醬之母（Mole Madre）跟新混醬（Mole Nuevo）。這種Mole混醬，其實是墨西哥料理的重要元素，顧名思義，有多元組合而成，大多數含有辣椒、堅果、蔬菜、無糖巧克力、番茄、葡萄乾及各種不同本地香料，配搭沒有規則，隨意可以用上二三十種材料製成。

當天的混醬之母，活了1317天，以乾辣椒、花生、杏仁、芝麻、玉米餅灰、巧克力、玉桂、乾果、香蕉和蘋果等等熬製，每週加入材料再煮，像鹵水的概念。味道跟黑沉沉的顏色呼應，散發著土地及煙熏的複雜風味，味蕾陷入無底深淵，在混亂中收場。相比之下，新混醬較為輕柔，果香最為明顯，還有股焦糖化的甜美，隱約透出微微的苦辣。手拿黑豆胡椒葉（Hoja Santa）玉米餅蘸汁吃，發現兩者結合，竟然誘發沉睡中的活力，溢出花香與薄荷的清新感，原來所謂的混醬，就是要混在一起吃呢！

開頭有兩道以街頭小吃（Botana）作靈感的小點，大廚故意前後一輕一重，令味蕾逐漸適應五彩斑斕的墨西哥滋味—— 脆玉米厚餅（Gordita）舖有牛肉、番茄莎莎醬（ Pico De Gallo）和牛油果，味道溫和，散發著玉米的特質；辣椒咖啡蛋黃醬烤玉米（Elote）配飛螞蟻（Chicatanas），每一口重重一拳，層次變化多端。

其他的幾道菜，主廚一貫以現代手法烹調道地食材，梳理重塑傳統之味，築起新舊味覺的交流，菜單如下：

刷上墨汁的烤章魚，睡在用番茄、洋蔥、橄欖及水瓜柳做的Salsa Veracruzana，搭上紅花菜豆（Ayocote）泥；

酸橘汁醃鱸魚配卡式玉米（Cacahuazintle）及芹菜；

炸花椰菜，佐以杏仁和鳥喙辣椒（Chile De Arbol）製成的Salsa Machaji，撒下脆雞皮；

炸軟殼蟹，跟墨西哥香草和梅爾檸檬，蘸大香蕉（Plantain）森田辣椒（Chile Morita）蛋黃醬汁， （Meyer Lemon），用新鮮玉米餅包著吃；

玉米餅上，舖有番茄辣椒莎莎醬（Chiltomate）及以南瓜子（Pepita）、土荊芥（Epazote）、哈瓦那辣椒（Habanero）和青番茄做成的綠色醬，還有一隻流心鵪鶉蛋，創新演繹傳統菜式Papadzul；

以接近式微的傳統普逵酒（Pulque）做成雪葩，有辣椒粉及番石榴襯托；

將傳統瓦哈卡（Oaxaca）的Nicuatole玉米粉布丁翻新，加有薄荷及玉桂，蓋上脆焦糖，跟玉米冰淇淋吃，還撒下玉米殼灰，是玉米三重奏；

麝香葡萄酒（Moscatel）李子，釀有墨西哥白花Rosita De Cacao冰淇淋，還有可可碎粉營造香氣及質感。

收尾的吉拿果（Churro），炸功了得，出品酥脆不油，內裡輕柔得像朵雲，外層沾上原糖及玉桂粉，是我在墨西哥城遇上最出色的演繹，遠遠超越街食水準。再喝一口墨西哥咖啡Café de olla，淡淡玉桂跟花香，簡直天衣無縫。

從總體味道上看，作品精彩之處，在於師傅控制的火候及組合上的邏輯，功力絕對無可置疑。可是，在得到平衡細膩的滋味時，卻失掉了墨西哥料理最有趣味的野性和跳躍上的驚喜，感覺在兩者間進退兩難，找不到靈魂支點。不過，若是從理念上看，Pujol不但繼承及發揚傳統飲食文化，而且與時俱進，在創新中探索極限，打開墨西哥料理的新視野，塑造潮流，為飲食界帶來新生命，Enrique Olvera這位革命英雄實在是功不可沒。

評分：	想起來就吃吃
料理風格：	墨西哥菜
網頁：	www.pujol.com.mx
地址：	Tennyson 133, Polanco IV Sección, 11570 Ciudad de México, CDMX, Mexico
價格：	$$$
到訪：	17年6月29日