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東京|ひろ作

不吝成本的一星匠人割烹店

割烹料理, 日本 Japan, 東京 Tokyo

在東京覓食,3300日元可以吃到什麼?這是新橋一家割烹店的午市套餐價格,有6道高水準菜式,當中最出彩是十割自家製蕎麥麵,簡直不能再超值!店名為“ひろ作”(Hirosaku),摘下米其林星一枚,由亭主渡辺聡跟太太掌管。

餐廳門口

一邊看電視,一邊用餐

這天坐在吧台,旁邊有部電視開著,裝潢古老樸實,渡辺大廚專注烹調,太太忙著招呼客人,有種漫畫“相聚一刻”(Maison Ikkoku)的情懷。不要以為價格優惠就偷工減料,食材優質不用說,一流手藝做出誘發本味的料理。

店主渡辺聡

大家都知道,十割是蕎麥麵中最高級的成品,不參雜麵粉或原料、百分百使用蕎麥粉,從揉麵到切麵,全靠職人高超手藝完成。據知,渡辺師傅自1988年開始對蕎麥麵製作產生興趣,去買了本2萬日元的技術大全自學,悟出獨有方法來,真可謂“只要功夫深,鐵杵磨成針”。

十割冷麵配醬汁及佐料

白白閃亮有透明感

蕎麥湯

“ひろ作”的十割冷麵,蘸醬汁吃,不管是外形或內涵,也與眾不同。看著白白閃亮有透明感,不像平時的灰沉,入口柔滑卻有穀物感,對比出奧妙,嚼勁十足,越咬越出堅果香氣。原來,辺聡師傅使用了帶殼及不帶殼的兩種蕎麥,每朝親自石磨成粉,融合當中的特色,做出立體感的滋味。吃完,渡辺太太呈上混有蕎麥粉的熱湯,倒入蕎麥醬汁喝下,充滿厚實的蕎麥香,身體頓時散發溫感。如要跟當地幾家有名蕎麥麵專門店吟八亭やざ和(Gimpachi-tei Yazawa)玉笑(Tamawarai)及手打蕎麥じゆうさん(Jiyusan)比較,雖說各有特色,但也有過之而無不及。

鱚魚及蘆筍天婦羅

另外,最值得一提是天婦羅,鱚魚的面衣透薄酥脆,肉質纖細嫩滑,蘆筍是炸也像蒸,總之炸功了得。其他菜品也很好吃,鋪排有著高低起跌的節奏,料理如下:

白蘿蔔配柚子白味噌

捲心菜穴子卷佐湯汁

昆布漬左口魚搭茗荷

蟹鉗肉飯

白蘿蔔配柚子白味噌;
捲心菜穴子卷佐湯汁;
昆布漬左口魚搭茗荷;
鱚魚(Kisu)及蘆筍天婦羅;
蟹鉗肉飯;
十割冷蕎麥;
蘋果。

苹果

這種憑良心做菜,執著細節,不吝成本的匠人精神,現今確買少見少。想深一層,可能跟廚師敬不敬業沒有太多關係,當今生活成本高漲,沒有錢怎麼養妻活兒、奉養父母、提升自己呢?這就是所謂的現實逼人吧!

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:割烹料理
米其林:一星 (2017年)
地址:東京都港區新橋3-6-13
價格:$$$
到訪:17年12月6日