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東京|Florilège

蛻變新起點的兩星日式法菜餐廳

新派法國菜, 日本 Japan, 東京 Tokyo

去餐廳探店,總不能一試定生死。廚師也會變化,有些選擇沉淪,走上黑暗料理的不歸路,亦有的尋求突破,在廚藝中昇華。舌尖到底去地獄或天堂,全靠鼓起勇氣,押上運氣,賭上一把,也許會有意外驚喜。就好像東京的“Florilège”,回想起一年前體驗平平,沒料到這次已脫胎換骨,更由米其林一星變兩星。主廚川手寬康沒有只顧著公關而忽略廚房,更邁向超越自我的新起點。

開放式廚房

傳統的法國料理,有種高不可攀的味道,到了日本人的手上,滲透著東瀛的禪意,兼具法式懷石的韻味,跟出生地的激昂與優雅呼應,這正是“Florilège”的縮影。川手曾於法國“Le Jardin des Sens”習練,跟新加坡“Restaurant André”的江振誠是師兄弟,之後在東京的三星“Quintessence”拜師,成品容納了日料的清淡,傳承了原味的精髓,又不忘法國人的深情萬種,注入創意及力量。

菜單

這晚嚐了11道菜,作品減少傳統的牛油和奶油成分,更沒有濃稠醬汁,反而用上大量海鮮、蔬菜、水果、 香菜油及菜花油等等,做出本土、時令、天然的獨有滋味。味蕾輕盈無負擔,簡約卻不失雅緻,令人聯想起北歐料理的風味。最厲害是構思大膽,又收放自如,發揮出層次魅力,將食材相互加乘,還有大廚精湛廚藝的配合,口腔彷彿奏起了夏季的交響曲。

菜單如下:

黑蘿蔔茄子泥撻

黑蘿蔔撻皮,裝著茄子泥及茴香花,猶如吸入一個菜田;

鮑魚肝意麵佐鮑肝醬汁

蒸麵包

鮑魚肝意麵佐鮑肝醬汁,配以薄片北海道鮑魚,還有冬瓜,有吸收精華及減膩的作用,各種口感互相交替,游離於澎拜與寧靜;

炭烤扇貝配蜜柑奶油及扇貝西芹油汁

炭烤扇貝,故意半生不熟,突出鮮甜,黑蒜粉溢出深度,蜜柑奶油酸香,扇貝西芹油汁令海洋餘韻悠長;

烤蕪青慕斯、巴伐利亞奶酪及烏魚子醬汁

味覺好像踏過草原

烤蕪青慕斯、巴伐利亞奶酪(Bavarois),蓋上烏魚子醬汁,玩的是鹹甜中的平衡,還有青刀豆及花椰菜油,味覺好像踏過草原;

帝王蟹糯米燉飯配溪蟹橙子番茄濃湯

帝王蟹糯米燉飯,配以溪蟹(Sawagani)橙子番茄濃湯,喜歡飯湯融合的渾實感;

牡蠣搭檸檬牡蠣冰糕及菊花瓣

無翅豬毛菜包牡蠣

北海道牡蠣,裹上無翅豬毛菜(Okahijiki),搭上檸檬牡蠣冰糕及菊花瓣,帶來清新的海洋氣息,是印像很深的一道菜;

牛骨髓湯布丁

牛肉韃靼及牛骨髓湯

牛骨髓湯布丁,佐以牛肉韃靼及牛骨髓湯,以最大尺度描寫牛的鮮美;

烤京都鴨

鴨肉搭各種鳥肉釀紅辣椒,蘸紅辣椒汁

烤京都鴨,搭各種鳥肉釀紅辣椒,蘸紅辣椒汁,有股臘鴨的鹹香,又有苦澀中的甜,滋味變化多端;

西瓜刨冰及檸檬果凍

西瓜刨冰及檸檬果凍,淋上純西瓜汁,清新自然;

無花果配薑汁燉奶

無花果下有薑汁燉奶,跟無花果醬呼應,純樸得來不乏趣味;

可可蛋卷佐濃咖啡汁和法式奶油

蛋卷裡的可可呈現流心狀態

可可流心蛋卷,佐以濃咖啡汁和法式奶油,有點像心太軟,瞬間在嘴裡化開,散發著泥土的深沉香氣;

杏子果醬包鵝莓

杏子果醬包鵝莓,酸酸甜甜,是個完美的句號。

川手蛻變路上的秘密,蘊含著多少辛酸苦辣,多少寂寞與無奈,相信只有他才知道。事實上,不要說是廚師,料理亦隨著時間、地點、文化等等不斷地演化,或許我們應包容各種可能性,允許期待的美好,太過苛刻等於一葉障目,不見泰山,還會陷入固步自封的局面呢。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:新派法國菜
米其林:兩星(2017年)
網頁: www.aoyama-florilege.jp
地址:東京都涉谷區神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1
價格:$$$
到訪:17年9月23日