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首爾|Soigné

創意一星食府中的味蕾上的艷遇

創意菜, 韓國 Korea

正所謂“讀萬卷書,不如行萬里路”,尋覓美食亦然,舌尖要踏遍世界,嘗過珍饈美味,味覺才會大開眼界。首爾有位名廚李駿(Jun Lee),主理米其林一星的“Soigné”,閒時喜歡周遊列國,從中領略異國風情,將其融入韓式手法的創意料理,每三個月換一次菜單,上演一場又一場味蕾上的艷遇。

開放式廚房

第15集的菜單

當晚是第15集,跟著李大廚遊走日本、新加坡、丹麥、西班牙及意大利,他從13家星級餐廳、24顆米其林星獲取靈感,創造向這些廚師致敬的作品,包括:

東京“近藤”(Kondo) 的Pure Taste

東京“近藤”(Kondo)的Pure Taste —— 李大廚吃下的是天婦羅,演繹的卻是羅勒配布拉塔起士及番茄醬;

哥本哈根“Kong Hans Kælder”的Danish Luxury

鱈魚鱈魚子奶油蟹肉撻

哥本哈根“Kong Hans Kælder”的Danish Luxury —— 北歐及韓國元素的混合,出來的是米糕(Tteok)夾魚子醬及白巧克力奶油,還有乾鱈魚鱈魚子奶油蟹肉撻;

哥本哈根“108”的Fermentation

哥本哈根“108”的Fermentation —— 這是家擅長發酵的餐館,便用發酵鯛魚入菜,配上長葉萵苣泡菜;

哥本哈根“Relæ”的Unexpected

哥本哈根“Relæ”的Unexpected —— 借鑒崇尚自然風味的特色,做出芝麻葉盛著烤紅菜頭及扇貝;

赫羅納“El Celler de Can Roca”的Vivid Elegance

虎掌菇牛肝菌蒸包配虎掌菇奶油

赫羅納“El Celler de Can Roca”的Vivid Elegance —— 虎掌菇(Neungi Mushroom)牛肝菌蒸包,塗上虎掌菇奶油,故意營造活潑雅緻的滋味;

新加坡“Restaurant André ”的South

新加坡“Restaurant André”的South ——運用江振誠“八角哲學”的南法,以不同方式烹製10種蔬菜,佐以沙丁魚油羅勒醬和腰果奶油;

東京“L’Effervescence”的Effervesce

東京“L’Effervescence”的Effervesce —— 煎昆布黃油高麗菜,淋上葵花籽奶油,撒有肉荳蔻,組合猶如生江史伸的菜品,柔和得來有梗;

新加坡“Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle”的Street Food

新加坡“Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle”的Street Food —— 以街頭小吃作主題,呈上煎韓國年糕(Tteokbokki),搭西洋菜蟹汁和鮑魚片;

佛羅倫薩“Enoteca Pinchiorri”的Modern Traditional

佛羅倫薩“Enoteca Pinchiorri”的Modern Traditional —— 將傳統翻新,將平時的冷面(Nanmyeon)加入辣椒粉及蘑菇粉,泡在雞湯蕎麥茶;

摩德納“Osteria Francescana”的Witty Classic

摩德納“Osteria Francescana”的Witty Classic —— 在經典之味注入俏皮元素,用牛舌裹蛋煎,便是創新的韓國煎餅(Jeon),還有土豆青豆意大利飯;

哥本哈根“Noma”的Nature

哥本哈根“Noma”的Nature —— 韓牛(Hanwoo)里脊跟紅酒肉汁,以及帕瑪森芝士及香草碎屑搭羅馬生菜,彰顯大自然的純粹;

哥本哈根“Geranium”的Perfection

哥本哈根“Geranium”的Perfection —— 百里香酸奶奶酪冰淇淋,搭有鬆針油及鹽,是種潔淨無瑕的韻味;

哥本哈根“Amass”的No Waste

哥本哈根“Amass”的No Waste —— 蘋果肉做成玫瑰花狀,蘋果子及皮跟洛神花磨成粉,玩的是不浪費,底下是焦糖奶油餅乾,跟檸檬榛子冰淇淋吃;

小甜點

小甜點 —— 咖啡可露麗(Canele)、檸檬奶油泡芙,以及熱情果馬卡龍。

當中的星級餐廳,我只有3家沒有去過,本來擔心重複的乏味,又怕被原創的比下去,沒料到李主廚打開突破口,沒有改良、複製或模仿,而是僅佐以單純的創意。最難得是他膽大心細,在邏輯基礎上發揮技藝,儘管說不上道道菜都喜歡,可是手法在亞洲實屬少見,當中引頸期盼的鋪排,還有組合上的驚喜,已經值回票價。

這種猶如連續劇的體驗,到底是劇情吸引、好奇心作祟,或是找到觸碰點呢?當中,有種新鮮感的趣味,說不清楚是什麼,總之令人看了一集就上癮,期待著下一集的來臨。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意料理
米其林:一星(2017年)
網頁: http://soignerestaurantgroup.com/
地址:46 Banpo-daero 39-gil, Banpo 4(sa)-dong, Seocho-gu, Seoul, South Korea
價格:$$$
到訪:17年10月15日