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克雷斯豪特姆|Hof van Cleve

比利時現代料理教父的三星食府

歐洲國家 European Countries, 比利時 Belgium, 現代料理

比利時只有兩家掛米其林三星的餐廳,其一是位於澤德爾海姆的“Hertog Jan”,最近宣布今年12月22日關門大吉,各位要吃趁早。另外一家是在克雷斯豪特姆的“Hof van Cleve”,主廚兼老闆Peter Goossens,被譽為比利時現代料理教父,加上紅皮書上賣花讚花香的介紹,被半騙半哄前往打卡去了。

餐廳門口

對於“Hof van Cleve”的評價,米其林指南的描述如下:

“Hof van Cleve is an experience in a class of its own. Luxurious down to the tiniest detail, Peter Goossens has no equal for tempting our senses, as he precisely assembles top-class produce. Each mouthful is exquisite, such is the skill and flair of this culinary artist. A top-notch restaurant!”

簡單來說,就是主廚選用首屈一指的食材,配合精準烹調,做出每一口都是極致的味道,是家拔尖的餐廳!可是對我而言,體驗好壞摻半,頂多給些面子,歸納為教科書式的標準料理罷了。

蕃茄慕斯配紅蝦及芝麻菜

火腿果凍巴伐利亞奶酪撻

寶石鱸配清酒冰淇淋

和牛韃靼搭土豆酥和水煮鵪鶉蛋

雞肝慕斯佐胡蘿蔔奶油、橙子及榛子

蝸牛配牛骨髓、土豆奶油及切奇納火腿

三星食府一般小吃很多,這裡也不例外,更異常大方,總共6樣份量不小,簡直是個迷你品嚐菜單。蕃茄慕斯配紅蝦及芝麻菜、火腿果凍巴伐利亞奶酪撻、寶石鱸(Jade Perch)-清酒冰淇淋-柚子皮-紅米-發酵蒜-紫蘇葉、和牛韃靼搭土豆酥(Pomme Soufflé)和水煮鵪鶉蛋、雞肝慕斯-胡蘿蔔奶油-橙子-榛子-布里歐修麵包(Brioche),以及蝸牛-牛骨髓-白脫鮮乳土豆奶油-切奇納火腿(Cecina) —— 雖然組合構思保守,說不出精彩點,可是樣樣平衡有道,又不失高雅,蘊含細節與用心,總體不過不失。

炸田雞腿搭以比利亞火腿及歐芹香草醬汁

吃過開胃小點已經半飽,便點了兩道菜,再來甜品及小甜點,剛好。

Goossens 曾於法國星級的“Le Pré Catelan”和“Pavillon d’Elysée”習練,可想而知,烹飪離不開法系手法,而法國人鍾情的炸田雞腿,亦順利登上菜單。這裡的搭以比利亞火腿(Bellota)、帕爾馬干酪、羊肚菌、M’hamsa古斯米及歐芹香草醬汁,組合濃烈和諧,可惜金黃色的田雞腿,炸到皮肉分離,懷疑是肉裡的水份太多處理不當,還有過熟令口感太韌,真是金玉其外,敗絮其中。

乳鴿佐黑松露及乳鴿Banyulus酒醬汁

乳鴿佐法國黑松露、松露土豆泥、脆培根及乳鴿Banyulus酒醬汁,說不清配搭是穩當還是呆板,不管如何,最重要還是味道。咬下鴿胸,肉質有老有嫩,鴿腿更是咬不動,唯有將焦點放在香滑的土豆泥上。

甜品車

檸檬蛋白派及蛋奶酥配奶油

所謂苦盡甜來,甜品來個大逆轉。侍者推出甜品車,有6種不同蛋糕及餡餅,看起來都很好吃,最終選了檸檬蛋白派。甜點師Jonas Vanheede完美把握當中的酸甜平衡,撻底松酥,檸檬奶油餡香滑,蛋白霜注滿空氣感,元素間相輔相成,滋味細膩輕盈,是滿分的作品。有時候,傳統之味根本不用翻新,只要掌握食材特性,發揮紮實功力,必要時滲入個人風格,就夠。伴碟的蛋奶酥配奶油及巧克力,還有巧克力橙皮,也很美味,在平凡中流露一流食材與技巧。

甜甜圈Smoutebollen

最後是Goossens 的家鄉傳統小點Smoutebollen,荷蘭人叫Oliebollen,類似炸甜甜圈。這裡特別做得迷你,外層鬆脆,內裡綿軟,炸得像烤,糖粉下得剛好,一定超越街吃水準。

菜單

其實,當晚同行的流浪廚師A一貫算命大師上身,預測體驗無驚無喜,結果又被他的烏鴉嘴說中。回想起來,這似乎是現今不少三星餐廳的預告,比如納帕谷的“French Laundry”、西班牙的“Arzak”“Restaurante Martín Berasategui”、香港的“唐閣”、紐約的“Le Bernardin”“Per Se”,還有摩納哥的“Le Louis XV-Alain Ducasse”等等。儘管服務和環境無可挑剔,可是料理毫無震撼力,有些手法在傳統與現代間進退兩難,滋味猶如時光倒流,停留在過去的輝煌,倘若倒霉,連火候都把舵不住,真是阿彌陀佛!

 

評分: 想起來就吃吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格: 現代料理
米其林: 三星(2017年)
網頁: www.hofvancleve.com
地址: Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, Belgium
價格: $$$
到訪: 17年2月28日