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埼玉川口|鮨 猪股

可遇不可求的好客匠心壽司店

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說到飲食趨勢,你可以講分子料理的沒落、低溫烹調的普及、傳統烹調法的熱潮等等,在當今什麼都有可能的時代,不知是食客難服侍,還是廚師好奇心強,加上科技與物流的進步,有古老當時興,亦有顛覆性的創新,就連壽司也不斷地進化。大家應該很難想像,壽司曾是攤販料理要站著吃,做成御飯糰那麼大,食客追求吃飽不吃巧;最高級的鮪魚從前被江戶人藐視,淪落成肥料……,就連原本講究魚料非鮮不吃,都演變成現今流行的”熟成”,這種所謂”不新鮮”的提鮮做法,多得電冰箱的偉大發明。

店主猪股健史

此次光顧的”鮨 猪股”(Sushi Inomata),位於離東京約25公里的埼玉川口,坐地鐵不用1小時就到,賣點是熟成手法、醃漬技術,以及5品鮪魚。平時在東京高級壽司店的成品一般巧小,這裡的則不同,你會發現菜如其人,跟店主猪股健史一樣分量十足,反而小手返演繹得靈巧輕盈。

餐廳門口

當天的鮪魚來自魚河岸樋長的青森縣大間

一坐下,猪股大將即出示當日鮪魚的”出生證明”,是來自魚河岸樋長的青森縣大間,重213公斤。這種產自大間的鮪魚,其實屬於體型最大的本鮪(所謂日本產藍鰭金槍魚),可以達到700公斤以上,不過坊間見到的多是400公斤以下。大間盛行的釣法有兩種,分別是一本釣及延繩釣,簡單來說,前者是以一根帶餌的釣繩釣魚,較為適合約150公斤以下的鮪魚,後者則是以繩子吊著很多附餌的釣針,垂降到100公里以外的海域。每年大間的捕獲時間都不同,根據水溫來,晚秋到冬天的脂身最濃。

漬赤身

第一貫漬中腹

第二貫漬中腹

漬大腹

赤身-中腹-大腹手卷

追加了一貫漬赤身

當天的鮪魚熟成10天,前後出了5品,有一貫漬赤身、兩貫漬中腹、一貫漬大腹,還有赤身-中腹-大腹手卷。 9月中的貨色,沒有佈滿油花,稱不上最肥美,不過深紅色的赤身部位迷人。醬油漬帶出無比深沉的香氣,肉身頗厚,微微帶酸,跟以兩種红醋和一種白醋混合的壽司飯碰撞出鮮甜,總之層次多端,深淺有道,我多追加了一貫。

毛蟹

其它菜式中,對毛蟹壽司的印象很深,入口鬆軟如羽絨枕,微暖的溫度令蟹鮮在嘴裡爆發,之後慢慢沉澱。吃著,腦海出現羽毛漫天飛散,緩緩地掉落的場景,淒美動人。

新烏賊(熟成4天)

鱸魚(熟成1週)

鰈魚配緣側(熟成1週)

平時的墨烏賊(Sum-ika)要熟成10天,上市不久的新烏賊(Shin-ika)體型較少,熟成4天就夠,質感粘糯,柔軟順滑。分別熟成一週的鱸魚(Suzuki)及鰈魚配緣側,鮮甜越嚼越出,透出微微醋酸,平衡細膩。

新鮭魚子

沙丁魚

鯖魚

鰆魚(熟成4天)

新鮭魚子,以一點鹽營造出乾淨利落的滋味,有潔淨的作用,是油脂的前奏。 3種亮皮魚,有沙丁魚(Iwashi),3片疊起,肥上加肥、鯖魚(Saba)油潤化開,澎拜非常,還有熟成4天的鰆魚(Sawara),配蘿蔔柑橘酢。

牡蠣

星鰻

小肌

玉子

蒸牡蠣在壽司餐桌少見,面前的充滿溫感,又肥又厚。咬下的星鰻軟綿綿,跟醋飯無分界線。江戶前的小肌(Kohada),處理費功夫,也難做得好,猪股師傅的頗有水準,清酸帶甜,味道透氣平衡。結尾是玉子,走長崎蛋糕風,不過不失,沒有特別感覺。

鰹魚

猪股師傅在處理鮪魚

埋單時鬧出尷尬,只怪我八卦又不要臉,直接問侍者是否店主的太太,沒想到原來兩位約會了10年,勝似老夫老妻。對方笑嘻嘻地,說很多顧客都有同樣的誤會。

猪股師傅的小車
猪股師傅的小車
猪股大將把我們送到地鐵站
猪股大將把我們送到地鐵站

離開時猪股大將駕著他平時出入築地市場的小車,說太感謝我們特地從遠方光顧,所以硬要把我們送到地鐵站,這種好客的匠心,真是可遇不可求。

 

評分:在我的必吃清單jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
網頁: www.facebook.com/%E9%AE%A8%E7%8C%AA%E8%82%A1-746553605392915/
地址:埼玉県川口市幸町1-12-23 サンリーブ幸町コートハウス
價格:$$$
到訪:17年9月19日