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東京|うなぎ魚政

關東派的極稀日產天然鰻魚重

日本 Japan, 東京 Tokyo, 鰻魚

眾所周知,日本人習慣於“土用丑日”,即夏季最炎熱的一天享用鰻魚,而民間相信當天吃“う”(U)字開頭的食物,比如烏冬(Udon)、酸梅(Ume) 、瓜(Uri)及鰻魚(Unagi),具有養生食療效果。同時,鰻魚含豐富蛋白質和多種營養素,有說幫助消除夏季疲勞及補充體力,概念早在千多年前的日本詩歌集《萬葉集》已有記載。儘管如此,但天氣酷熱,吃下炭燒食物,不就是火上加油,更容易上火?所以,我喜歡秋冬吃鰻魚,除了熱騰騰驅寒氣,主要是它累積肥厚脂肪,簡直是進補之美味。

店面

牆上掛著名人簽名及照片

這天寒風凜冽,坐了約1小時地鐵,特意去光顧東京四ツ木(Katsushika)的“うなぎ魚政”(Unagi Uomasa)。此店吸引之處,是用上日本最有名的養殖鰻魚品牌“坂東太郎”,被譽為最接近自然風味,如果運氣好,還能吃上稀少的國產天然鰻魚。

門口掛上有天然鰻進店的信息

我提前預訂了天然鰻,可是店家再三提示要看當天貨源,不一定能吃到。結果走運了,遇上濱名湖的貨色。要做到極致的鰻魚飯,拿到好食材只是開始,還要看木炭品種、水的來源、米的產地、山椒粉的品質,當然師傅的功力最為重要,從剖魚、串簽、白燒、清蒸及醬烤,每一個步驟都不能馬虎,還要根據每一條鰻魚的特質稍作調整,所以業界流傳一句“剖魚3年、串魚8年、燒烤一生”,就是如此。

鮮鰻魚肝及脆鰻魚骨

好東西永遠值得等待,在“うなぎ魚政”是即叫即剖即煮,至少要等上40分鐘,不過店家亦很體諒食客的心情,送上鮮鰻魚肝及脆鰻魚骨,在不浪費的前提下又有美味小吃,簡直是一舉兩得。如果心急如焚,店主收藏不少罕有的清酒和燒酒,比如森伊蔵、別誂及十四代等等,大家可以飲酒作樂消磨時間。

一盒天然鰻魚重收15850日元

當天,這盒天然鰻魚重收15850日元,根據市場價來,是“坂東太郎”的2.6倍,著實昂貴,可是吃罷齒頰留香,滿足感滿溢,就唯有自我催眠,堅信偶爾放縱一下又何妨?

鰻魚採用關東做法,用紀州備長炭烹製

此店採用關東做法,即先蒸後烤,從背部剖開,而關西派則直接燒烤,從腹部下刀。以高質紀州備長炭烹製,炭香纏繞舌尖,肉質緊實又肥厚,酥軟細嫩,全靠像魚塘的湖泊生長環境,令鰻魚長得壯實,更幾乎連細刺都沒有,不會像一般養殖的過度鬆軟且多骨。醬汁淡雅清爽,不阻內在鮮香釋放,沒有一絲泥腥味,皮下蓄積了厚厚的膠質油脂,配上鹼性離子水煮的新潟県佐渡米,再撒下石磨的和歌山県産山椒粉,每個小細節造就完美。吃時,大家雅雀無聲,這種靜默,什麼都不用說,就知道是沉醉於此刻的佳餚了。

肉質緊實又肥厚,酥軟細嫩,更幾乎連細刺都沒有

曾經是江戶時代的平民美食,現今野生鰻魚告急,漁獲量持續減少,出現瀕危問題,剩下品質差次的養殖貨充斥市場。這種天然之味,不但變成稀有珍品,價錢一路攀升,而且令日本人面臨失去300多年的傳統,到最後,可能會消失於我們的餐桌吧。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:鰻魚
米其林: Bib Gourmand(2017年)
網頁: http://unagi-uomasa.jp/
地址:東京都葛飾區東四ツ木4-14-4
價格:$$$
到訪:17年12月9日