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東京|すし 喜邑

時間之味的兩星熟成壽司店

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

東京的銀座,可謂是江戶前壽司店的集中地,單單掛星的就有12家。一旦離開戰區,跑到休閒的二子玉川,倒是有家米其林兩星店”すし喜邑”(Sushi Kimura)獨樹一幟,沒有高級鮪魚,亦沒有秉承傳統江戶前風味,店主木村康司走離主軌路線,融合新老手法,主打熟成(Jukusei)壽司,發揮時光中的味道。

何謂熟成?鮮魚熟成的技法,其實只有二三十年的歷史,簡單來說,是在過程中分解魚中的蛋白質,改變其質感、氣味及提升旨味(Umami),營造出新的風味。至於誕生的來由,有說小店生意難做,便通過熟成來延長保鮮期,亦有說大將不想安於現狀,所以跳出框架。不管如何,熟成乃是高深的學問,全憑反複試驗,沒有公式遵循,特別是一些白身魚及亮皮魚的難度更高,美味與垃圾只有一線之隔。要說明的是,熟成不一定產生最佳效果,重點是要找適合及值得熟成的魚料。畢竟,這只是一種處理手法,最終目的是提升美味道,並不是為了炫耀伎倆而加以應用。木村師傅的獨門熟成方法,是先將魚料用鹽醃,以清水洗淨後印乾,再根據魚種設定合適的冰箱溫度和熟成時間。

店主木村康司

說完新手法,再交待”すし喜邑”固守的傳統。壽司飯帶有赤色色澤,是因為用了酒粕製成的粕醋,又稱紅醋,再加入鹽作調味。在江戶時代的壽司攤販,以粕醋代替現今常見的米醋,帶上特有的香醇及濃郁感,又有氨基酸產生的甜味,故不會在飯裡下糖,避免掩蓋魚的鮮美。


海苔包紅醋飯

從壽司料及飯的比例,即知舍利的重要性,是決定味道的支柱,否則吃生魚片就夠了。即使有優質的魚鮮,如果成品拿起時散開、放入嘴裡缺乏一體感與空氣感, 也發揮不出極致的滋味。木村大將的壽司偏大,醋飯帶嚼勁,粒粒猶如在嘴裡跳動,結合較軟的熟成魚料,不但對比出層次,而且經久耐嚼,延長了品味細緻的鮮味,營造獨有的平衡。


旗魚(熟成54天)

“すし 喜邑”會改變你對一些魚的固有觀念,譬如招牌旗魚(Kajiki)。以醬油熟成54天,吸盡歲月精華,沉澱出深鬱的琥珀色,口感粘糯,帶出瘋狂又復雜的味道,有股藍芝士的鹹香,又有種巧克力與咖啡的芬芳,綿甜尾韻悠長,總之難以筆墨形容。

鰤魚(熟成30天)

金目鲷 (熟成20天)

白身魚一般清淡,很難留下深刻印象,木村以熟成魔法凸顯少為人知的味道——鰤魚在冬天尤其肥美緊實,經過30天的熟成,肌肉猶如練過瑜伽後恢復柔軟,逼出脂香與鮮味,醋酸平衡了肥膩感,還有蔥的辛香; 金目鯛以高雅的香氣跟彈牙口感見稱,熟成20日後入口柔潤,油脂與旨味散佈均勻。

筋子 (熟成24天)

多追加了一貫筋子

熏制鰹魚 (熟成4天)

熟成24日的筋子,太喜歡多追加了一貫,咬破後卵汁緩緩流出,又黏又稠,緊緊抱著醋飯,也不像平時鹽漬的鹹,嘴裡迴盪著鮮甜。熟成4天的熏制鰹魚,煙熏味強勁得來透氣,不會令味蕾奄奄一息,還有濃厚的甘​​甜,集合澎湃與細膩於一身。

鰆魚(熟成18天)

甘鯛 (熟成2週)

伊佐木(熟成10天)

針魚(熟成1週)

豚魚配豚魚肝(熟成4天)


間八(熟成1個月)

鯖魚( 熟成4天)

星鰻

玉子

除了最後兩貫星鰻和玉子,其他壽司的魚料皆以熟成手法處理,菜單如下:

鰆魚(Sawara),熟成18天;

甘鯛(Amadai), 熟成2週;

伊佐木 (Isaki),熟成10天;

針魚(Sayori),熟成1週;

豚魚(Kawahagi)配豚魚肝,熟成4天;

間八(Kanpachi),熟成1個月;

熏制鰹魚 (Katsuo),熟成4 天;

鯖魚(Saba),熟成4天;

筋子(Sujiko),熟成24天;

鰤魚(Buri),熟成1個月;

金目鯛 (Kinmedai),熟成20天;

旗魚(Kajiki),熟成54天;

星鰻;

玉子。

蕎麥麵配海膽汁

黑胡椒白子飯

河豚皮及白子河豚湯

蛤蜊湯

蘿蔔泥煮牡蠣

烤鰈魚

木村大將的酒肴,跟壽司一樣別具一格,分量很足。最欣賞是蕎麥麵配海膽汁、黑胡椒白子飯,以及用了5小時烹煮的河豚湯,佐以河豚皮及河豚白子,不只發揮食材特色,而且執行跟得上構思。其他的蛤蜊湯、蘿蔔泥煮牡蠣,還有烤鰈魚,也堅守著匠心的品質。

店門

新穎與傳統不應對立,就像”すし喜邑”的壽司一樣,尤其現代人一般貪新忘舊,喜歡追隨新鮮感,令越來越多廚師不願局限於世俗平常,帶著幻想與夢想,探究食物背後的物理與化學理論,重新創作新的滋味。問題是,不管技巧有多新,背後的故事有多動聽,美食其實很簡單,原則只有一項,就是好吃跟不好吃。倘若華麗包裝下缺乏內涵,一刻的光芒也只是過眼雲煙,一閃即滅!

 

評分: 在我的必吃清單jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格: 壽司
米其林: 兩星(2017年)
網頁: www.sushikimura.tokyo
地址: 東京都世田谷區玉川3-21-8
價格: $$$
到訪: 17年12月8日