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東京|Sugalabo

Robuchon得力門生的軟硬輕功介紹制餐廳

創意菜, 日本 Japan, 東京 Tokyo

法國料理之神Joël Robuchon的得意門生,在旗下巴黎及紐約等餐廳修煉有16年之久、1976年出生的須賀洋介,曾經參加富士電視台的《料理鐵人》節目,備受矚目,又擔任日本航空頭等飛機餐的顧問,滿口流利的法語跟英語,當今是東京完全介紹制餐廳”Sugalabo”的主人。

店主兼主廚須賀洋介

這樣的”少林寺”簡歷,是技藝、品格、堅持、努力的鐵證,沒有捷徑可走,也沒有混日子的空間,加上出生於料理世家,從小被美食熏陶,自然天賦也異於常人。畢竟,廚藝可以後天訓練,但是敏銳的味覺是培養出來的。打下了紮實基本功,才能憑藉萌發創意,否則天馬行空的幻想會變成雜亂無章的情節,令味蕾冒死於七顛八倒的滋味。

餐廳入口極為隱秘

在”Sugalabo”不會吃到不折不扣的法國菜,從店名就可以找到端倪,由姓氏須賀(Suga)跟實驗(Labo)組合而成。須賀大廚強調在地性,每月去日本不同地方搜羅時令珍貴食材,施以法式技法,崇尚減法美學與自然真味,鑽研配搭出新的美味點。最難得是跳脫Robuchon的影子,令法日之間接軌,融合當中的軟、硬、輕功,創造屬於他自己的味道。

鮭魚子蛋黃醬最中餅

甲魚湯

白子鬆露乳蛋餅

Bon Dabon火腿配白飯

開場的4道小點,結構蘊藏層次與尺度上的張力,得意之處,是表裡不一,令人有猜不透的驚喜。最中餅(Monaka),有別於傳統的和果子做法,咬下薄酥餅,裡面是香滑的蛋黃醬(Oeufs Mimosa),擠破飽滿的鮭魚子,還有爽脆的韭菜。湯品鋪滿韭菜,原來以甲魚熬製,用醬油和鹽調味,清甜優雅。乳蛋餅(Quiche)則是典型的法國菜,居然疊上白子(Shirako)、烤松子、幹葡萄、伊比利火腿、油封番茄和蘋果,在韻律中帶褐黃油和松露的香氣。岐阜出產的Bon Dabon,是我吃過最美味的巴馬火腿,跟意大利出品相比,明顯更柔軟,搭配白飯平衡了咸度,舌尖猶如枕著羽絨枕頭。

松葉蟹配山葵

海藻牛油扇貝配無翅豬毛菜及海老芋

用麵包蘸海藻黃油扇貝汁

兩道海鮮,須賀故意先柔後剛,令味蕾處於中性狀態後,一下子意外感受到飆升的刺激。鳥取境港的松葉蟹無比鮮甜,配合鰹魚跟昆布的鮮、米醋的酸、鳥取關金山葵的香,以及蟹膏的甘。北海道噴火灣的扇貝,烤至兩三成熟,保留肉質的鮮美與軟嫩的咬感,搭上山形產的無翅豬毛菜(Okahijiki)和炸京都海老芋,澎拜的海藻牛油,有酸橘(Kabosu)的清新減膩,元素在襯託之餘注入活力。

百合根糯米糰配七合鴨湯

糯米糰釀有鴨肉及鴨肝

鮟鱇魚配鮟鱇魚龍蝦海膽白味噌醬汁

黑毛和牛配茄子泥、香菇及奶香烤大和丸芋

奶香烤大和丸芋

奶香烤大和丸芋的脆皮下是猶如一陣風的口感

之後的3道菜,繼續專注於味覺中的高低節奏,震撼非常——先是香甜的百合根糯米糰,綿軟的外層釀有鴨肉及鴨肝,佐以粘稠的京都七合鴨湯,還有山椒葉帶麻勁,是道滋補的溫感料理;緊接是煎北海道茅部郡的鮟鱇魚,以神奈川三浦大根墊著,配合鮟鱇魚龍蝦海膽白味噌醬汁,加了師父Robuchon用得最多的Château-Chalon黃酒,使菜式蕩漾著無窮變化,綻放著法國烹調的深厚功力;收尾是仙台黑毛和牛,火候完美,旁邊的茄子泥,比起土豆泥令食感更柔和,實在無可挑剔,不過,也不及奶香烤大和丸芋(Gratin)難忘,脆皮下是猶如一陣風的口感,將傳統法菜的厚重化作浮雲。

奶酪拼盤

招牌咖哩飯

吃完奶酪拼盤,終於等到招牌菜咖哩飯。香料自家調配,用了3天烹煮,沒想到味道一點都不日本,反而是交織著複雜的芳香與辛辣,性格獨特,奈良米飯盡收香氣,最後一口也不覺得負荷過重,真想提議須賀師傅開設咖哩專門店,招待進不去餐廳的客人。

富有杮結合牛奶冰淇淋、杮子脆片及陳醋

洋梨法式千層餅配洋梨雪葩

甜品照樣出色。奈良西岡農園的富有杮,本身爽脆清甜,結合牛奶冰淇淋及杮子脆片,再淋上日本6年陳醋,有減甜增香的作用。法式千層餅中,夾著群馬的洋梨Komisu,是當地梨中之王,香味優雅,切下連環發出咔嚓聲響,吃起來更酥脆,每層薄如蟬翼,搭上Komisu雪葩、卡仕達醬、焦糖醬汁及奶油,營造了鹹甜中的平衡。

馬德連蛋糕

雞蛋殼盛著布丁

土雞布丁、奶油、檸檬泡沫及咖啡

埋單之前,須賀送上一盤馬德連蛋糕,法國常見的是微脆兼鬆軟濕潤,這裡的居然還注滿空氣。再來的雞蛋殼,內裡盛著土雞布丁、奶油、檸檬泡沫及咖啡,邏輯層次不謀而合,找不到瑕疵。

須賀拿著法式千層餅

儘管須賀才40出頭,但已經達到大師級的水平,更隨時超越留法的日本廚師。不知道一路下去,他是否能夠把持卑謙的心,持續提升進化,突破自己的框架,攀上看不見的頂點呢?拭目以待吧。離開時,當然是預約下次的位子,期待著又一場隱秘的蛻變。

 

評分:在我的必吃清單jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意料理
網頁: http://sugalabo.com/
地址:東京都港區麻布台1-11-10 日総ビル1F
價格:$$$
到訪:17年12月6日