我自小便不喜歡去燒烤,圍著熊熊火爐,熱得滿頭大汗,餓著肚望梅止不了渴,也沒耐心。更糟糕的是,說著笑著,一眨眼食物就烤焦了,真是欲哭無淚。這種人類最原始的烹調法,不要以為有火有食材就成事,其實是一門艱深的學問。自從到過西班牙的“Asador Etxebarri”及“Elkano”,還有日本的“鳥しき”(Torishiki)和“里葉亭”(Ribatei),才明白炭火結合超凡手藝烤出的奇妙,是憑經驗、感覺與細節,不只講求原味,而且食物油脂產生的煙香,是至高無上的天然調味,營造出萬千變化,真味幾乎脫離現實。
抵達瑞典首都斯德哥爾摩,得知有家米其林一星的燒烤店“Ekstedt”,一下飛機,直衝著去光顧。主廚Niklas Ekstedt的履歷星光閃閃,其中有兩家分子料理殿堂級的食府“El Bulli”及“The Fat Duck”。出乎意料的是,你在這裡不會遇上液態氮、煤氣跟電爐,反而是回歸本質,只用火與木炭製作的料理。
這晚選了6道菜的套餐,坐在吧枱,看著廚師們燒烤、煙熏及烘烤等等,火焰場面炫酷,等候著人與煙火對決的滋味。
開胃小吃有兩款,用熱石鍋裝著駝鹿心,上桌時吱吱作響,搭上越橘(Lingonberry)、蘑菇及綠甘藍,蓋上平麵包吃,視覺比味覺效果為佳。淋上熱牛脂的牡蠣,佐蘋果和水芹,味道比之前的好。
之後是松冷熏小龍蝦-水芹菠菜泥-大頭菜-沙巴雍(Sabayon)汁、煙熏兩週的馴鹿-白鮭魚子-煙熏奶油,還有杜松烘烤大菱鮃,配魚骨熬製的醬汁及烏魚子土豆——廚師將本來單純之味,演繹成繁華多變,元素太多反而雜亂,加上調味偏重,而失去了焦點。
乾草煙烤乳牛,配以用柴火烤過夜的甘藍,還有黑蒜汁,火候一流,組合平衡,堪稱當日最佳。可惜好景不常,接著的一鴨兩味,分別是的樺木燒野鴨-烘蕎麥-甘藍油鴨汁-山椒,以及鴨腿-烘蕎麥-焦糖梅子-洋蔥,儘管搭配不錯,可是肉質過熟。
甜品有柴火烤溫柏,跟藏紅花冰淇淋、鹽焦糖醬和冷凍香菜吃,味道不過不失,留不下太多回憶。埋單前送上松糖甜甜圈,裡面沒有熟透,一路拖拖拉拉的食情,到頭來是個馬虎的結尾,不免令人失望到谷底。
誰說炭火燒烤是最簡單的技術?這種回歸石器時代的烹調方式,可以說是人人都會,門檻很低,然而易學難精,每一口都是大師的堅持與用心,還少不了天賦。一樣的火、一樣的炭、一樣的食材,其實每一秒及每一個工序都是關鍵,所謂“The devils is in the details”,即魔鬼都藏在細節中,往往最簡單的東西最困難,大師亦有失手時!
評分: | 倒霉,下次再試 |
料理風格: | 燒烤 |
米其林: | 一星(2017年) |
網頁: | www.ekstedt.nu |
地址: | Humlegårdsgatan 17, 114 46 Stockholm, Sweden |
價格: | $$$ |
到訪: | 17年3月3日 |