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北海道|Michel Bras Toya Japon

完美詮釋Bras哲學的法日餐廳

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米其林於2018年,首次允許指南內的餐廳放棄評定,結果這家連續18年獲得3星肯定的法國南部”Le Suquet”宣布退榜。原因是在十年前從父親Michel Bras手中繼承的主廚Sébastien Bras不想在評鑑的壓力下掌廚,並希望在創作路上實現自由精神,輕鬆自在的呈現餐廳理念以及國土情懷的料理。而此店在北海道洞爺湖的分店”Michel Bras Toya Japon”,儘管丟了一星,還是入圍兩星名單,似乎沒有計劃跟隨本店腳步,要繼續作戰於星星裡的魔咒世界。

酒店頂樓的洞爺湖觀景

洞爺湖的壯麗景色

三文魚木莓脆片及柚子土豆脆片配雞榛子

紅辣椒脆餅夾山羊奶酪慕斯
紅辣椒脆餅夾山羊奶酪慕斯
孜然花椰菜湯
孜然花椰菜湯

餐廳坐落於洞爺湖溫莎度假酒店的頂樓,我特意選了午餐時段,能夠眺望著平靜的湖面、童話式的雪山,這種冬天的特有秘境,令人頓時感到釋然,全神投入於日式風景裡的法國餐點。主廚Simone Cantafio傳承Bras家族的料理哲學,結合本地食材與文化,加上無比精準的烹調,追求法國傳統與自然景色的和諧。

半熟雞蛋配蕎麥麵包條

草菇小撻

名菜沙拉

拉絲土豆泥

熔岩蛋糕

切開湧出橙花汁液

菜單上有多道Michel Bras的招牌菜,主廚基於原作食譜,根據本地食材及口味稍作調整,雖然說不出驚喜,然而有穩定平衡搭救——開胃小品Coque-mouillettes,注滿Michel Bras的童年回憶,靈感來自法國家庭菜式,蛋殼裝滿半熟雞蛋汁,入口輕柔細緻,北海道蛋香濃,以芝麻蕎麥麵包條蘸汁吃;草菇小撻,細薄酥脆,香氣微妙;名菜沙拉(Gargouillou),以幾十種時令蔬菜、香料及子實,配上不同處理方法,繪畫出周邊風景,組合跟隨氣候變化無盡,充滿四季旋律;配菜拉絲土豆泥(Aligot),是法國中南部Aubrac經典料理,使用土豆、奶油及新鮮奶酪,柔滑的質感注滿口氣,又有綿軟的彈性,多吃一點也不膩;創自1981年的熔岩蛋糕(Coulant),多年來演變出多種配搭口味,這裡的巧克力餅殼酥脆,切開湧出酸甜的橙花汁液。

章魚佐”馬賽魚湯”汁

牛至脆皮鹿肉搭紅酒汁

即使吃不出料理中的情感,Simone大廚的烹調,精準得像智能控制,章魚及鹿肉尤見功架。低溫慢煮再烤的章魚,柔軟得來保留彈性,吸管邊微脆,配上澎拜的”馬賽魚湯”汁。牛至(Oregano)脆皮鹿肉,鬆軟多汁,紅酒汁夠力度,展現出法國菜的醇美風情。

奶酪車

各種北海道奶酪

各種法國奶酪

樱花奶酪

奶酪車把體驗推上高潮,主要分產自北海道及法國的種類,兩者最大差別,是前者輕柔雅柔,後者熱情激昂。印象最深,是名為櫻花的奶酪,出自北海道共働學舎新得農場,軟綿的質感像卡蒙貝爾(Camembert),緩緩溶在嘴裡,溢出櫻花跟櫻葉的清香,猶如吸入一片櫻花海。

雪糕車

馬斯卡普尼乾酪慕斯、燕麥片冰淇淋、焦糖慕斯、蘋果雪葩、梨子雪葩

餐後小甜點

裝滿三排甜筒的雪糕車,視覺無比震撼。當中5種口味,我最喜歡焦糖慕斯,口感柔潤,焦香甘甜,跟黑巧克力甜筒很搭,蘋果雪葩是個清新的對比。其他的燕麥片冰淇淋、梨子雪葩及馬斯卡普尼乾酪慕斯,也各有特色。

菜單

廚房

門口

當天5道菜的”Meeting”菜單,收18000日元,吃下的是Michel Bras精神的變革、日本團隊的完美詮釋、北海道的自然景色,還有當令在地食材。要知道,光顧這類老牌精緻餐廳,體驗的是經典傳統,經歷時間磨練的框架組合,儘管情感欠奉,但十之八九不會出錯,又往往最難找到驚喜。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:新派法国菜
米其林:兩星 (2018年)
網站:www.windsor-hotels.co.jp/ja/restaurant/michel-bras
地址:北海道虻田郡洞爺湖町清水 ザ・ウィンザーホテル洞爺 11F
價格:$$$
到訪:18年3月11日