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米蘭|Rovello 18

深藏不露的意大利特羅佩阿洋蔥湯

意大利 Italy, 意大利菜, 米蘭 Milan

吃東西,其實不需要天花龍鳳,那種坦率又直達心靈的震撼味道,最令人念念不忘。在意大利米蘭有家叫”Rovello 18″的Trattoria,意指小酒館或家庭餐館,單是那碗在腦海抹不掉的洋蔥湯,已教人一試傾心,回味悠長。

餐廳門口

餐區

現今不少年輕廚師,厭棄經典滋味,追求創意與特殊的取材。意外的是”Rovello 18″第三代店主兼主廚Michele De Liguoro,儘管只有30出頭,卻秉承開業於1950年的祖業傳統,對於做菜有著不變的執著,善用食材特性,堅持端出看似簡單,實際蘊含靈魂與深度,廚藝功底深不可測的料理。

其貌不揚但深藏不露的洋蔥湯

只用當地特羅佩阿洋蔥跟水熬製

面前其貌不揚的洋蔥湯,淡黃色似乎走清淡路線,喝了一口就發現深藏不露。洋蔥味強烈但清爽,香氣微妙,鮮甜得無法形容,總之濃中帶清,清中帶濃,不像法國人的厚重,亦沒有雕琢之味,味道純粹自然。最出乎想像的是,廚師沒有用上肉類高湯,碗中只有特羅佩阿洋蔥(Cipolla di Tropea),加有鹽及橄欖油提味,上面薄薄一層烤帕爾馬干酪,引出醇香。這種深紫色的意大利洋蔥,以獨特的甜味見稱,主要產自特羅佩阿南部,靠近海邊生長的尤其甜美多汁,是沙質土壤和溫和氣候的功勞。

古拉泰勒火腿

大家對意大利帕爾瑪(Prosciutto di Parma)火腿不會陌生,但你可能不知道古拉泰勒(Culatello di Zibello)火腿。因為不用機器或高科技工具製造,熟化技術從中世紀保存至今, 工序繁複不提,還要求僅取豬後腿最嫩的肌肉,所以稀少矜貴。簡單來說,先用蒜、酒、鹽及胡椒醃不帶骨的豬腿,還要按摩鬆弛肌肉,接著包紮在乾淨的豬膀胱裡,最後懸掛在地窖熟成。這裡的熟成36個月,蕩漾著立體的鹹香,又滲出又鮮又甘又甜的風味,餘韻優雅細膩。侍者叮囑要跟牛油吃,具有柔潤作用,吃時溜一下就滑進喉嚨。

肉醬寬麵

肉醬(Ragu)寬麵(Tagliatelle),是普通的意大利家庭菜式,”Rovello 18″將之演繹得非同凡響。肉醬帶90%小牛肉及10%豬肉,加入蕃茄醬煮3至4個小時,肉香滿溢。意麵顏色金黃,原來只用麵粉及蛋黃製成,質感爽滑,蛋香味濃。

無麵粉巧克力蛋糕

無麵粉巧克力蛋糕,喜歡輕柔的甜度,而亮點是在舌尖瀰漫的溫感,是辣椒片發揮作用。簡單的一個元素,把原本平凡的料理展不凡。

5人埋單220歐元

Michele大廚的料理手法,一言以蔽之,就是少即是多的減法哲學,以精準的烹調,簡約的調味,將食材的真味發揮極致,讓舌尖重拾品味自然界的能力,領會食物最原始的根味。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:意大利菜
米其林: Michelin Guide(2018年)
網頁: www.rovello18.it
地址: Via Tivoli, 2, 20121 Milano MI, Italy
價格:$$$
到訪:18年1月8日