我在上海定居了8年,其中吸引我的地方,是”海納百川,兼容並蓄”的海派文化,從生活、文化、飲食、建築到人與人之間等等,都感受到尊重、包容和生命力。這個大熔爐不僅保留著傳統,而且薈萃了西方及周邊地方特色,單是本幫菜,就吸收不少浙江菜系的做法。我在上海經常光顧的米其林一星”甬府”,賣的寧波菜,也稱甬幫菜,除了是浙菜代表之一,更在上海有著舉足輕重的角色。不說上海有多少寧波祖籍的人,從上海話”我儂”被寧波話”阿拉”代替,意指我或我們,便能從中了解上海承載的地理文化血脈。
“甬府”藏身於舊法租界的錦江飯店錦北樓,建築充滿老貴族的歐式氣質,地標見證了歷史變遷。走進大堂,再坐電梯上樓,一路是上海灘的老克勒味道,其細膩精緻的寧波菜,更是延續了大戶人家的腔調。這裡將平民菜式打入米其林,除了地方環境之外,便是將俗稱壓飯榔頭的寧波菜,從適合下飯的偏鹹,走上了淡雅路線,並且菜式多是煮、灼、蒸、炸,是比較容易標準化的手法,便於”複製”穩定的味道,當然老闆是廚師出身也有莫大關係。
每次造訪,必點前菜有十八斬,也叫紅膏嗆蟹,是先用陳年花雕、醬油及佐料等醃製活梭子蟹,再將之切成小塊。這裡斬塊活一流,蟹身帶點黃,調味鹹甜平衡,肉質細嫩,不搶極鮮的蟹味,蘸一點醋,尤其繹出甘鬱,將這道傳統名菜達到登峰造極。冰鎮小龍蝦也是必吃,先把頭撥開,豐腴的蝦黃流出,吸吮甘鮮精華,接著嘗彈嫩的肉身,透出黃酒的醉香與花香,令人一隻接一隻停不下來。
看看菜單,最便宜的是油渣芋艿羹,賣28元一位,不要以為便宜沒好貨,實情是價廉物美,超乎想像,唯一要克服是一灘泥的長相。綿糯厚滑的湯羹,藏有的芋艿小丁,口感層次豐富,溫潤的滋味,少不了豬油渣的助力,散發不間斷的香氣,還有醬油的提鮮作用。如果人比較多,沙蒜豆麵也蠻划算,收38元一隻,一大鍋6隻始做,不弄花哨,樸實中見高雅,爽脆跟柔滑的層次互相交疊,豆麵收盡沙蒜的精華,咸鮮極致。
佔完便宜後,就注定要大出血了。兩道海鮮價的菜品,說不清是否物有所值,總之不會讓你賠了夫人又折兵,更可能像我一樣吃過上癮──清蒸抱醃野生黃魚,跟廣東人的做法不一樣,是先用鹽醃製,將容易鬆散的魚肉收緊,再加酒、蔥、姜上鍋蒸熟,出來肉質柔滑爽嫩,酒香不蓋鮮味,魚膏更是極品;白蟹骨醬,是將梭子蟹蘸過生粉泡油,然後下佐料及調味翻炒勾芡,蟹膏飽滿,蟹肉緊實入味回甘。
薑蔥炒海瓜子,最怕是滿口沙,這裡吐得乾淨,儘管殼小肉少,可是鮮到有股海水的鹹鮮,肉也夠嫩。蟶子出自寧波長街,簡單的白灼,吃的是食材本味,肥嫩肉厚,出奇鮮甜,全賴地理環境得天獨厚,造就了無可複制的美味。
最有趣是墨汁竹筍年糕,墨魚跟年糕無縫融合,兩者若隱若現,在綿糯咬感中溢出墨魚香,讓人感覺似是而非。肥豬肉的油脂有畫龍點睛作用,竹筍的脆嫩不僅讓層次多變,還吸收墨魚汁的味道,再吐出本身鮮甜。
收尾有寧波桂花湯圓,是我吃過最喜歡的演繹。據聞老闆花了超過10萬元,在寧波舉行比賽選出最佳處方,水磨粉皮薄韌滑,芝麻跟糖細磨成餡,一咬猶如流沙般湧出,豬油是靈魂所在,這種極簡的純粹,大概趨近完美。
“甬府”本領是選材,還有烹調水準穩定,講究細節,將寧波特產之一的海鮮,以著重以咸提鮮,保留真味的原則,加上火候精準,做出鮮鹹合一的美味菜品。每次光顧,吃來吃去就是這些菜式,沒有創新噱頭,也不求突破,只有老老實實的展露食材真身,不遮不掩、直接了當,流露箇中天然魅力,說難不難,說易不易,然而這樣一家菜館,當今越見越少。
評分: | 在我的必吃清單 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
料理風格: | 寧波菜 |
米其林: | 一星(2018年) |
地址: | 上海茂名南路59號錦江飯店錦北樓12樓 |
價格: | $$$ |
到訪: | 18年4月10日 |