我在上海定居了8年，其中吸引我的地方，是”海納百川，兼容並蓄”的海派文化，從生活、文化、飲食、建築到人與人之間等等，都感受到尊重、包容和生命力。這個大熔爐不僅保留著傳統，而且薈萃了西方及周邊地方特色，單是本幫菜，就吸收不少浙江菜系的做法。我在上海經常光顧的米其林一星”甬府”，賣的寧波菜，也稱甬幫菜，除了是浙菜代表之一，更在上海有著舉足輕重的角色。不說上海有多少寧波祖籍的人，從上海話”我儂”被寧波話”阿拉”代替，意指我或我們，便能從中了解上海承載的地理文化血脈。

“甬府”藏身於舊法租界的錦江飯店錦北樓，建築充滿老貴族的歐式氣質，地標見證了歷史變遷。走進大堂，再坐電梯上樓，一路是上海灘的老克勒味道，其細膩精緻的寧波菜，更是延續了大戶人家的腔調。這裡將平民菜式打入米其林，除了地方環境之外，便是將俗稱壓飯榔頭的寧波菜，從適合下飯的偏鹹，走上了淡雅路線，並且菜式多是煮、灼、蒸、炸，是比較容易標準化的手法，便於”複製”穩定的味道，當然老闆是廚師出身也有莫大關係。

每次造訪，必點前菜有十八斬，也叫紅膏嗆蟹，是先用陳年花雕、醬油及佐料等醃製活梭子蟹，再將之切成小塊。這裡斬塊活一流，蟹身帶點黃，調味鹹甜平衡，肉質細嫩，不搶極鮮的蟹味，蘸一點醋，尤其繹出甘鬱，將這道傳統名菜達到登峰造極。冰鎮小龍蝦也是必吃，先把頭撥開，豐腴的蝦黃流出，吸吮甘鮮精華，接著嘗彈嫩的肉身，透出黃酒的醉香與花香，令人一隻接一隻停不下來。

看看菜單，最便宜的是油渣芋艿羹，賣28元一位，不要以為便宜沒好貨，實情是價廉物美，超乎想像，唯一要克服是一灘泥的長相。綿糯厚滑的湯羹，藏有的芋艿小丁，口感層次豐富，溫潤的滋味，少不了豬油渣的助力，散發不間斷的香氣，還有醬油的提鮮作用。如果人比較多，沙蒜豆麵也蠻划算，收38元一隻，一大鍋6隻始做，不弄花哨，樸實中見高雅，爽脆跟柔滑的層次互相交疊，豆麵收盡沙蒜的精華，咸鮮極致。

佔完便宜後，就注定要大出血了。兩道海鮮價的菜品，說不清是否物有所值，總之不會讓你賠了夫人又折兵，更可能像我一樣吃過上癮──清蒸抱醃野生黃魚，跟廣東人的做法不一樣，是先用鹽醃製，將容易鬆散的魚肉收緊，再加酒、蔥、姜上鍋蒸熟，出來肉質柔滑爽嫩，酒香不蓋鮮味，魚膏更是極品；白蟹骨醬，是將梭子蟹蘸過生粉泡油，然後下佐料及調味翻炒勾芡，蟹膏飽滿，蟹肉緊實入味回甘。

薑蔥炒海瓜子，最怕是滿口沙，這裡吐得乾淨，儘管殼小肉少，可是鮮到有股海水的鹹鮮，肉也夠嫩。蟶子出自寧波長街，簡單的白灼，吃的是食材本味，肥嫩肉厚，出奇鮮甜，全賴地理環境得天獨厚，造就了無可複制的美味。

最有趣是墨汁竹筍年糕，墨魚跟年糕無縫融合，兩者若隱若現，在綿糯咬感中溢出墨魚香，讓人感覺似是而非。肥豬肉的油脂有畫龍點睛作用，竹筍的脆嫩不僅讓層次多變，還吸收墨魚汁的味道，再吐出本身鮮甜。

收尾有寧波桂花湯圓，是我吃過最喜歡的演繹。據聞老闆花了超過10萬元，在寧波舉行比賽選出最佳處方，水磨粉皮薄韌滑，芝麻跟糖細磨成餡，一咬猶如流沙般湧出，豬油是靈魂所在，這種極簡的純粹，大概趨近完美。

“甬府”本領是選材，還有烹調水準穩定，講究細節，將寧波特產之一的海鮮，以著重以咸提鮮，保留真味的原則，加上火候精準，做出鮮鹹合一的美味菜品。每次光顧，吃來吃去就是這些菜式，沒有創新噱頭，也不求突破，只有老老實實的展露食材真身，不遮不掩、直接了當，流露箇中天然魅力，說難不難，說易不易，然而這樣一家菜館，當今越見越少。

評分：	在我的必吃清單
料理風格：	寧波菜
米其林：	一星（2018年）
地址：	上海茂名南路59號錦江飯店錦北樓12樓
價格：	$$$
到訪：	18年4月10日