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東京|鮨 はしもと

日本橋蠣殼町すぎた的良心價徒弟店

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

壽司名店出身的大將,往往不乏捧場客,何況東京”鮨はしもと”(Sushi Hashimoto)的橋本裕幸,修業於一席難求的“日本橋蠣殼町すぎた”(Sugita)有12年之久,很多人覺得,既然訂不上師傅的店,倒不如嚐嚐徒弟的手藝好了。

店主橋本裕幸

要知道,學徒從洗碗做起,之後在後廚鍛煉魚鮮處理及炊飯等準備功夫,一般做過8至10年,精通卷物製作,才有機會捏制壽司,天資聰穎的也要至少5年。可想而知,橋本大將,跟很多30出頭的壽司師傅一樣,其實並沒有太多的捏握經驗 。

枝豆

比目魚

螺貝

赤貝跟外膜

鮭魚子茶碗蒸

赤海膽、新烏賊腳、生筋子

蒸黑鮑魚配鮑肝醬

新烏賊跟鮑肝醬拌醋飯

鮑肝醬濃厚甘香,小花枝帶出清爽感

烤太刀魚

點好酒水,隨即上多種酒菜,包括枝豆、比目魚(Hirame)刺身、螺貝刺身(Tsubugai)、赤貝(Akagai)跟外膜刺身、鮭魚子茶碗蒸、赤海膽、新烏賊(Shin-ika)腳、生筋子(Sujiko),以及烤太刀魚(Tachiuo),樣樣不錯。最喜歡是蒸黑鮑魚配鮑肝醬,吃畢,再有新烏賊跟鮑肝醬拌醋飯,不單醬汁做得濃厚甘香,還有小花枝帶出的清爽,比起“鮨よしたけ”(Sushi Yoshitake)的演繹更有層次感。

小鰭

星鰻

壽司跟師父杉田孝明一樣,以小鰭(Kohada)打頭陣,壽司飯入白醋、紅醋及鹽調味。這種江戶前風味的銀皮魚,經常被用來衡量職人的手藝,需要熟練的刀工,而醋漬法的拿捏,全賴經驗與直覺,稍有差錯,容易過鹹過酸,或是又腥又臭,認真嚇人。看著厚實的一片,畫出交叉切口,入口酸鹹平衡,繹出的立體滋味,是富有個性和深度的一品,功力到家。差不多到尾聲的星鰻(Anago),也處理不錯,魚肉充分入味,軟嫩的口感注滿空氣,印象頗深。

昆布漬比目魚

赤身

鰆魚

鰤魚

秋刀魚

中腹

明蝦

紫海膽

玉子燒

不少客人幾杯下肚,情緒越來越高漲,橋本亦不時跟他們搭訕,笑容滿面,隨和的性格令氣氛輕鬆。其他的壽司,有昆布漬比目魚、赤身、鰆魚(Sawara)、鰤魚(Buri)、秋刀魚(Sanma)、中腹、明蝦、紫海膽、墨烏賊(Sumi-ika)及玉子燒,跟小鰭和星鰻相比,雖然味道稍有落差,但也算得上中規中矩。

壽司店門口

當晚埋單,每人連酒水約2萬日元,絕對是良心價,最重要是放下不切實際的期望,以客觀平和的心態,體驗工匠的養成記、性價比及氣氛,何苦將兩師徒比較?大家不要忘記,每位大師的背後,都經歷過累積、沉澱和蛻變,所謂”台上一分鐘,台下10年功”,就是如此。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
地址:東京都中央區新富1-15-11 マキプラザ 1F
價格:$$$
到訪:17年9月5日