只要說起壽司，大家就會想到”江戶前”，是指東京灣捕獲的食材，以及當地流派的處理方法，包括醃製、蒸煮、調味浸泡等等。福岡有家”鮨おさむ”（Sushi Osamu），店主武藤 修傳承江戶前傳統手藝，但又結合關西風味，創造出別具一格的逸品。

光顧高級壽司店，最怕是令人食不甘味的緊張氣氛，喜歡”鮨おさむ”的原因，除了大將親切友善外，更能吃到平時少見的菜品。

當日菜單總共有6道酒肴，12品壽司，具體如下：

車海老、牛油果、味淋蕃茄、秋葵、藍莓、海葡萄、核桃、香蕉脆片、百合及寒天沙拉，配以三杯醋味噌醬汁

夏河豚搭寒天、魚肝醬汁、柚子醋及唐辛子

清酒煮鮑魚及鮑魚肝

白灼鯨腹（Unesu）佐姜及柚子醋

烤喉黑（Nodoguro）

蜆湯

槍烏賊（Yari-ika）壽司

昆布漬沙鑽魚（Kisu）壽司

夏河豚壽司

漬赤身壽司

大腹及赤身壽司

小肌壽司

明蝦唐子壽司

赤海膽壽司

星鰻壽司

中落、醬油漬赤身、海葡萄、蔥花手捲

稻荷壽司

昆布漬蘿蔔芽壽司

甘夏果凍

聽到兩貫齋壽司，大家先別喝倒彩，這種廉價食物，在武藤師傅手裡顛覆平凡。稻荷壽司，即豆皮包著醋飯，據說農業之神”稻荷神”的神社供奉愛吃炸豆皮的狐狸，故名。最初的稻荷壽司，以豆渣代替米飯，現今的做法，則是先用沸水淋炸豆皮去油，然後以調味出汁煮至入味，最後晾涼塞入芝麻醋飯。

“鮨おさむ”的稻荷壽司，造型跟普通的不同，像條迷你春捲。豆皮甘甜透薄，包著黑白芝麻醋飯，將味道推上高峰，是助味的山葵，刺激的香氣，有烘托甜味的作用，留下淡淡清爽餘香，概念像是在幹飄卷裡下山葵。另一款昆布漬蘿蔔芽（Kaiware Daikon）壽司，充滿夏天氣色，味道酸酸苦苦，隱隱帶甜，口感脆嫩清爽，延長了味蕾尺度。

最常吃到的鮪魚壽司，有大腹、中腹及赤身，武藤大將居然將大腹跟赤身疊起，加起來不就是自創的”中腹”？有化開的油花，亦有深沉的魚香，醋飯支撐著平衡點，真是無可挑剔。

明蝦是傳統江戶前壽司食材，根據大小，有小卷（Komaki）、鞘卷（Saimaki）、卷（Maki）、車（Kuruma）及大車（Oguruma）的不同叫法。壽司店對蝦體型各有偏好，比如”鮨さいとう”（Sushi Saito）喜歡35克的車海老，”すきやばし次郎”（Sukiyabashi Jiro）選用較大的50克，而”鮨おさむ”呈上的是鞘卷，為20克以下。不要以為師傅偷工減料，他用上兩尾蝦，不串竹籤水煮，做成明蝦唐子壽司（Ebi no karukozuke），是種傳統的技法，形態像古時中國小孩的髮髻，因而得名。

夏天吃河豚，傳統上時節不對，一般認為是冬季之味，沒想到在福岡遇上夏河豚，據說是江戶時代就有的飲食文化。天氣炎熱，最適合做成涼菜，武藤師傅配以寒天、魚肝醬汁、柚子醋及唐辛子，清新開胃。河豚做成壽司，擠點臭橙（Kabosu）汁，咬感豐富，越咬越甜。

手捲內餡有醬油漬赤身、海葡萄、蔥花，還有中落（Nakaochi），是指鮪魚背骨刮下的紅肉。吃起夾雜柔潤與爽脆，複雜的赤身跟蔥花的香氣融合，交織出層次豐富的滋味。

光顧當晚，人客特別少，武藤師傅更安排做一輪就收工，一問之下，原來是他55歲生日，早知應該給他準備個壽司造型蛋糕，搞個真假壽司派對。

評分：	在我的必吃清單
料理風格：	寿司
網頁：	www.sushiosamu.com
地址：	福岡県福岡市南區長住5-16-10
價格：	$$$
到訪：	17年7月23日