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香港|尚興

平民格調的富豪潮州食府

中國 China, 潮州菜, 香港 Hong Kong

我自少便喜歡上潮州菜,是因為一位叫李師傅的大廚,他本來是香港廖創興銀行已故創辦人廖寶珊先生的私廚,是後來才改行做到會。回想起來,80年代的他,高高瘦瘦的穿著白背心在我家裡做菜,媽媽跟他邊聊天邊偷師,當然少不了打好交道預約好下次的宴會。一桌價格不菲,約40年前收三四千港幣,十幾年前已是過萬。至於菜式,最記得是要用筷子夾起的潮州翅、手掌般大的油泡響螺、竹笙配水嫩晶瑩的鴿蛋、盤底沒油的川椒雞、用高湯入味的兩面黃、粒粒分明的蟹肉蛋白方魚炒飯,還有以豬油作香的福果芋泥,總之食材跟手藝一流,加上自備炭爐的鍋氣,滋味讓人回味一生。直至李師傅70多歲退休,後繼無人,當我們一家想念他,就會光顧上環的”尚興”。

鹵水鵝片、鵝翅和豆腐

吃潮州菜不能沒有鹵水食物,”尚興”的滷水,一日復一日,材料吸收歲月精華的同時,又滲出自身養分,令秘製醬汁越耐越醇。鵝片肉厚滑嫩,鵝翅和豆腐乾尤其入味,帶點幽香,蒜泥醋的酸香有解膩作用。

韭菜盒

韭菜盒的餡料有蟹肉、蝦肉及五花肉粒

椒鹽九肚魚

蝦棗及蟹棗

就算吃不起潮州翅及響螺片等名貴菜式,但憑講究的烹調,也能嚐到實而不華的美味──韭菜盒看似普通,可是一吃就知非同凡響,帶綠的酥皮混入韭菜汁,餡料反而沒有韭菜,只有蟹肉、蝦肉及五花肉粒,松化鮮香,不覺肥膩,是我心目中的功夫菜;九肚魚,是狗吐魚的諧音,外層炸得酥脆,內裡滑嫩如豆腐,滿滿椒鹽辛香,一下子令下品的地位飛上枝頭變鳳凰;炸蝦棗加了馬蹄,蟹棗用腐皮包著炸,做出不同口感層次,火力夠不會油淋淋。

蠔烙

川椒雞球

有兩道傳統潮州菜,要做得好並非容易。蠔烙有脆邊,每口都是鮮嫩的珠蠔,入口不干不濕,蘸點魚露更添美味。川椒雞球火候一流,焦香嫩滑,肉身充分吸收醃料,若是配搭的珍珠菜乾身一點就完美了。

絲瓜魚肚

豉汁蒸鱔

魚類的菜式,一清一濃,都不錯。魚肚本身味淡,這裡的調味拿捏得準,吸滿絲瓜跟芡汁的香氣,清爽自然。豉汁蒸鱔,走鬆軟而不是爽脆路線,入口幾乎化開,膠質的鱔皮黏腴,滲透濃濃的豆豉汁,亦不掩獨特的鱔味。

沙爹牛河

沙爹魚片河

每次都吃的沙爹牛肉或炸魚片河,所謂的沙爹,其實是沙茶醬。味道香辣澎湃,糊狀的醬汁帶花生碎,混在厚滑的河粉,最重要鍋氣十足,炒出一體感。

福果芋泥

潮州人喜歡吃甜,親切簡約之味反而尤見功架。雖然福果芋泥的食材簡單,只有芋頭、糖、油及水,可是少點耐性都不行,依賴師傅不停翻炒至軟滑,稍有不慎更會燒焦。 ”尚興”的出品確實不錯,可惜當今食客對豬油談虎色變,錯過了無可取代的靈魂香氣。

反沙芋

糕燒雜錦

反沙芋的反沙,是指由砂糖加水煮成糖漿,再變回糖粉裹上芋身,難點是眼明手快,火候掌握。這裡的芋包上不厚不薄且均勻的脆糖,外層香酥,內裡粉綿,風味十足。糕燒雜錦,有炸過的芋頭及番薯配白果,用糖水將食材煮至鬆軟,又有點韌性,糖漿增加滑潤口感。

賬單

儘管喜歡”尚興”的潮州菜,但是依舊懷念李師傅的味道。這幾年,我嘗試四周打聽他的同門師侄下落,可惜未果,若有人得知任何線索,請聯絡本人提供。

 

評分:在我的必吃清單jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:潮州菜
地址:上環皇后大道西
價格:$$$
到訪:18年4月8日