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東京|野じま

稻草蓋珍珠有寶無人曉的壽司店

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

數數手指,東京米其林三星”鮨さいとう”(Sushi Saito)的預約,我總共失約過3次,最大受惠者是身邊的食饕──第一次,是為了去迪士尼樂園跟米妮老鼠合影,結果排不上隊,更被食友批評是傻瓜;第二次,是要趕在哥本哈根的“Noma”1.0閉店前刷到;第三次,是約上日本大名鼎鼎的壽司老鋪店主,造訪銀座的”野じま”(Nojima)。大家先別懷疑我腦子有問題,實情是”野じま”這家無名壽司店,稻草蓋珍珠,有寶無人曉。

要了解店主野島 郁的料理,先要剖析體內的壽司血脈。大將修業於銀座名店”鮨 からく”(Sushi Karaku),不少人以為壽司配香檳由”鮨 かねさか”(Sushi Kanesaka)發明,但據說這家店才是始祖。除此之外,”鮨 からく”的店主戸川 基成拜師在”江戸前鮨 なか田”(Sushi Nakata)門下,約50多年前,跟“銀座壽司幸本店”(Ginza Sushi Ko Hoten)“きよ田”(Kiyota)齊名,3位店主堪稱銀座壽司教父。在沒有互聯網的時代獲得如此美譽,要鋪天蓋地地傳播開來贏得口碑,是無法想象的事情。

霜降大腹 (Shimofuri)

大腹 (Sunazuri)

野島師傅的壽司,屬於經典的江戶前流派,魚鮮不經過熟成處理,壽司飯只用紅醋跟鹽調味,風味個性獨特,在衝突中化作不一樣的平衡。經常聽到鮪魚必須以熟成釋出鮮美,卻不料這裡的新鮮大腹(來自靜岡下田,重180公斤)會顛覆你的認知。好魚就是好魚,不需要故作修飾,大將把大腹片稍作”休息”,以合適的溫度溢出美味,太短太冷逼不出香氣,太長太溫會產生腥氣,時間是關鍵之一。

平貝配鹽和酢橘

鳥蛤

“野じま”令我最疑惑的,是其異常出眾的食材,何況光顧當天是築地市場休息日,大家都知道,貨源依賴江湖地位與關係,到底野島大將有什麼神秘來頭?不管如何,他家的平貝(Tairagai)及鳥蛤(Torigai),是我吃過最震撼的。前者巨大肥美,配上鹽和酢橘,不只突出食材內涵,更是濃香余韻不止。後者亦是大人國產物,又厚又嫩,入口清甜汁水四散。

店主野島 郁

有再好的食材,也需要手藝的配合。野島師傅以一手返捏握,反轉壽司時,用左手拇指一推完成,乾淨流暢,最重要是兼顧了成品的形態,拿捏好平衡。壽司的佐料,搭配出不一樣的味覺維度,除了是匠人看穿食材特性,還需要膽量跟想象力的支撐。

昆布沙鑽魚

酸梅竹莢魚

白烏賊配姜

沙鑽魚(Kisu)用昆布漬2至3小時,鮮甜的魚鮮跟紅醋飯碰撞,加上舍利的溫感,居然將薄味魚演繹得澎拜。酸梅是竹莢魚(Aji)的秘密武器,甘甜的油脂,被酸氣最大釋放。白烏賊(Shiro-ika)本身黏糯,姜的辛辣,轉化出甜中帶咸的滋味層次。

小肌

春子鯛

紫海膽

任何菜單,高低起伏的鋪排對體驗有莫大影響。兩種光物,故意做得輕柔,小肌(Kohada)的酸味緩緩透出,春子鯛(Kasugo)有著優雅的香氣。接著的紫海膽(Murasaki uni),出自羽立水產(Hadate),海味的激昂過後,流連著清爽雅致,軍艦的海苔增添力度。

星鰻

玉子燒

星鰻(Anago)稱得上神乎其技,雖然未到時節,師傅卻將普通的食材推上頂點,柔軟的口感注滿空氣,魚肉鎖住調味的濃香,印象深刻。收尾的玉子燒,有股焦糖化的韻味,很柔很軟,跟剛才的星鰻,複製出猶如雙胞胎的性格特質。

香蔥大腹卷

香蔥大腹卷,好吃得難以置信,當中有3個原因。其一,香蔥的質感削弱了油脂的肥膩;其二,2009年的Cristal香檳,跟卷物之間互相襯托提升,延續彼此的生命力;最後,看似微不足道的鹽,其實功勞必不可少,不但壓出澎拜,還當上元素間的平衡點。

炙石鱸

青柳

牡蠣

螢光魷魚

烤太刀

至於酒餚,有鯛(Tai)、炙石鱸(Isaki)、青柳(Aoyagi)、長崎牡蠣、螢光魷魚(Hotaru-ika)及烤太刀(Tachiuo)。且不說食材優質,不管是刀工或火候,都造就完美出品。

“野じま”這條漏網之魚,讓我堅信有更多被嚴重低估的優質餐廳。要追捕這些默默耕耘的職人,不能依賴互聯網的四通八達,唯有等待緣分的到來。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
地址:東京都中央區銀座7-3-16 東五ビ兒B1F
價格:$$$
到訪:18年4月25日