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東京|鮨なんば

世界第一家測溫壽司店

壽司, 日本 Japan, 東京 Tokyo

東京日比谷的”鮨なんば”(Sushi Namba),店主難波英史,是壽司界中第一位公開強調壽司溫度的大將,不但在菜單標出舍利(Shari)跟種(Neta)的攝氏度,而且拿出溫度計替成品測溫。不要以為難波師傅整色整水(廣東話指裝門面糊弄別人),其實他十分聰明,用溫度概念引起話題性之餘,又能令更多人關注到溫度與美味度的關係,從生意及教育的角度來看,可謂一石二鳥。

真子鰈

看看菜單,壽司下寫有兩個溫度,左邊是壽司飯,右邊是魚鮮,具體如下:

真子鰈 36°C / 21°C ;

白烏賊 36°C / 21°C;

佐伊木 38°C / 21°C;

春子 38°C / 21°C;

赤身 36°C / 22°C;

中腹 40°C / 23°C;

小鰭 38°C / 21°C;

細魚 38°C / 22°C;

赤鯥 38°C / 27°C;

鰺 38°C / 21°C;

鳥貝 36°C / 16°C;

金目鯛 38°C / 25°C;

車海老 38°C / 36°C;

紫海膽 36°C / 17°C;

星鰻 40°C / 45°C。

難波師傅拿出溫度計替魚鮮測溫

小鰭

細魚

不管玩什麼花樣,味道最為重要。壽司上桌之前,我兩眼盯緊難波大將,立返果斷流暢,節奏明快,因應情況加以調節,要知道,手溫影響成品溫度,速度太慢玩不好溫度效果。再拉近鏡頭,手腕猶如練成軟骨功,不知道是天生或是後天的柔韌性,就算舊米的質感耐嚼,粒粒分明,也能繹出內在的柔軟感,真是亦剛亦柔。

菜單

鳥貝

舍利可說得上是壽司的靈魂,大多壽司店只用一種壽司飯,”鮨なんば”則以淡赤醋跟陳年濃赤醋,做出兩種滋味。不得不提,就是以糖調味的重要性,使得醋飯的壽命能夠延長至大概3小時,在限期內以蒸汽加熱,或是撥扇減溫。

金目鯛

赤鯥

印象最深,是金目鯛,用醬油醃漬約4小時,顛覆了我對這種魚的認知。難波師傅巧妙地搭上濃赤醋飯,不僅將豐潤的油脂變得清爽,還碰撞出異常複雜的味道,回韻有股淡柔的鹹香,鹽的角色重要,平衡了衝擊,營造出一體感。赤鯥配濃赤醋飯也很喜歡,魚皮炙過後蒸魚身,欣賞魚皮跟魚肉間的油脂香氣,38°C 配27°C的溫感散發著飽滿魚香。

赤身

中腹

赤身跟中腹,熟成1週,配上淡赤醋飯,產生出想像不到滋味。前者做得優雅,醋飯40°C 配23°C的魚料,入口是皮膚溫度,帶咬勁的飯粒拖長咀嚼時間,讓舌尖沉浸在一股花香的餘韻之中。後者切得非常厚實,慢慢吃,軟潤的口感掠過,40°C的捨利逼出甘甜的魚脂,緩緩在嘴裡蔓延開來,居然還有種堅果般的奶油芳香。

白烏賊

佐伊木

春子

用淡赤醋飯做的壽司,共有3貫,溫度上下差不多。柔軟的白烏賊,跟質感澎拜的飯粒對比,尤其凸顯震顫的衝擊。佐伊木的鮮甜,在嘴裡不間斷的溢出,少不了醋飯的功勞,令魚鮮越咬越甜。春子本身味薄,淡赤醋的香氣令味道重生,破出一絲果香。

牡丹蝦配蝦頭蝦膏濃醬

鮟鱇魚肝

新海蘊

星鰻

鰹魚

章魚

熒光魷魚

黑鮑魚、鳥貝、赤貝

酒肴有8種,最喜歡是牡丹蝦,亮點是蝦頭跟蝦膏磨成的濃醬,甘香中有脆感,捕捉一尾蝦的全部維度。其次是鮟鱇魚肝,滿口焦糖化的香甜,柔潤得來清雅,接著的新海蘊,酸香爽脆,有潔淨味蕾作用。招牌菜星鰻,只烤不蒸,師傅一切響起清脆的咔嚓聲音,吃下當然酥脆,還保留了膠質感。另有鰹魚、章魚、熒光魷魚、黑鮑魚、鳥貝、赤貝,不管是食材或是處理手法,都非常出色。

玉子燒

香葱大腹手卷

“鮨なんば”的玉子燒,雖然不是我鍾情的風格,可是口感特別,有點像半熟芝士蛋糕,又保留了芝蝦的肉質,原來配方不加山藥。收尾的香蔥大腹手卷,刮自油脂極多的大腹筋部,叫”すき身”(Sukimi),山口產的淺蔥無比辛香,加上濃赤醋飯、山葵及海苔,滋味無與倫比。

車海老

紫海膽

星鰻

事實上,難波大將這種手藝高超的匠人,根本不用什麼測溫器,一雙手就做到人肉探溫,閉上眼也能發揮溫度效果。不過,拿出來有證有據,確實帶來強勁的衝擊力與震撼感,令人猶如洞悉魔術中的秘密,不只是紙上談兵。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:壽司
地址:東京都千代田區日比谷1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F
價格:$$$
到訪:18年4月26日