以前的人,講求”不時不食”,遵循自然規律,接收符合時節的禮物,除了順應生態,也能讓身體配合節氣處於陰陽平衡。所謂勉強沒幸福,冬吃夏菜,夏吃冬菜,現今的反季節栽培,靠人工因素生產,製造季節假象欺騙食物,出來只有其形而失其神,更加重環境和身體負荷。儘管如此,越來越多餐廳實踐時令概念,其中瑞典斯德哥爾摩的米其林一星”Gastrologik”,店主兼主廚Anton Bjuhr及Jacob Holmström聆聽大自然的聲音,跟周邊農場和供應商緊密合作,以尊重食材的烹調手法,端出應季應景之味。
這晚總共20道菜,具體菜單如下:
扁麵包配醃馴鹿、乳清奶油(Messmör)、越橘;
海膽、尖椰菜、玫瑰撻餅;
安康魚肝配雞皮;
生Ålesund扇貝佐雲杉、拉維紀草和苤藍;
古麥酸種麵包搭手攪牛油;
烤牡蠣佐Ingrid Marie蘋果及接骨木花;
皺葉甘藍跟鳥蛤、Carelian魚子醬和水藻;
鱈魚舌配塊根芹粥及熊蔥;
蕪菁甘藍佐夏季醃李子及南瓜籽;
珍珠雞跟夏季紫婆羅門參;
珍珠雞肝搭榛實及漬蘋果;
野兔配乾泡紅菜頭和黑加侖蜂蜜酒;
豌豆接骨木花煎餅跟新鮮和成熟山羊奶酪;
冷凍繡線菊佐乳清及芹菜;
蜂蠟冰淇淋撒上花粉;
古麥粥搭冷凍白脫鮮乳和乾蘋果;
伏特加樹脂糖果;
醃製夏季漿果甘菊撻餅;
菊芋軟糖;
牛初乳片。
大廚們要你吞下瑞典風土,從當地不同的地方採購食材,有Skärshults Gård的肉類及野味、Vidbo Norrby的家禽和雞蛋、Ugglarps Grönt的蔬菜、Löfsta Gårdsmejeri農場的奶類製品、Warbro Kvarn的穀物跟麵粉,以及斯德哥爾Rosendals Trädgård的香料。
食材固然重要,不過烹調更加關鍵。大部分的菜式,都普普通通,吃過就算,反而記得的幾道,是那些取悅不了味蕾的組合。前菜的海膽尖椰菜玫瑰撻餅,還有安康魚肝配雞皮,本來概念不錯,可惜太過油膩。
至於主菜,珍珠雞算是當晚最佳,雖然組合上沒有出色之處,可是火候精準,肉嫩多汁。其他的比如皺葉甘藍,佐以鳥蛤、Carelian魚子醬和水藻,又苦又腥,繹不出層次,鱈魚舌配塊根芹粥及熊蔥亦是,實在摸不透背後邏輯。不管是野兔運動過盛,還是廚師失準,乏味得像乾柴的牛肉乾,配搭元素亦幫不上忙。
甜品有8款,多是夠多,問題是沒有一樣做到鶴立雞群。蜂蠟冰淇淋撒上花粉,居然鹹甜失衡,咸得像前菜多於甜品。伏特加樹脂糖果,湧出的爆漿汁液,味道更是唐突得嚇人。
正所謂寧缺勿濫,Fine Dining的料理,應該講究質量,而不是數量,否則去吃自助餐算了。若是團隊整合資源,減少產出,專注研發,化繁為簡,說不定會生出意想不到的驚喜。
“Gastrologik”不跟風的另類配搭,重拾古老保存方法,靈感彷彿來自大自然無窮無盡的奧秘,說不清是刁鑽古怪,還是深不可測,總之要探索大自然的根源與極限。要知道,無論是天地萬物,抑或是烹調料理,平衡點最難掌握,想跳出框架的後遺症,可能是一失足成千古恨。
評分: | 倒霉,下次再試 |
料理風格: | 現代料理 |
米其林: | 一星 (2018年) |
網頁: | https://gastrologik.se/ |
地址: | Artillerigatan 14, 114 51 Stockholm, Sweden |
價格: | $$$ |
到訪: | 17年3月5日 |