澳洲墨爾本的”Attica”，戴上《The Good Food Guide》的3頂帽子，在《世界50最佳餐廳》排名32，被譽為澳洲第一餐廳。 2014年第一次光顧，印像不錯，事隔4年再訪，沒想到料理更上一層樓，主廚Ben Shewry在尋求突破之餘，卻不忘本地食材是本質的初心，以一點玩耍的手法，描繪當地風土人情的寫照。

當晚菜單有兩部分，包括11種小點及10道菜，雖然4小時的用餐時間漫長，可是鋪排迂迴曲折，跌宕起伏，沒有悶場。這21道菜的體驗，記不起有任何失望情節，就算只喜歡上一半菜品，這一點，已屬難得。

眾多小點當中，看似最普通的牛油果吐司，演繹突圍而出，Ben大廚保留精髓，又突破界限。一般的做法，不外乎把牛油果切片或攪碎，這裡則發揮精細刀工，切出幾乎要用放大鏡才看到的小丁，以手指檸檬（Finger Lime）取代檸檬，果粒在嘴裡爆開，散發酸氣，加上餅底又薄又脆，做到平凡中的非凡。

名為”An Imperfect History of Ripponlea”的三種小撻餅，顧名思義，是籍由不同滋味引發歷史的聯想──以黑布丁、茶奶油、梨子，代表Rippon Lea Estate的英國老闆Frederick Sargood；象徵Ripponlea的猶太居民，順理成章從馬佐球（Matzo Ball）吸取靈感，用熏雞、小茴香、雞湯果凍作餡料；澳洲原住民的有胡椒莓（Pepperberry）奶油、番櫻桃（Lilly Pilly）及血青檸（ Blood Lime），意味著保護家園。

講述澳洲的故事，當然少不了國民美食”Vegemite”，是用釀酒酵母做的醬，一般塗在麵包和餅乾上食用。出現在”Attica”的餐桌，不能全靠即食材料上場，這裡在酥餅塗抹黃油跟”Vegemite”，鋪上小番茄沙拉，在簡單的組合，創意與口味兼備。

另有3道蔬果做的小點，通過獨特的手法，發揮食材的天性，超越似曾相識的記憶──酒麯（Koji）熟成的哈密瓜，撒有酸梅粉，提振哈密瓜的甜美，汁水酸酸甜甜，差點想連皮吃掉；洋薊脆殼，裝有乳酪、檸檬百里香及鈕扣菇，一股土地香氣，讓味蕾返回大地；胡椒葉煙熏胡蘿蔔，蘸龍蒿葉醬，是大自然的深化味道。

其他的5種小吃，有澳洲堅果帕爾馬干酪捲餅，配以酸奶油及蘋果香醋、千層樹皮（Paperbark）煮珍珠貝、帕爾馬干酪蛋白餅（Pavlova），搭上綠頭皺猛蟻跟紅皮蕉（Red Dacca Banana）、海螯蝦肉跟蝦子佐手指檸檬，以及產自Indented Head的鮑魚，有黑蒜奶油和海藻黃油提味。儘管說不上震撼，可是組合獨特，又抓住當中的平衡點，這就是廚師的功力。

此時，菜餚變得更加豐盛。鋸緣青蟹（Mud Crab），拌上混有檸檬汁的澳洲堅果泥，跟酸種荒原麵包（Sour Damper）吃，配菜有烤小黃瓜；整個南瓜分解後重組，慢煮瓜肉，鋪上脆南瓜子跟皮，淋上以酸啤酒和南瓜汁入味的奶油；營火土豆，配以奶酪醬汁、手指檸檬跟萵苣──喜歡風格自然和諧，又有層次趣味，將普通食材，做出登大雅之堂的格調。

紅袋鼠，佐以胡椒漿果、糙米酸奶油及酸瓜，還有萵苣包西澳淡水龍蝦（Marron）尾，都吃不出感覺。昏昏欲睡之際，被邀請到後花園參加燒烤派對，麵包夾炭烤負鼠香腸，風味澎拜，再喝口自家製薑汁啤酒，頓時把剛才的悶氣掃空。

回到餐區感到恢復精神，侍者便陸續送上4種甜品。駱駝酸奶冰－黑螞蟻－阿斯彭檸檬－無刺蜂蜜糖、鴯鶓蛋薩巴雍（Sabayon）跟框東堅果、椰子香草雪葩跟壓縮藍莓，以及檸檬香桃（Lemon Myrtle）焦糖，味道沒有失衡或出錯，只可惜不是我喜歡的風格。

在”Attica”的體驗，滋味沒有高峰的風和日麗，也沒有低谷的暗淡無光，卻有日落西天的曙暮光，重點是抓住稍縱即逝的光芒，享受蘊釀在其中的生命及魅力。再說，沒有落入我的必吃清單，其實跟我的遊客身份有莫大關係，要知道，文化歷史與食物產生的集體回憶，不管叫做情懷或共鳴，在料理中的力量不可看少，相信本地人的食後感跟我有天淵之別。

評分：	想起來就吃吃
料理風格：	澳洲菜 / 現代料理
網頁：	www.attica.com.au
地址：	74 Glen Eira Rd, Ripponlea VIC 3185, Australia
價格：	$$$
到訪：	18年2月14日