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東京|八雲茶寮

活在當下的介紹制懷石晚宴

懷石料理, 日本 Japan, 東京 Tokyo

藏身於東京目黑區寧靜的住宅街道,有家改建自老宅的”八雲茶寮”(Yakumo Saryo)。不是什麼米其林或亞洲50大最佳餐廳,店主緒方慎一郎忘卻凡塵俗世,結合日本美學與當代簡約風格,重新詮釋日本文化,營造禪意的空間、儒雅的料理,締造一場將五官與自然互融的旅程。

餐廳門口

一踏入建築,走上樓梯,拉開白色掛簾,呼吸著小庭院的新鮮空氣,室內通氣透光,石膏牆壁,格局素雅,令身心頓時感到舒緩。除了氛圍之外,服務員的製服、餐具、器物,甚至是瓦斯爐,都洋溢著脫俗氣質的藝術感,不缺錢的生活哲學,這就是緒方先生的見解與品味。他是當地著名室內設計師兼設計師,餐廳”HIGASHI-YAMA Tokyo”及和果子店”HIGASHIYA”的店主,品牌”Sゝゝ”的主理人,代表作包括由布院”山荘無量塔”、紙餐具”Wasara”、日本”Aesop”店鋪,以及東京虎之門”安達仕酒店”。

當天食材

“八雲茶寮”的早餐、午餐及茶室都對外開放,晚餐則是完全介紹制。白天造訪,氣氛在陽光下充滿朝氣,晚上卻淒美寂寥,是另一種風情。至於料理,午市套餐不錯,分5000及8000日元兩檔,不過夜晚的懷石,從食材、味道、細節等等,都提升到另一種層次,所謂一分錢一分貨,價格當然截然不同。

店主精心設計的瓦斯爐

這晚總共10道菜,緒方先生引導我的感官與他的思維互動,他的完美主義,猶如山水般自然生起,無所執著,讓人重拾一份安然的心境,專注於這一刻的時光,味蕾在靜中變得靈敏起來。

魁蒿飲料

花型木盤上的木質花邊碗

京都白子筍配純白子筍湯汁

餐前,有朱杯裝著的魁蒿飲料,喝一口,讓感官沉澱在清幽之中,才上菜品。花型木盤上,有木質花邊碗,拿開紙蓋,傳來陣陣香氣,內裡的京都白子筍,無比清甜細嫩,配搭的純白子筍湯汁,每口的精華是靈魂所在。

白味噌昆布鰹魚湯跟蝦球

薄造鯛魚蘸鯛魚湯醬油

昆布漬太刀魚

平貝刺身搭酢橘及鹽

現場即做的海苔包炭烤平貝

海苔包炭烤平貝

碗物及春季小皿都很喜歡。白味噌昆布鰹魚湯,日本人叫”吸地”(Suiji),濃厚鮮甜,有絲絲薑辛,泡在湯裡的蝦球,口感像豆腐,有著蓬鬆的空氣感。薄造鯛魚,蘸鯛魚湯醬油,溢出深層次的鮮美。另有昆布漬太刀魚、平貝刺身搭酢橘及鹽,都用雅緻的盛器裝著,顯得分外美味。海苔包炭烤平貝,在現場即做,味覺與嗅覺都浸沉在炭火當中。

炭烤無備平鲉配竹筍

炭烤無備平鲉

蜂斗菜和椒芽入味的3年番茶

五小碟

炭烤無備平鲉(Mebaru)及竹筍,淋上椒芽米醋汁,本來吃不出特色,多得侍者推薦的3年番茶,以蜂斗菜和椒芽入味,淡淡幽香苦澀,延長了料理的生命力。五小碟以五味演繹,有水芹菜跟豆糊醬、酸梅竹筍姫皮、甘酢天竺鯛(Mebuto)、炸蕨菜及薇菜,集酸、苦、甘、咸、鮮的風味,展開味覺上的維度。

切得厚實的近江牛

煮近江牛配花山椒

鯛魚飯

鯛魚飯跟漬物及味噌湯

鍋物的主角是近江牛,喜歡切得厚實,一咬擠出牛味濃郁的肉汁,口感彈嫩細滑,沒有半點肥膩感。配搭的花山椒,是4至5月應季之物,柔和的芬芳,跟著清涼麻辛的餘韻,襯托出刺激感。鯛魚飯儘管普普通通,可是筷子特別,刻意泡過水令飯粒不會粘上。

甘夏雪葩

和果子師傅為大家現場製作金團和果子師傅為大家現場製作金團

和果子師傅為大家現場製作金團
和果子師傅為大家現場製作金團
和果子師傅為大家現場製作金團

吃完甘夏雪葩,有和果子師傅為大家現場製作金團(Kinton),先將蠶豆泥用篩網壓出,然後用筷子將之裹著豆沙餡團上,比起平時吃到的,明顯甜度較低。

抹茶

看似必然的一日三餐,經常被人遺忘其實得來不易,在”八雲茶寮”吃到的料理,儘管比起日本很多懷石專賣店,稱不上拍案叫絕,可是氣氛讓人很快投入狀態,細味時光中的一點一滴,體驗活在當下的歡愉。

 

評分:想起來就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:懷石料理
網頁: http://yakumosaryo.jp/
地址:東京都目黒區八雲3-4-7
價格:$$$
到訪:18年4月24日