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東京|Chiune

日本食材中國風的歐式完全介紹制餐館

日本 Japan, 東京 Tokyo, 現代料理

正所謂虎父無犬子,東京”フルタ”(Furuta)的店主、日本中華料理傳奇人物古田 等之子古田 諭史,在父親位於銀座的餐廳附近開設了自己的”CHIUnE”。一晚只有6座,採取完全介紹制的預約方式,跟前者同樣一席難求。

店主兼主廚古田 諭史

不得不佩服基因的強大,當然還有後天的培養,諭史大廚的手法深不可測,在兼顧食材真味與季節感的同時,以想像力釋放隱藏於大自然的奧秘,味覺組合跨出常規,卻坦率得直達心靈。儘管沒有菜系的界限,可是多多少少受到其父親影響,融入一些中國烹調特色與食材,經過消化後梳理,再以法歐式技藝跟自己的語言,演繹得細緻動人,非凡脫俗。

伊勢海老跟貝類的茶碗蒸

第一道菜,諭史師傅介紹為伊勢海老跟貝類的茶碗蒸(Chawanmushi),卻讓我想起芙蓉蒸蛋。吃下輕盈,比豆腐更順滑細嫩,融合了龍蝦、蛤蜊、文蛤、鳥蛤、平貝的鮮美,優質的食材,加上極佳的火候,營造出爽、脆、嫩、柔的層次口感。這種看似簡單的菜式,沒遮沒掩,最易出醜,難得效果如此震撼,可見手藝登峰造極。

白蘆筍新竹米粉

相信大家對台灣新竹米粉不會陌生,一般做成炒粉或湯粉,”CHIUnE”居然以”掩眼法”,將當造的白蘆筍切成細絲,混在米粉不見真身。面前一堆白色粉條,長相與世無爭,沒想到咬下澎拜,又爽又脆,味蕾的焦點,集中在蘆筍的鮮甜,溢出的天然汁水,以少許麻油提香,將減法哲學運用得非常高明。

炭烤香菇配蛋黃及土豆醬汁

金華火腿高湯配夏松露跟羊肚菌

之後兩道菜品,繼續化繁為簡。炭烤香菇咬開噴汁,自然清純,滲入濃郁的蛋黃及土豆醬汁,元素之間互相作用,也不斷產生著變化,簡單又復雜的滋味,達到微妙的平衡;金黃色的湯品,諭史大廚解說以雞和豬熬製,一口喝下,滋味無比複雜,一股鹹香回甘,就知道放了金華火腿,另有夏松露跟羊肚菌,蘊藏著土地芬芳。

月桂葉車海老

白色盤中,只有兩尾車海老,什麼都沒有,以為有偷工減料的嫌疑。沒想到先剝開蝦頭,啜一口蝦膏,沉香醇厚,然後剝掉蝦殼,蝦肉爽嫩鮮甜不說,伴隨的月桂葉香氣來得直接,感覺猶如是對蝦吞下香料,從體內釋放出來,兩種食材合二為一,不分彼此。

炭烤金目鯛

炭烤金目鯛佐文蛤、蟹及蒜的湯汁

炭烤金目鯛,魚皮纖細薄脆,魚肉則半生不熟,嫩滑非常。這道菜的精髓,在於以鮮制鮮,用文蛤、蟹及蒜的湯汁,擴大魚本身的鮮度,延長海味在舌尖上流連的時間,此乃是品嚐料理的極佳感受──回韻。

烤鴨皮脆肉嫩

炭烤鴨配香醋鴨汁、花山椒及珍珠菇醬汁

果香黑豬”叉燒”

肉類的菜餚,最怕是單調沉悶,除了火候要精準,配搭亦要兼備創意與邏輯。烤鴨皮脆肉嫩,一咬溢出鴨汁和鴨脂,香得不得了,以為會越吃越膩,怎知香醋鴨汁開胃,還有花山椒及珍珠菇醬汁減膩。靜岡縣的黑豬,用岐阜味噌、西班牙辣椒、夏季水果蒜頭,醃製2週引出果香,又鹹又甜,外皮稍微焦脆,肉質爽口,效果頗像叉燒。

墨汁椒芽龍之瞳米飯

黑烏烏的燉飯,又是沒有外表,只有內涵的菜品。岐阜龍之瞳米飯,混入章魚墨汁,鮮中帶甜,米粒分明,有檸檬汁的酸爽點綴,最妙是看不見但嘗得到的椒芽,不禁跟大廚說聲”A Nice Touch!”

10年紹興酒冰淇淋

結尾不遺餘力地流露著中國風,10年紹興酒冰淇淋,將之靈魂發揮得淋漓盡致,每口散發馥郁的酒香,口感注滿空氣,有著如花般的清幽淡雅,令人頓時沉醉。

“CHIUnE”的料理,實而不華,深藏不露,沒有多餘的裝飾或炫耀技巧,以回到原點的表達方式,演繹純粹的味道,手法低調得讓人找不到深淺,往往充滿迷人驚喜。

 

評分:在我的必吃清單jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代料理
地址:東京都中央區銀座1-22-12 マドリガル銀座 1F
價格:$$$
到訪:18年4月28日