阿姆斯特丹的”Librije’s Zusje”，不只掛米其林兩星這麼簡單，它乃是三星”De Librije”的姊妹店，主廚Sidney Schutte拜師Jonnie Boer有10年之久，也曾經習練於香港的兩星“Amber”。以為大廚在星星引力下循規蹈矩就錯了，他渾身是膽，以高空踩鋼線的形式，營​​造激動、恐懼、興奮的探險情節，讓人血脈僨張，最重要是放膽領會箇中趣味。

說到踩鋼線，講求的是平衡力及專注力，稍有不慎，隨時歸西，料理亦然。總共7道菜的品嚐菜單，Sidney大廚一時帶你體驗腎上腺素飆升，一時又逼你跳下懸崖，感受猶如經歷人生的起伏，那份緣起緣滅的轉折。若是保持淡定，抓緊花開花落之時，發現無常並不是什麼壞事，因為有種味道，只有選擇叛逆，承受不守規矩的代價，才能繹出異端的非凡作品。

拉開序幕，就知道Sidney不是走正路的廚師。樹蕃茄（Tamarillo）雪葩－咖啡泡沫－松子－牡蠣、香料羽衣甘藍蝸牛、多種作法的香菇配脆餅，以及褐蝦金針菇花生脆餅。獨特的配搭，不難發現靈感來自生活經歷，將多種元素縫合，重點是叛逆得來不偏激，詮釋具有抽象和邏輯的味道。

藍龍蝦，配上檸檬天竺葵冷凍鴨肝、鴨舌及漬荔枝；緋紅大蝦（Carabinero）跟牛仔骨、烤甜椒、薑汁西瓜和XO奶油；香草醃龍利魚及貝類，搭以玉米醬汁、墨西哥龍蒿辣醬和脆蒜──誰說雜交一定不倫不類？ 3道海鮮跟肉類菜餚，儘管組合跟滋味同樣怪誕，可是魅力在於既衝突又融合，發揮撲朔迷離的神秘色彩。

多道菜品中，最貼地氣是松雞，佐以夏威夷果仁、蔥、柚子、松雞肉汁及香菇。另有紅酒扇貝佐舞茸、沙薑跟柑橘皮，還有龍蒿汁醃泡銀耳，配以粉紅胡椒冰淇淋和燒烤白巧克力，雖然大膽嘗試引入亞洲元素，可惜味蕾跟不上大廚的幽默，揭不開謎底。

最後上的甜品，題材為塔金鍋（Tajine），組合有薄荷、橄欖、Ras el Hanout綜合香料、藏紅花冰淇淋、杏子、木莓、甘藷及胡蘿蔔，拌勻吃，盡顯摩洛哥的獨有韻味。每一口，都要憑著舌尖反复摸索變化，參透甜、酸、辣、鹹中斷裂與重組的奇妙味道。

“Librije’s Zusje”的料理，讓我想起抽象藝術家Jackson Pollock，他在畫布上酣暢淋漓地傾瀉感情，在精神上不受形式束縛，卻實際上精心謀劃自己的旋律，滴畫出沒有意外破綻的瘋狂線條。莫非，主廚Sidney要我品嚐的不是單純的料理，而是通過離奇的手法，打開我的味蕾視野，全新定義創意菜系的精神內涵？

評分：	想起來就吃吃
料理特格：	創意料理
米其林：	兩星（2017年）
網頁：	www.librijeszusje.com
地址：	Herengracht 542-556, 1017 CG Amsterdam, Netherlands
價格：	$$$
到訪：	17年12月17日