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東京|たきや

傳統與革新的天婦羅割烹店

天婦羅, 日本 Japan, 東京 Tokyo

東京的”たきや”(Takiya),賣的不是傳統天婦羅。從店主笠本辰明的背景就能略知一二,他出生於山口縣仕出屋(Shidashiya)的料理世家,曾經習練於大阪的”味吉兆”,當過東京麗思卡爾頓酒店天婦羅餐廳的料理長,磨練出十八般武藝,精通多種烹調法所致,在天婦羅的基礎上引入割烹風格,融合傳統與革新,每一口都是驚喜。

店主笠本辰明

當天食材

梅子、抹茶及咖哩鹽

天醬油、蘿蔔泥及檸檬汁

離開餐廳時,猶如沒有吃過炸物一樣,身上沒有一絲油煙味,是排煙抽風做得好之故,而那種摸著肚皮的輕盈舒坦,是笠本大廚故意營造的感覺。以淡雅的一番榨紅花油炸出細緻感,調味簡約到位,有斯洛維尼亞、咖哩、抹茶、梅子、櫻花等多種鹽,還有傳統的天醬油、蘿蔔泥、檸檬汁及丼醬油,不讓多餘元素打擾食材原點。

前菜八寸

前菜八寸,有柚子熒光魷魚、毛蟹-海膽-白松露泥-魚子醬、文蛤跟車海老搭烏魚子和山菜,以及鮟鱇魚肝,讓人呼吸著日本的季節。精緻的容器和擺盤不說,食材一流,調配一絕,以簡約的線條勾畫出滋味層次,流露著”味吉兆”的精神與精髓。

明蝦

蝦頭及蠶豆

沙梭魚

竹筍

蘆筍

輪到天婦羅出場,開頭的食材與搭配,跟傳統店無異,先後上明蝦、蝦頭、蠶豆、沙梭魚(Kisu)、竹筍及蘆筍。筆挺的明蝦麵衣上得均勻,蝦頭酥脆卻保留原有甘甜,似有若無的面衣透出蠶豆色澤,沙梭魚以不透視跟不上色的面衣突出鬆軟感,竹筍及蘆筍幾乎像外炸內蒸。總之,面衣的變化烘托著食材,鎖住香氣,油炸溫度和時間拿捏很準,含水量控制完美。

笠本辰明師傅拿著文蛤

吃到這裡,發現笠本師傅的手藝,根本就沒有質疑的餘地,不過,要是吃單純的傳統天婦羅,當地有不少選擇,比如”美かさ”(Mikasa)、“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo )“天ぷら元吉”(Motoyoshi)“清壽”(Seiju)等等,都是我鍾情的去處,然而”たきや”錯開定位,最精彩的好戲在後頭。

文蛤天婦羅配文蛤甜汁及花山椒

油鍋之下的春季食材,綻放醉人色彩。花山椒是4至5月應季之物,大廚將之鋪上文蛤(Hamaguri)天婦羅,淋上文蛤甜汁,令食材鮮上加鮮,咬下飽滿多汁,花山椒刺激,辛香的餘韻久久不散。

生猛的香魚

奄奄一息的香魚

栩栩如生的香魚

上一刻還生猛的香魚,下一秒就被扔進炸鍋,造型栩栩如生,魚背的面衣透薄如紗,魚肚跟魚鰭則稍厚,保護容易破裂和發焦的部位。吃時蘸綠茶鹽,從甘苦的內臟,到鮮甜的肉身,還帶點茶味芬芳,每一口都有著不同變化,最難得是沒有軟骨殘渣,瞬間在嘴裡灰飛煙滅,剩下淡淡回甘。

櫻花蝦以高溫油炸

櫻花蝦配蘿蔔絲、青瓜絲、茗荷絲、水菜及溫泉蛋

春季的魩仔魚

魩仔魚配自家製櫻花鹽

撒下櫻花鹽的魩仔魚天婦羅

高溫油炸的櫻花蝦,單吃酥脆沉悶,為了營造清爽感,笠本師傅特意配上蘿蔔絲、青瓜絲、茗荷絲、水菜及溫泉蛋,剛與柔對比出立體效果。春季的魩仔魚體型較大,用竹籤串在一起炸,呈現半熟狀態,最有趣是配搭的自家製櫻花鹽,仿製出櫻花大福餅的風味,放送陣陣櫻花葉的清香。

炸海苔海膽配醬油和山葵

炸紫蘇葉包鹿兒島牛柳配松露鹽

兩種天婦羅卷物,掌握的完美火候,發揮海與地的食材特性。炸海苔海膽,最易將海膽做得過熟,這裡的令我想起炸冰淇淋,外層酥脆,內裡保留食材原有嫩滑如豆腐的口感,似炸非炸,可以跟醬油和山葵吃。炸紫蘇葉包鹿兒島牛柳,普遍的做法是將牛肉先烤後炸,這邊則直接丟進油鍋,出來肉嫩多汁,口感像烤多過炸,沒有半點油膩感,撒點松露鹽提味剛好。

有股蜜芽糖香氣的蕃薯

當不少人認為“近藤”(Kondo)的招牌番薯究極,沒想到”たきや”的演繹有過之而無不及。前者去皮炸20至30分鐘後,以紙巾裹著用餘溫蒸熟,後者則先用低溫蒸4小時,然後”休息”一天,最後油炸。一咬外層鬆脆,內裡柔軟綿密濕潤,製作過程的化學作用令自身甜度提升,有股蜜芽糖的香氣,將蕃薯的特點表露無遺。

天丼配手磨炸蝦頭熬成的醬汁

“たきや”的天丼,喜歡得不得了。小柱跟水菜的天婦羅餅,最怕過火黏牙,這裡炸到香脆爽嫩不說,精髓在於特製丼醬油,以手磨炸蝦頭熬成醬汁,鮮鹹細膩的海底精華滲透米飯,將滋味推上頂點。

草莓果凍配蛋奶沙司

蕨餅

甜品故意令味蕾減輕負擔,跟炸物帶來強烈反差,呈上的草莓果凍配蛋奶沙司及蕨餅,水盈感有減除膩滯效果,清爽​​醒胃,真是想繼續坐上第二輪的餐桌,回味一晚精彩絕倫的佳餚。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:天婦羅
地址:東京都港區麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201
價格:$$$
到訪:18年4月29日