Blog posts

東京|みかわ是山居

72歲天婦羅巨匠之如日方升

天婦羅, 日本 Japan, 東京 Tokyo

好像已經有3年,沒有光顧東京天婦羅巨匠早乙女哲哉的“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo),最近心血來潮,想起了他和他的料理,便跑去造訪了。回想起來,其實並不是什麼拍腦袋的注意,而是吃輕柔派的炸物多了,便想換換激昂的口味,這裡是不二之選。

餐廳門口

這天,接近72歲的早乙女大師,筆挺地站在黃銅做的帽形抽油煙機下,面向著一個炸鍋,見他氣定神閒,傾聽著氣泡的聲音,動作瀟灑得猶如心裡哼著蕩氣迴腸的旋律。他分秒必爭地掌握著時間與節奏,使出渾身解術跟自己比拼,釋放著要贏人先要贏自己的氣場。要知道,自信心這東西,除了自己之外,誰也給不了你。

等候區

經常聽長輩說自己“回塘”,意指退步或不在狀態,若是將之說成日落西山,那麼“みかわ是山居”便是如日方升。很難想像一把年紀的早乙女師傅,堅定的心不但沒有凋謝於歲月的無情,反而守著匠心,在不斷的探索中突破自我,繼續往上攀登未知的高峰。

當天的料理,是我在過去多次的體驗中,最驚豔的一次。

每位天婦羅大將,都有其獨特的用油配方,比如“近藤”(Kondo)的近藤文夫喜歡以1:3比例調和的太白胡麻油及極淡焙煎胡麻油、“天ぷら深町”( Fukamachi)只用太白胡麻油、“たきや”(Takiya)的笠本辰明選擇一番榨紅花油、早乙女大師則以胡麻及棉籽的色拉油搭配使用,兼具油香及更高的發煙點。

明蝦

蝦頭

面前的明蝦,一看就知道是“みかわ是山居”的出品。平時見到的麵衣,大多規規矩矩均勻附著食材,這裡的形態龍飛鳳舞,不期然幻想著明蝦火速躍下油鍋被定鏡,動感被即時捕捉。一口吃下,熱得來不燙嘴,甘甜多汁,中心呈現半熟狀態,脆感跟麻油的濃厚香氣澎拜。蝦頭的顏色較深,會容易被誤解為炸過火,怎知一咬,隨著酥脆通透的質感釋放出的鮮味,便知道火候沒有半點偏差。

沙梭

第一塊白烏賊

第二塊白烏賊

食材的麵衣根據其特性調整,在下鍋油加熱之時,食物水分被慢慢蒸發,根據早乙女大師的說法,是進行100度的蒸和200度的烤。為了凸顯沙梭的鮮美及纖細的質感,肉身蘸上稍厚不通透的麵衣,出來的效果,說不清是蒸或烤,油感不重,內裡濕潤細嫩,多蘸天醬油也不影響酥脆感。緊隨的兩件白烏賊做成兩種風味,前者的麵衣透薄,保留半生不熟的粘糯,後者麵衣較厚,強調酥脆和實在的口感。

招牌炸星鰻

招牌炸星鰻,看著早乙女師傅用鐵筷將炸星鰻分成兩半,“嚓”的一聲,煙霧奔騰,露出細緻白肉,劇場感十足。焦脆不透光的麵衣,有如浪花濺起的形態,描繪出萬馬奔騰之勢,吃著的口感像高溫烤過,逼出食材水分,香酥無比,肉質綿密,加上誘人的麻油香氣,簡直是巔峰之作。

紫蘇葉海膽

保留了海膽的個性

椿芽

紫蘇葉海膽“三明治”天婦羅,面衣又薄又脆,保留了海膽的個性,做出鬆鬆的空氣感。遇上椿芽(Tara no Ki)的時節,一咬咔嚓脆,面衣透出食材自然顏色,通氣度不阻苦澀的獨有風味釋放。

天丼

香鱼

銀寶

番薯

香菇

以前可有可無的天丼,這次令人刮目相看,天婦羅餅彈牙柔軟,以抒情柔和的腔調作結尾。其他的料理,比如、香魚、銀寶、番薯、香菇,都不錯,無可置疑的是精準的火候跟合拍的麵衣,只不過不是我喜愛的風格。

早乙女師傅即場手繪的明蝦及簽名
跟早乙女師傅合影
這位被譽為“天婦羅之神”果然寶刀未老,真是期待下次光顧,說不定手藝更上一層樓。不過,在還沒有機會到東京之前,決定先去其徒弟張雪崴的北京店,延續一下流連忘返的情緒。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:天婦羅
網頁:https://mikawa-zezankyo.jimdo.com/
地址:東京都江東區福住1-3-1
價格:$$$
到訪:18年4月30日