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東京|été

以蛋糕成名的女主廚4人介紹制餐廳

创意菜, 日本 Japan, 東京 Tokyo

澀谷區代代木公園附近的住宅街,有扇黑色框的木門,貼上蝴蝶裝飾,旁邊掛上毫不起眼的小店招。一按門鈴,有位長得像模特兒的女廚師開門,這就是莊司夏子,完全介紹制餐廳“été”的主人。進去便是餐區,只有一桌4座,她一人獨演,分飾著主廚、甜品師、侍酒師及侍者的人物角色。

餐廳門口

Sky Berry、Beni-hoppe及淡雪草莓蛋糕

說到“été”最廣為人認識的代表作,必定是美到窒息的“Fleurs d’été”蛋糕。當打開像Chanel的啞光黑色包裝盒,裡面的草莓蛋糕,分別用上紅色的Sky Berry和Beni-hoppe,還有淡粉紅的淡雪草莓,以銀箔點綴,彷彿是一顆顆亮著光芒的寶珠,由內而外都讓人為之傾倒。

蛋糕在製作時已分成等分

平時分蛋糕,少不了壓到變形,或者大小不一,在“été”實現了公平性與美感,因為莊司大廚特別細心,在製作時已經分成均等。只要打開包裝,用蛋糕刀托著取出,便是一塊塊完美的小方形成品。

蛋糕基本由Sablé、香草卡仕達奶油、海綿蛋糕及水果組成

根據不同季節,莊司大廚會為蛋糕配上時令水果,到了春天,當然輪到草莓登場。 3種不同特性的草莓,果肉多汁,結合了甜味、香氣跟酸度的平衡。水果質量固然重要,可是手藝直接影響口味。蛋糕基本由4層拼湊做成,底部是質厚酥脆的餅底(Sablé),有種千層酥的口感,黃油香而不膩,內餡擠上輕柔的香草卡仕達奶油,撒上草莓,再鋪上海綿蛋糕,甜度溫和,讓排列整齊的草莓的天然香甜作主導。一口咬下,從剛至柔,一招一式都傳遞著綿綿不斷的韻味,至於一個蛋糕賣1萬2000日元是否值得,可就見仁見智了。

相對起來,8道菜的套餐較為划算,收2萬日元一位,菜單詳細如下:

咖哩海膽米莫雷特奶酪(Mimolette)撻餅;

新鮮布里歐修麵包(Brioche)配煙熏奶油;

鮑魚竹筍配鮑魚肝汁及小茴香;

野豬臉頰配栗子、牛蒡及茄子;

甘鯛配白蘆筍及蟹肉汁;

珍珠雞配蛋黃肉汁及夏松露;

珍珠雞腿肉配花山椒及油菜花汁;

太陽之子芒果撻。

將《美女與野獸》的魔法玫瑰從故事帶到現實

太陽之子芒果撻餅

靠賣蛋糕成名的莊司主廚,將《美女與野獸》的魔法玫瑰從故事帶到現實,當然沒有難度。她把太陽之子芒果切成花瓣,捲成玫瑰花型,配上跟草莓蛋糕同樣的香草卡仕達奶油跟Sablé餅,裝飾的玻璃罩是必不可少的細節,清甜細膩的滋味,留在記憶永不凋謝。

除了糕餅之外,有兩道菜式屬於必殺技,簡直一試難忘。

海膽莫雷特奶酪咖哩撻餅

沿用草莓蛋糕跟芒果撻的Sablé酥餅底,怎麼鬆化不再提,在上面鋪上海膽,刨下莫雷特奶酪(Mimolette),還有咖哩粉的獨特香氣。喜歡當中的玩味,還有魅力在於碰撞中的不謀而合,手法不羈無界。

新鮮出爐的布里歐修麵包

鬆軟得像戚風蛋糕

新鮮烘焙的布里歐修麵包,是我當天最愛。莊司主廚熱騰騰的端出來,外表完美無缺,圓圓一大個,烤得深棕色均勻,光滑得像雞蛋殼,拿刀一切,咔嚓的聲音連環響起。麵包皮又厚又脆,裡面鬆軟得像戚風蛋糕(Chiffon cake),微微帶甜,總之風格非常獨特,好吃得欲罷不能。配搭的煙熏黃油,塗不塗都可以,看自己喜好,不過我覺得麵包的單純原味就夠美味了。

鮑魚跟竹筍配鮑魚肝汁及小茴香

野豬臉頰配栗子、牛蒡、茄子

甘鯛配白蘆筍和蟹肉汁

珍珠雞配蛋黃肉汁及夏松露

珍珠雞腿肉配花山椒及油菜花汁

不知是否太貪心用麵包塞飽了自己,其他的菜式,比如鮑魚跟竹筍配鮑魚肝汁及小茴香、野豬臉頰-栗子-牛蒡-茄子、甘鯛配白蘆筍和蟹肉汁、珍珠雞配蛋黃肉汁及夏松露,以及珍珠雞腿肉配花山椒及油菜花汁,都嘗不到在其他菜品上的震撼力,說不定主廚現階段還在摸索方向,等待靈感,抑或是擔心駕馭不了自己的想像力。不過,不容置疑的是烹調功底、對料理的熱情與認真,還有組合配搭的邏輯。

店主兼主廚莊司夏子
店主兼主廚莊司夏子
店主兼主廚莊司夏子

生於1989年的莊司夏子,19歲在東京的米其林兩星的“Florilège”鍛煉了3年,24歲便獨立開店,至今只有5年,已取得業界及食客認同,可見除了有實力和生意頭腦之外,還有是人緣跟心態好。離開時,已心心念念想著這戚風布里歐修麵包,等不及下次光顧,可惜餐廳一天只招待一組4人,不知下次光顧要等到何時?

 

評分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:創意料理
地址:非公開
價格:$$$
到訪:18年4月29日