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東京|Pellegrino

一位難求的獨角戲意大利餐館

意大利菜, 日本 Japan, 東京 Tokyo

東京有家意大利餐館,每晚只招待6位客人,沒有副廚、侍者、糕點師或侍酒師,恐怕連洗碗工都欠奉。廚房亦是餐區,體驗猶如在朋友家作客,這部獨角戲叫“Pellegrino”,主角是高橋隼人。

餐廳門口


店主兼主廚高橋隼人

高橋主廚曾經在意大利帕爾瑪附近的“Trattoria Le Viole”習練,這個地區出產知名的帕爾瑪火腿(Prosciutto di Parma)、吉貝羅後臀尖(Culatello Di Zibello)、帕馬森奶酪(Parmigiano Reggiano)及新鮮意大利麵食等等。剛才提到“Pellegrino”賣的是意大利菜,其實並不完全恰當,因為跟其他國家菜系一樣,地理、氣候及習俗形成不同地方風味,按地域劃分,所以說得明確一點,應該是帕爾瑪料理。

操作火腿切片機時,高橋師傅瞇起單眼,彷如拍攝時要精準對焦

餐廳的中央,放置了一部棗紅色的意大利火腿切片機,操作時,高橋師傅瞇起單眼,彷如拍攝時要精準對焦,鋒利的刀片在火腿上掠過,咯吱作響,薄得透光的成品緩緩飄落。

火腿薄得透光

說到意大利火腿,被日本人演繹得最淋漓盡致的,必定是多田 昌豊主理的Bon Dabon品牌,將出生地的澎湃繹出禪意,是另一種層次魅力。據知,多田先生寧缺毋濫,對採購方要求極高,全日本只有兩家餐廳供應其產品,就是“Pellegrino”及“Sugalabo”

熟成17個月的Bon Dabon火腿

熟成29個月的Bon Dabon火腿

熟成29個月的Bon Dabon火腿包著米飯

連續3味Bon Dabon火腿。先來的熟成17個月,切的透薄如紙巾,故意用暖盤釋放精華,口感柔潤,差點在嘴裡化開,細膩的鹹香悠長。接著的熟成29個月,味道比之前的深沉,餘韻反而較輕,幾乎有股成熟乾酪的獨有芳香。最後,是以熟成29個月的火腿包著甘甜的米飯,香氣與油脂在溫感的飯裡釋放,兩者互相作用,風味既優雅又有深度。

熏香腸

Mora Romagnola薩拉米配香草橄欖油麵包

Mora Romagnola火腿配炸油餅

Torta Frita外層鬆軟,內裡空心

熟成超過36個月的吉貝羅後臀尖配夏巴塔

其他4款火腿來自意大利,鋪排上有高低起伏。熏香腸(Mortadella)飽含著脂肪香氣,胡椒的刺激緊隨,越咬越濃,鮮味自然,沒有加半點味精。 Mora Romagnola薩拉米(Salami)配香草橄欖油麵包(Focaccia),火腿本身滋味質樸,帶煙熏氣味,切薄了變化出不曾想像過的柔和。最喜歡的,莫過於現場做的炸油餅(Torta Frita),外層鬆軟,內裡空心,鋪上Mora Romagnola火腿,散發鹹香與麵粉的芬芳,簡直妙不可言。熟成超過36個月的吉貝羅後臀尖,搭上夏巴塔(Ciabatta)和發酵黃油,入口先是微鹹,而後甘醇香郁,在舌尖輕柔飄散。

意式麵食全手工製作

軍雞帽子餃配軍雞清湯

羊肚菌跟帕爾瑪奶酪寬扁麵

意式麵食全手工製作,在高橋師傅手中不費吹灰之力。帽子餃(Cappelletti)的皮薄爽滑,釀入軍雞(Shamo)的不同部位,營造多層次的咬感,配搭以軍雞熬製15小時的清湯,加有Vecchio Samperi瑪薩拉酒提香,味道清醇鮮甜,不乏誘人騷香。寬扁面(Tagliatelle)的質感又爽又彈,內裡的蛋白增加空氣感,簡單的配上羊肚菌跟帕爾瑪奶酪便可,味覺清新脫俗。

紫海膽唐辛子巴洛羅醋黑麥吐司

高級餐廳的海膽吐司氾濫成災,最貴的代表有美國舊金山“Saison”,而我最喜歡的演繹,非“Pellegrino”莫屬。這裡的妙絕配搭,以自家製的黑麥包,塗上發酵黃油,淋上巴洛羅醋,鋪上紫海膽,撒下唐辛子,每吃一口,舌尖都感受著翻天覆地的變化,衍生出令人無從抵抗的激昂。

魚子青碗豆舒芙蕾

舒芙蕾有薄荷帶出田園裡的清新感

青碗豆舒芙蕾,舌尖一觸即滅,最欣賞是獨特又不失個性,在清甜自然的本質當中,有薄荷帶出田園裡的清新感,以魚子醬的鮮鹹調味,鮮奶油作為整合及平衡點,每個細節都有著重要角色。

河鰻配京都白子筍跟意大利莎莎青醬

巴馬火腿油脂白蘆筍配花山椒

北海道的牛腰肉及山形縣的牛里脊

日本人擅長吸納異國文化,轉繹為自己語言,3道結合意大利與日本風情的料理,融合得不著痕跡──河鰻柔軟細膩,配搭的京都白子筍超甜,汁水潔淨了味蕾,意大利莎莎青醬(Salsa Verde)酸爽,尋常的元素,衝擊出不尋常的火花,在趣味中保持一體感;雖然還沒見到白蘆筍,可是遠處已經聞到它的雅香,還有巴馬火腿油脂的柔潤香氣,花山椒的刺激感,盡顯食材特性,交疊著層次變化;前後一剛一柔的牛肉,分別來自北海道的腰肉及山形縣的里脊,火候極佳,蘸25年意大利陳醋,吃的是容易被遺忘的真純滋味。

現場即做的鮮奶冰淇淋

淋上Fèlsina Vin Santo甜酒的鮮奶冰淇淋

太陽之子芒果撻餅

甜品繼續走自然路線,顯得出神入化。蘊藏的非凡手藝跟一流材料,缺一不可。現場即做的鮮奶冰淇淋,淋上Fèlsina Vin Santo甜酒,概念像葡萄蘭姆酒冰淇淋,不禁令我想起比利時“Bistrot du Nord”的Dame Blanche,在簡約中呈現立體感,流露著不經意的韻味。宮崎太陽之子的芒果,本身清甜得很,配上酥脆的撻餅,蓬鬆的鮮奶油,沒想到極為平凡的組合,衝擊力威力無比。

日本知名讀心師DaiGo(右)

DaiGo表演折彎叉子

DaiGo送給我的“畢加索”叉子

DaiGo將高橋師傅的叉子變成名片架

“Pellegrino”的料理跳出傳統框架,獨特的風格,沒有裝腔作勢,卻激情澎拜。內裡的魔法,少不了廚師與食材的真情剖白,比起轉彎抹角的堆疊滋味,來得直接暢快,一擊即中。當味蕾還沒來得及回味,日本知名讀心師DaiGo登場,將體驗推上頂點。只見他毫不費力,將叉子折彎得成像畢加索的藝術品,更將高橋師傅的叉子變成名片架,看得大家目瞪口呆,就連“鮨さいとう”(Sushi Saito)的側廳大將橋場俊治也拍爛手掌。 DaiGo解釋表演只是物理現象,並非什麼超能力,他在4年間苦練下折彎了10萬隻叉子,所謂“只要功夫深,鐵杵磨成針”,就是如此。

 

評分:在我的必吃清單jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:意大利料理
網頁:http://pellegrino.jp/
地址:東京都渋谷區恵比壽2-3-4
價格:$$$
到訪:18年4月30日