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茲沃勒|De Librije

女子監獄的前衛三星料理餐廳

現代料理, 茲沃勒 Zwolle, 荷蘭 Netherlands

有什麼比在身在18世紀的前女子監獄,吃著前衛的現代荷蘭料理的體驗更別具一格呢?說的是位於茲沃勒的“De Librije”,主廚Jonnie Boer在1999年成為當地最年輕的米其林兩星廚師,之後在2004年奪下三星至今,登上《世界最佳50餐廳》第34位。

餐廳門口

保留著18世紀前女子監獄的面貌

“De Librije”提供單點及品嚐菜單,後者分5、6或7道菜,食客可以在4大分類共12種菜品任選4道,剩下的交給廚師,稱為驚喜菜式。

脆褐蝦配蝦片及匈牙利培根

脆豬皮搭豬骨汁

藍莓古達干酪香料華夫餅

熱情果裡裝有鱒魚子

挖開還有胡蘿蔔、豬油和小牛韃靼

小牛韃靼及鯡魚子的“Friendship Ring”

餐前小點有5種,分別是脆褐蝦配蝦片及匈牙利培根、脆豬皮搭豬骨汁、藍莓古達干酪香料華夫餅、熱情果-煙熏蛋黃-鱒魚子-胡蘿蔔-豬油和小牛韃靼,既有動物油脂的引力,亦有蔬果的清新,我照單全收。最特別是名為“Friendship Ring”的小牛韃靼,堆上鯡魚子、醃鯡魚、醃鯡魚奶油及醃菜,特意做成像寶石的球體,戴在手指上吃。

黃道蟹配雞肝慕斯及小牛心醬

北海的黃道蟹,佐以雞肝慕斯、小牛心醬、烤塊根芹咖哩豬汁和櫻桃葉。擺盤不是這裡的強項不要緊,味道才最重要。每一口復雜多變卻平衡,組合的邏輯,鎮壓著容易脫軌的創意,帶有清爽至濃厚的尺度,令味覺煥然一新。

海螯配香茅苤南汁

海螯蝦半生不熟,煮前以紅茶菌醃3到4小時,放有苤南(Kohlrabi)及海藻,淋上香茅苤南汁。清新自然的調味,透出海螯蝦的鮮甜,各種元素的結合,有種放任不羈的魅力。

河鱸配酸奶機培根奶油

河鱸搭熏腸、培根、葡萄乾及小茴香,蘸酸奶機培根奶油,靈感來自傳統菜荷蘭菜Kruudmoes,即用大麥、酪乳、熏肉、熏香腸、葡萄乾及香菜烹製的菜餚。要梳理眾多元素,取得當中的平衡點不易,Jonnie大廚的功力,就是在挑戰味蕾的底線時,喚醒舌尖上的記憶,那種潛伏在心靈深處的滋味,在碰撞與交疊之際,創出一片屬於他的天。

鴿胸肉配發酵紅甘藍中東香料Baharat醬汁

炭烤鴿腿

鴿腿配鴿汁、玉米及咖哩Baharat脆玉米

鴿子兩味──鴿胸肉,搭上發酵紅甘藍中東香料Baharat醬汁,肉質軟嫩柔滑,火候一流,肉味濃郁,調味跳出框架,令味蕾跳動起來。鴿腿刷上鴿汁,配以玉米、咖哩Baharat脆玉米,散發煙熏風味。

多種做法的菊芋配菊芋汁、肉桂、姜及辣椒

菊芋冰淇淋配曲奇碎

甜品的主角是菊芋,主廚Jonnie將之變出多個分身,兩道菜品。其中,以多種烹調方法處理菊芋,做出不同滋味與質感,搭上菊芋汁、肉桂、姜及辣椒,發揮酸、苦、甘、辛、鹹的五味調和。另一道,是菊芋冰淇淋,帶有褐黃油的香,曲奇碎的脆感,在高潮過後回歸平淡,令舌尖重新歸零。

餐區

古怪的裝飾

菜單

當晚,坐在曾經是人間煉獄的餐區,按耐住恐怖的幻想,發現料理比歷史痕跡更引人入勝。大廚Jonnie的菜品,讓我聯想到時裝設計師Jean-Paul Gaultier,儘管風格大膽叛逆、打破常規、捉摸不定,卻又能在擔任Hermès創意總監之時,演繹經典簡約,又不失趣味的風格,遊走在兩個極端之間。看來,才華洋溢與精神分裂,只有一線之隔。

 

評分:在我的必吃清單 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理風格:現代料理
米其林:三星(2017年)
網站:www.librije.com
地址:Spinhuisplein 1, 8011 ZZ Zwolle, Netherlands
價格:$$$
到訪:17年12月19日